夏季的“涼拌”江湖

喝水離不開熱的，吃東西絕不碰涼的，連豆腐都講究趁熱食用的中華飲食文化中，唯獨涼菜活成了例外。

涼菜是筵席的“開路先鋒”

入夏之后，我們每頓飯的快樂，至少有一半都是涼菜給的。環(huán)境高溫導致皮膚血管擴張，流經(jīng)胃腸的血液相對變少造成食欲減退。這時候，酸辣爽口的涼菜就起到了“開胃神器”的作用。

作為冷食的一種，涼菜的歷史可不簡單。人類在學會取火之前，相當長一段時間都在吃生食冷食。那時候，吃冷食是為了荒野求生。直到兩千年前的寒食節(jié)，冷食才被賦予了更深層次的意義，從而變得豐富有趣。也正是從那以后，涼菜出現(xiàn)了。

據(jù)考證，最早的涼菜應為“周代八珍”之“漬珍”。有關(guān)周代“八珍”的理解，史學家們各執(zhí)其詞。其中一種說法認為，“八珍”是指煎、烤、燉、熬等八種烹調(diào)方式，其中唯一一道不需要用火的料理，叫“漬珍”，被視為初代版的涼菜。它是將現(xiàn)宰的牛肉沿著肌肉紋理橫切成薄片，用酒水浸泡一夜后，拌入肉醬和香醋而成。這種吃法，用酒來預處理生肉，降低了患寄生蟲的風險，而且看上去比較風雅。

唐代，一種被稱為“燒錢”的飯局——燒尾宴出現(xiàn)了。宴席共有58道菜，其中的涼菜名為“五生盤”，選用豬、羊、牛、熊、鹿五種新鮮獸肉的細嫩精瘦部位，切成細絲，以醬拌入味而成。

宋朝，一種名為“水晶膾”的食物出現(xiàn)了。在《事林廣記》的記載中，所謂“水晶膾”就是用鱗多的鯉魚熬湯冷卻而成的魚凍。其形透明好看，味道滑嫩清爽，深受大宋文人喜愛，有“醒酒冰”的雅名。

最講究的，還屬《紅樓夢》中驚掉劉姥姥下巴的那道“茄鲞”。乍一看是尋常的涼拌茄子，工序卻比熱菜還要繁復得多。現(xiàn)摘的茄子刨掉皮，切丁過雞油炸酥，再用雞肉脯子和香菌、新筍、蘑菇、五香豆腐干子、各色干果子，都切成丁兒，拿雞湯煨干。末了，還得將這些吸收了十只老母雞靈魂的茄丁、雞丁等拌上香油、糟油，封進瓷罐子里，在時光的魔法中充分交換香味。

涼菜在古代是一種奢侈的食物，在現(xiàn)代也是餐桌上最靚的那盤。

中餐的筵席有很多講究，它跟傳統(tǒng)文化中的禮儀有關(guān)。正式的宴請必須有冷菜（也被稱為涼菜）、熱菜、大菜，通常以頭道大菜來命名這一席。比如頭道上了海參，那就叫“海參席”；頭道上了魚翅，這就是魚翅席。

冷菜可以當作整個筵席的“開路先鋒”，它的檔次與品相要跟后面的熱菜、大菜相匹配，后面若準備上海參，前面冷菜肯定不能給客人吃涼拌黃瓜。傳統(tǒng)的席面，冷菜四個、熱菜四個，然后開始上頭道大菜。后面的大菜上檔次了，前面的冷菜都不能是單一的，還有雙拼、三拼，以此來顯示整個席面的規(guī)格。

萬物皆可“涼拌”

如今，涼菜能夠走入尋常百姓家，靠的可不是化簡為繁的講究，而是做法快捷、取材方便的隨意。

鮮嫩清爽的時蔬，和涼拌的調(diào)性最配，因此涼拌菜以素食多見。在“美食博主”汪曾祺所掌勺的家常酒菜中，涼拌素菜可以說撐起了下酒菜的半邊天。焯熟的菠菜剁成菜泥，再將米粒大的香干、泡好的蝦米、姜末、青蒜泥堆在菠菜泥攢成的寶塔上，自塔頂淋上醬油、香醋、香油和味精調(diào)好的料汁。汪曾祺描寫的這份拌菠菜食譜讓人口舌生津。

海產(chǎn)的存在，也給涼拌菜提供了無限的靈感，翠綠晶瑩的海帶和海藻、爽滑清透的海蜇……涼拌海參更是一絕。梁實秋曾在《雅舍談吃》里分享做這道菜的秘訣：煮熟后的海參切成細絲，入冰箱冷藏一會。吃前淋上加水化開的芝麻醬、醬油、麻油、醋和蒜泥，用梁老的話說，這樣做成的涼拌海參可“比里脊絲拉皮好吃多了”。

日常的大葷大素、菌菇水產(chǎn)，甚至于五谷磨成漿制成的粉條，都可以成為趁手的涼拌食材。而“食之無味棄之可惜”的邊角料，在風味繁復的調(diào)味料里一翻騰，同樣也能改頭換面，重獲新生。比如流行于川渝一帶的夫妻肺片，所用的是牛舌、牛肚、牛心等腥味重的牛下水，屬于會被扔進廚余垃圾桶里的邊角料。還有西關(guān)特色的涼拌魚皮。被魚肆丟棄的鯪魚皮，刮掉鱗片入沸水焯熟后火速過冰水，驟熱驟冷讓魚皮凝練出了Q彈的韌性。再加入姜碎，淋上醬油、芝麻油等調(diào)味后，魚皮的泥腥味盡失，只剩膠質(zhì)滿滿的爽滑，佐粥下飯，怎一個“冰爽”了得。

料汁是涼菜的靈魂

涼菜雖然簡單，但不同的人做出來，味道迥異。原因無他，調(diào)味的比例是關(guān)鍵。那么，如何正確掌握調(diào)味的黃金比例？這里推薦幾款簡單易學的美味料汁。

萬能中式油醋汁

生抽2湯匙+香醋3湯匙+芝麻油1湯匙+蠔油1湯匙+糖1湯匙。

按照這個比例調(diào)出來的1份油醋汁，對應涼菜的分量大約是500克。

這個方子里，生抽負責咸，香醋負責酸，蠔油和糖負責提鮮，芝麻油負責增香。調(diào)出來的油醋汁風味比較均衡，有酸爽的香。想要更豐富的味道，可以根據(jù)個人口味，加入小米辣、香菜、蒜泥、紅油、花椒油、花生碎、熟芝麻等。

雖然可以根據(jù)個人口味來搭配，但還是有一些基本的搭配原則。比如同樣是吃辣，如果你想要清爽一點，就用小米椒；如果你偏愛濃郁醇厚一點的辣，就用紅油。

如果是拌素菜，推薦紅油涼拌汁：萬能油醋汁1份+紅油辣子1～2湯匙+香菜1湯匙+蒜泥1/2湯匙。如果是涼拌肉菜，更推薦紅油蒜泥涼拌汁：萬能油醋汁1份+紅油辣子2湯匙+香菜1湯匙+蒜泥2～3湯匙+花椒油1/2湯匙。經(jīng)典川菜蒜泥白肉，最后澆的汁就是紅油蒜泥涼拌汁。

風味麻醬汁

麻醬也是涼拌菜中的熱門選手。其調(diào)制思路和前面一樣，但需要減少醋的用量，免得搶了麻醬的風頭。具體做法是：生抽2份+香醋1份+蠔油1份+糖1/2份+麻醬汁2份+蒜水1份。

其中麻醬汁的做法是芝麻醬1份+芝麻油1份+溫水3份；蒜水的比例是蒜泥2份+清水1份。先用芝麻油把芝麻醬稍微澥開，然后把3份溫水一份一份加入，每一次都等完全調(diào)勻了之后再加，就能得到一份細膩順滑的麻醬汁。

這款風味麻醬汁比較濃郁，能夠很好地掛在食材表面，所以不僅可以拌雞絲、菠菜、涼面、餛飩，平時不太容易入味的蔬菜，也可以用它來涼拌，比如豇豆或者秋葵，焯水之后澆上麻醬汁拌勻即可。

百香果青檸涼拌汁

這個方子特別適合夏天，它不需要用到醬油、醋這些常規(guī)調(diào)料，而是借了百香果的香、檸檬的酸和小米椒的辣，再加上香菜、洋蔥和蒜的濃烈芳香，味道直沖腦門，特別上頭！

取百香果2個，小米辣3～5個，蒜3瓣，檸檬半個，洋蔥1/4個，香菜2根，魚露2/3湯匙，鹽1/3湯匙，糖1/3湯匙。百香果對半切開后，取用果肉，小米辣切段，檸檬切片，洋蔥切絲，香菜切段，蒜切碎，然后和其他材料攪拌均勻即可。它的狀態(tài)不是流動的，所以，可能稱為“涼拌料”更準確。

百香果是點睛之筆，香味太迷人了，和黃瓜特別搭。檸檬和小米椒這一對CP，營造出清爽又熱辣的夏日感，真的是誰吃誰愛。不過，這個涼拌料使用范圍較窄，只適合拌口感爽脆，且本身比較清淡的食材，比如黃瓜、木耳、蝦、貝類、魷魚須等。

中國涼菜地圖

小小的一碟涼菜，不僅是平價、方便的代表，更凝練了一方的飲食性格，激發(fā)著干飯人連吃三碗的小宇宙。

入菜的食材或有雷同，但就涼菜的做法和風味而論，各地卻各有自己的打法。

拌，是南北通殺的基本招式。但是南方的拌，多是生拌，即食物洗凈，在刀下一滾，直接入盤加料，如涼拌黃瓜、糖拌西紅柿等；或者焯拌，對那些不宜生食的食材，過熱水焯熟后，再進入加料環(huán)節(jié)，如涼拌木耳、腐竹等。

到了陜西，熗拌登場了。熱鍋加油，放入蔥、姜、蒜泥和花椒熗鍋，待香辛料的香味充分釋放到了熱油里，趁熱兜頭淋在洗凈擺盤的薺菜、蓮藕或田七苗上，既有熱菜的“鍋氣”，又有涼菜的清新口感。熱油提煉出了香料中的芳香物質(zhì)，也激發(fā)出了蔬菜本身的鮮甜，和沒過熱油的清湯白水相比，熗拌的風味來得更為熱烈。

和所有料理一樣，涼菜的風格也不止于南北。比如上海，即便是做涼菜，也丟不掉濃油赤醬的味道偏好。一道四喜烤麩，面筋入水煮開撈出后，入油鍋炸脆，加料酒、老抽、白糖燜煮一個小時到收汁，出鍋時通體焦黑，掛著晶瑩的糖汁，完全是別地想象不到的涼菜模樣。同樣成色的，還有蔥、姜增香，老抽增味，腌制三個小時后入鍋油炸，再浸入熬制了三個小時的鹵汁中做成的熏魚。

溫潤的江南，做起涼菜來有暴力美學的一面。

入夏后，江浙滬一帶家家常備糟鹵，糟鹵二字，已足以道盡此類涼菜的精華。“糟”意為酒糟，“鹵”代指將食物浸泡其中使之入味。

最傳統(tǒng)也最能凝練風味的做法，是往糟泥——也就是釀造黃酒后沉淀在缸底的酒渣中放入蔥姜，用花雕酒攪拌混勻。在浸泡12個小時，各類風味分子充分碰撞之后，還需經(jīng)紗布濾除雜質(zhì)，俗稱“吊糟”。

把毛肚、河蝦和毛豆泡在吊糟后所得的清澈澄亮的液體中，待一整晚浸泡入味后，江南糟鹵的代表作“糟三樣”便出爐了。

煮熟的河蝦用來做糟鹵，新鮮的河蝦撲騰騰、活生生地腌入酒里，又成了紹興特色的醉糟。而螃蟹同樣可以作為醉糟的食材，楊萬里曾作詩“酥片滿螯凝作玉，金穰熔腹未成沙”詠嘆糟蟹。

唯一能和醉糟一戰(zhàn)的，便只有潮汕地區(qū)的生腌了。花雕、黃酒換成米醋、海鹽，少了分讓人沉醉的酒香，多了分食材本身的鮮甜。

按照涼菜的定義，蒸熟放涼后食用的魚飯、蝦飯、墨魚飯似乎也可為潮汕涼菜代言。海鮮口感纏綿，吃時蘸上姜絲豆醬、蒜泥辣椒醋、梅膏醬或橘油，海洋和陸地的緣分就此勾連。

除此之外，四川泡菜、云南酸腌同樣用它們的靈感，豐富著涼菜的內(nèi)涵與風味。

可能有人會說，這些都不重要，無論用的是南北東西哪套武功，最終點亮涼菜的，還是那碗復合萬千風味的調(diào)味料。油鹽醬醋排列出了一套通用的基本公式，再加上被地方特色甚至個人喜好所滲透的個性組合，涼菜，藏著太多的小秘密。

食材大同小異，做法和調(diào)味卻環(huán)環(huán)相扣，環(huán)環(huán)不同。也正因如此，那么不起眼的一碟涼菜，卻能包容萬種風情，如同包容了整個宇宙。