古田黑番鴨、RF 白番鴨和黑白花番鴨屠宰性能及胸肉組成成分比較研究

張禮沖 古田縣特色農業良種中心 福建古田 352200

近年來，隨著人們生活水平不斷提高，肉食消費向多元化和低脂化方向發展的趨勢日益明顯， 番鴨以其優良的肉質和卓越的生產性能而倍受消費者和飼養戶青瞇。 福建省番鴨飼養發展迅速， 飼養數量急劇增加。為了適應福建省番鴨飼養發展的需要，古田縣嶺陽良種黑番鴨繁育有限公司對古田縣地方優良品種黑番鴨和引自福建農林大學RF 白番鴨進行五年持續選育，已繁育出適應本地生長的番鴨品系，并進行雜交組合篩選， 篩選出適應市場需求的商品肉用黑白花番鴨及其配套生產技術。為比較黑番鴨、RF 白番鴨和雜交黑白花番鴨的屠宰性能及肉品質差異， 進行不同品種番鴨的屠宰測定試驗， 結果如下。

1 材料與方法

1.1 試驗材料 試驗用番鴨：古田縣地方優良品種黑番鴨、RF 白番鴨、黑白花番鴨（黑羽公鴨與白羽母鴨雜交后代）。飼養至70 日齡時，各品種均選擇平均體重的公、母番鴨各10 羽進行屠宰測定。

1.2 飼養管理 試驗鴨均飼養于古田縣嶺陽良種黑番鴨繁育有限公司鴨場。各組飼養管理條件一致，自由采食和飲水，每天光照17 h。 試驗鴨喂全價顆粒飼料，飼料配方和日糧營養水平見表1。

表1 試驗番鴨日糧組成及營養水平

1.3 測定項目

1.3.1 屠宰測定 番鴨生長至70 日齡時，各品種均選擇發育狀況良好的試驗鴨進行屠宰， 分別測定其屠宰體重、全凈膛重、半凈膛重、胸肌重、腿肌重（胸腿肌均取左側）、腹脂重、皮脂重，計算其全凈膛率、半凈膛率、胸肌率、腿肌率、腹脂率和皮脂率。

1.3.2 肉品質分析 屠宰時取胸肌樣品冷凍保存。測定時將冰凍的胸肌解凍，用剪刀剪碎，然后用絞肉機攪勻，進行營養成分測定。 水分：105 ℃干燥至恒重（約5 h）；粗蛋白：凱氏定氮儀測定；粗脂肪：索氏浸提法測定；氨基酸：用waters pico-TagAA 分析儀測定， 樣品采用6 mo1/L （含酚1.0 g/L） 鹽酸溶液110±1℃水解22～24 h，0.45 um 濾膜過濾。

1.4 數據處理 所有數據均用Excel 建立數據庫，采用SPSS 軟件進行統計分析， 計算各性狀的平均值和標準誤， 并用LSD 法進行組間差異顯著性檢驗。

2 結果與分析

2.1 不同品種番鴨屠宰性能比較 黑番鴨、白番鴨和黑白花番鴨公母鴨的屠宰測定結果見表2。 全凈膛率白番鴨組為84.54%， 比黑番鴨的82.19%和黑白花番鴨的82.71%分別高2.86%和2.21%， 但各品種間無明顯差異（P＞0.05）。 腹脂率也以白番鴨組最高，達1.09%；黑白花番鴨次之，為1.05%；黑番鴨最低， 為0.77%。 與之相反， 腿肌率白番鴨最低，為10.65%；黑白花番鴨的腿肌率最高，達11.73%，比白番鴨組高10.14%、 比黑番鴨組的10.94%高7.22%。胸肌率白番鴨最高，黑白花番鴨其次，黑番鴨最低，分別為22.77%、22.69%和21.73%。 從總的瘦肉率來看，以黑番鴨最高，達34.42%；黑白花番鴨次之，為33.42%；而白番鴨最低，為32.63%。皮脂率卻表現為相反的規律，白番鴨最高（19.35%），黑白花番鴨次之（18.67%），黑番鴨最低（17.67%）。

2.2 不同品種番鴨胸肌組成成分比較 從表3 可知，不同品種番鴨胸肌中各常規成分差異不明顯，但白番鴨胸肌中水分含量略高于黑番鴨和黑白花番鴨，三個品種分別為73.72%、72.78%和72.58%。 白番鴨胸肌中蛋白質和脂肪含量（以干物質基礎）分別為83.0%和6.45%，均低于黑番鴨和黑白花番鴨，比黑番鴨分別低1.97%和1.98%， 比黑白花番鴨分別低1.23%和0.46%。 白番鴨、黑番鴨及黑白花番鴨胸肌中鉛含量分別為0.3 mg/kg、0.27 mg/kg、0.29mg/kg， 砷含量分別為0.11 mg/kg、0.1 mg/kg、0.11 mg/kg，胸肌中鉛和砷含量在三個品種間無明顯差異，且均低于國家肉品衛生標準。

表3 不同品種番鴨胸肌中常規成分及重金屬含量比較（以干物質基礎）

番鴨胸肌中氨基酸組成分析發現 （見表4），胸肌中與肉的品味密切相關的幾種氨基酸在不同品種間存在差異，黑番鴨胸肌中谷氨酸、甘氨酸和精氨酸含量分別為12.69%、3.57%和4.73%，分別比黑白花番鴨的12.61%、3.48%和4.68%高0.63%、2.59%和1.07%，分別比白番鴨的12.27%、3.29%和14.66%高3.42%、8.51%和1.50%， 但各組間差異不明顯 （P＞0.05）。

表4 不同品種番鴨胸肌肉中氨基酸組成及含量比較（以干物質基礎）

3 討論與小結

從屠宰性能測定結果看， 黑番鴨的瘦肉率較黑白花番鴨和白番鴨高， 而腹脂率和皮脂率卻較二者低， 表明黑番鴨的屠體品質優于黑白花番鴨和白番鴨。

對胸肌組成成分及氨基酸組成分析發現， 黑番鴨胸肌中水分含量依次低于黑白花番鴨和白番鴨，而蛋白質和脂肪含量（以干物質基礎）卻均高于黑白花番鴨和白番鴨， 且黑番鴨胸肌中與肉味相關的幾種氨基酸含量也依次高于黑白花番鴨和白番鴨，表明三個品種番鴨中黑番鴨的肉質最優， 其次是黑白花番鴨，白番鴨第三。