不同糯米品種理化特性及其對酒釀發酵品質的影響

關鍵詞：糯米；理化特性；酒釀；發酵品質中圖分類號：S377 文獻標識碼：A文章編號：0439-8114（2025）07-0157-07DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2025.07.027開放科學（資源服務）標識碼（OSID）：口

Physicochemical properties of different glutinous rice varieties and their effects on the fermentation quality of fermented glutinous rice

LIYan-yi1，Guo Zi-guo2，LUYa-xinla，GUIFu-haola，PENGXi-tian1，YANG Jie ¹ ，HUXuan （a.InstituteoficualQualittaddsnstinThoRseach.HubiKyLaboratoofutitioalQualitdeo Products，Hubei Academy of Agricultural Sciences，Wuhan 430o64，China； 2.HubeiCenter forQualityand Safety Testingof Agricultural Products，Wuhan 43oO42，China）

Abstract：Tosrenkeyglutiousricecharacteristicindicatorsafectigthequalityofrmentedglutiousrice，elevencomeally availableglutinousricevarietieswereselectedasexperimentalmaterials，includingnineChinesevarieties（Zhuhunuomi， Changke nuomi，Yuanke Jingnuo，Pujiwu Jinmai Yuannuo，Yingcheng Hongnuo，Yunmeng Xiaonuo，black nuomi，Yuankenuomi， Yunmeng Punuo）andtwoimportedvarieties（Thainuomi，Vietnamese nuomi）.Theappearancequality，physicochemicalproperties， texturecharacteristics，andatingqualityoftesampleseresystematicallyevaluatedusingclusteraalysis，aranceanalis，ore lationanalysis，andredundancyanalsis（RDA）.Theresultsshowedthatclusteranalysisvalidatedindustrialpracticalexperead confirmedsignificantdiferenesinsuitabilityforfermentedglutiousriceproductionamongdiferentglutinousricevarietiesYunmeng Xiaonuoclusteredindependentlyanditsphysicochemicalpropertiesweresigificantlydferentfromthoseof teotertenarietis， confirming thatthisvarietywasunsuitableasarawmaterialforfermentedglutinousrice.Zhuhunuomi，Yingcheng Hongnuo， Thainuoi，ndVietamesenuomiclusteredtogethr，preliminarilyindicating thatvarietiesintisgroupweresuitableasawateralsforfermentedglutiousrice.Theamylosecontentandproteincontentofglutinousricewerekeyindicatorsafectingtheferentation qualityoffermentedglutinousrice，whileappearancequality，totalstarch，solublesugarcontent，texturecharacteristics，hosandkernelweight，gelconsistency，and eating value had minoreffcts onthe fermentationqualityoffermented glutinous rice.

Key words：glutinous rice；physicochemical properties；fermented glutinous rice;fermentation quality

酒釀又稱米酒、甜酒、醪糟、香糟、江米酒等，是以糯米為原料的發酵食品[1，其制作過程包括蒸煮糊化、冷卻接種和發酵轉化3個關鍵步驟。將糯米蒸煮至完全糊化后冷卻至 35^°C 左右的適宜溫度[2]；按特定比例添加酒曲，利用根霉（Rhizopus spp.）和米曲霉（Aspergillusoryzae）等微生物的協同作用完成淀粉的糖化及蛋白質的水解；通過糖酵解途徑將生成的還原糖轉化為乙醇3，形成酒釀特有的甘醇風味與綿軟口感。作為中國傳統特色發酵食品，酒釀以其獨特的風味和多元價值廣受青睞。其口感醇香綿甜，富含多種營養成分（必需氨基酸、B族維生素等）及功能性活性物質（ γ- 氨基丁酸、阿魏酸和多酚類化合物等），兼具食用、營養與保健功能[4]。據《本草綱目》記載，酒釀具有“通血脈、厚腸胃、潤皮膚”之效，還能“散寒除濕、舒郁解煩”，尤其溫熱飲用可緩解腰膝疼痛，彰顯其傳統藥用價值。

學者關于酒釀的研究集中于發酵工藝優化、功能性菌種篩選（高產糖化酶菌株等）及創新產品開發（玫瑰復合酒釀等）等領域[5.6]，而針對釀造專用糯米的原料特性研究鮮有報道。因此，系統研究釀造專用糯米的原料特性，明確影響酒釀品質的關鍵指標及其適宜參數范圍，對于優化酒釀生產工藝和篩選優質原料糯米具有重要的實踐指導價值。

酒釀本質是酒曲微生物的酶促轉化過程。微生物分泌的淀粉酶和蛋白酶分別作用于糯米中的碳水化合物和蛋白質。碳水化合物經糖酵解途徑轉化為乙醇，構成酒釀的酒體基礎；蛋白質則通過多級酶解生成多肽、氨基酸，并進一步轉化為風味物質（脂類、雜醇油等），賦予酒釀獨特的風味特征[7]。不同糯米品種在加工品質、外觀品質及蒸煮特性方面存在差異，這些原料特性將直接影響酒釀的最終品質表現。

選取11種市售糯米品種作為研究對象，系統比較其外觀品質、化學特性、質構特性及食味品質的差異特征。基于相關性分析、冗余分析（RDA）和聚類分析等多元統計方法，結合酒釀產業選米經驗，深入解析糯米原料特性對酒釀品質形成的影響機制，以期篩選出影響酒釀生產的關鍵原料指標，建立酒釀專用糯米的科學篩選體系，為產業標準化生產提供理論依據和數據支持。

1 材料與方法

1.1材料

選取11種市售糯米作為試驗材料，包括9種中國產糯米（朱湖糯米、長顆糯米、圓顆粳糯、普濟圩金邁圓糯、應城紅糯、云夢小糯、黑糯米、圓顆糯米、云夢普糯）和2種進口糯米（泰國糯米、越南糯米），所有樣品均采購自普通零售市場，產地信息如表1所示。

表111種糯米的產地信息

1.2儀器設備與檢測方法

采用多參數系統分析方法對糯米品質進行綜合測定。 ① 外觀品質方面：使用SC-E型大米外觀品質分析儀（杭州萬深檢測科技有限公司）測定粒長、粒寬及長寬比，采用C-600型玄米精米白度計（日本KETT株式會社）定量表征白度特征。 ② 化學特性方面：通過FIAStar5000型流動注射儀（丹麥FOSS公司）和Kjeltec8400型全自動凱氏定氮儀（丹麥FOSS公司）分別測定直鏈淀粉和蛋白質含量。 ③ 食味品質與質構特性方面：借助STA1B型米飯食味計（日本SATAKE公司）和MYBOYⅡ型食品物性分析儀（日本TAKETOMOELECTRIC公司）對熟化糯米飯的食味值和質構特性進行量化分析。

1.2.1糯米外觀品質檢測稱取 20g 糯米均勻平鋪于SC-E型大米外觀品質分析儀檢測面板，確保米粒完全分散無重疊，通過配套圖像分析系統計算粒長、粒寬及長寬比。

將樣品盤安放于水平放置的樣品盒上，使用 C- 600型玄米精米白度計自帶的樣品杯取一平杯糯米，通過定量器的孔將糯米倒入，直到米從定量器的孔溢出為止。將樣品盒蓋好后從儀器的樣品盒入口插入，儀器自動測定糯米白度。

1.2.2糯米化學特性檢測 參照NY/T2639—2014《稻米直鏈淀粉的測定分光光度法》在 620nm 波長下測定直鏈淀粉含量；參照GB5009.5—2016《食品安全國家標準食品中蛋白質的測定》測定蛋白質含量；參照GB5009.9—2016《食品安全國家標準食品中淀粉的測定》測定總淀粉含量；參照GB5009.8—2016《食品安全國家標準食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖的測定》測定可溶性糖含量；參照NY/T83-2017《米質測定方法》測定膠稠度指標。

1.2.3食味品質與質構特性檢測參照GB/T15685—2008《糧油檢驗稻谷、大米蒸煮食用品質感官評價方法》制備糯米樣品。將熟糯米樣品在室溫下冷卻 20min ，取出 （8.00±0.10）g 熟糯米樣品，使用STA1B型米飯食味計匹配模具壓制成飯團后測定食味值，每個樣品分別測量正面和反面，各重復3次。

稱取（ 10.00±0.10? g熟糯米樣品，使用MYBOYⅡ型食品物性分析儀匹配模具壓制成飯團后測定來飯樣品的硬度、韌性、黏度和附著力，每個樣品重復測定5次[8]。

1.3 數據處理與統計分析

利用Excel2021軟件進行數據匯總與整理，通過SPSSStatistics27軟件對數據進行齊性檢驗、方差分析、相關性分析及聚類分析，采用 0rigin2021 軟件繪制箱線圖，使用R4.2.2的vegan包和ggplot2包進行RDA數據處理及圖像繪制。

2 結果與分析

2.1 不同糯米品種的聚類分析

采用層次聚類法對11種糯米進行綜合性狀分類，以歐氏距離作為劃分依據，將糯米大致分為3類（圖1）。第一類包含1種糯米，為云夢小糯；第二類包含4種糯米，分別為朱湖糯米、應城紅糯、越南糯米和泰國糯米；第三類包含6種，分別為黑糯米、云夢普糯、長顆糯米、普濟圩金邁圓糯、圓顆糯米和圓顆粳糯，其中黑糯米與其他5種糯米差異較大。

根據對湖北米婆婆生物科技股份有限公司和糧油零售商的實地調研，原料篩選結果顯示，朱湖糯米適合制作酒釀，而云夢小糯不適合作為酒釀制作的原料。

聚類分析結果驗證了行業實踐經驗，顯示原料糯米的適用性存在顯著類群差異。云夢小糯獨立聚為一類，其理化性質明顯區別于其他10個品種，證實該品種不適合作為酒釀原料。朱湖糯米與應城紅糯、泰國糯米、越南糯米聚為一類，初步判定該類群品種適合作為酒釀原料。

2.2不同糯米品種的外觀品質差異

11種糯米樣品的粒型差異較大（表2）。粒長為4.400～6.900mm ;普濟圩金邁圓糯的平均粒長最小，為 4.467mm ，長顆糯米的平均粒長最大，為 6.733mm ，普濟圩金邁圓糯、長顆糯米2個品種的平均粒長存在顯著差異（ Plt;0.05， ；長顆糯米粒長的變異系數最小，為 0.86% ，黑糯米粒長的變異系數最大，為5.89% 。粒寬為 1.900～2.800mm ；應城紅糯、云夢小糯的平均粒寬最小，均為 2.000mm ，圓顆粳糯的平均粒寬最大， 2.733mm ，應城紅糯、云夢小糯的平均粒寬均與圓顆粳糯存在顯著差異 （Plt;0.05） ；云夢普糯粒寬的變異系數最小，為0，圓顆糯米粒寬的變異系數最大，為 5.09% 。普濟圩金邁圓糯的平均長寬比最小，為1.67，長顆糯米的平均長寬比最大，為3.31，普濟圩金邁圓糯、長顆糯米2個品種的平均長寬比存在顯著差異（ Plt;0.05 ；圓顆粳糯長寬比的變異系數最小，為 1.11% ，越南糯米長寬比的變異系數最大，為 6.71% 。長寬比能較直接反映糯米粒型，普濟圩金邁圓糯的平均長寬比最小，說明其粒型最為圓潤；長顆糯米的平均長寬比最大，說明其粒型最為細長。圓顆粳糯長寬比的變異系數最小，說明其粒型最為均一，變化范圍較小；越南糯米長寬比變異系數最大，說明其粒型穩定性在11種糯米中較差。由表3可知，黑糯米的平均白度最小，為17.13，云夢小糯的平均白度最大，為63.07，黑糯米、云夢小糯2個品種的平均白度存在顯著差異 （Plt;0.05） ；朱湖糯米白度的變異系數最小，為 0.17% ，黑糯米白度的變異系數最大，為 1.47% 。不同糯米品種外觀品質差異較大，但這些指標并不是酒釀原料篩選的重要指標，如云夢小糯的白度最大，一般來說，白度越高，消費者購買欲越強，但其不適合用于酒釀制造行業。

圖1不同糯米品種的聚類分析

2.3不同糯米品種的理化成分比較

11個糯米品種的直鏈淀粉含量差異顯著（圖2a），總淀粉含量整體差異較小（圖2b）。普濟圩金邁圓糯的直鏈淀粉含量最低，為 1.10% ，云夢小糯的直鏈淀粉含量最高，為 2.33% 。普濟圩金邁圓糯、云夢小糯2個品種的直鏈淀粉含量存在顯著差異（ Plt; 0.05）。朱湖糯米、圓顆糯米、泰國糯米3個品種的直鏈淀粉含量無顯著差異（ ；黑糯米、長顆糯米、圓顆粳糯3個品種的直鏈淀粉含量無顯著差異（Pgt;0.05 ；圓顆粳糯、普濟圩金邁圓糯2個品種的直鏈淀粉含量無顯著差異（ 。黑糯米的總淀粉含量最低，為 73.65% ，泰國糯米的總淀粉含量最高，為 80.75% 。圓顆粳糯、黑糯米的總淀粉含量均與泰國糯米存在顯著差異 （Plt;0.05） 。糯米的化學特性（尤其是直鏈淀粉含量）是決定其酒釀適制性的關鍵指標。不適宜制作酒釀的云夢小糯直鏈淀粉含量顯著高于其他品種（ Plt;0.05， ，而適合作為釀酒原料的朱湖糯米直鏈淀粉含量處于中等水平。

表2不同糯米品種的粒型

注：數值為平均值 ± 標準差；同列數據后不同小寫字母表示不同糯米品種間差異顯著 （Plt;0.05 。下表同

表3不同糯米品種的白度

由圖3a可知，黑糯米的可溶性糖含量最高，為 2.57% ；泰國糯米、應城紅糯的可溶性糖含量最小， 均為 0.28% 黑糯米的可溶性糖含量與泰國糯米、應 城紅糯存在顯著差異（ （Plt;0.05 。圓顆糯米、長顆糯 米、圓顆粳糯3個品種的可溶性糖含量無顯著差異 1 （Pgt;0.05） ；朱湖糯米、云夢普糯2個品種的可溶性糖 含量無顯著差異（ ；行業公認的適宜釀造品 種朱湖糯米與不適宜品種云夢小糯的可溶性糖含量無顯著差異 （Pgt;0.05） ）

圖2不同糯米品種的淀粉含量

1～11分別為朱湖糯米、長顆糯米、泰國糯米、越南糯米、圓顆粳糯、普濟圩金邁圓糯、應城紅糯、云夢小糯、黑糯米、圓顆糯米、云夢普糯；不同小寫字母表示不同糯米品種間差異顯著 （Plt;0.05） 。圖3同

蛋白質含量是評價糯米酒釀適制性的重要指標。由圖3b可知，黑糯米的蛋白質含量最高，為7.69% ，云夢小糯的蛋白質含量最低，為 5.44% 。黑糯米、云夢小糯2個品種的蛋白質含量存在顯著差異 Plt;0.05 ）。黑糯米、圓顆糯米2個品種的蛋白質含量無顯著差異（ ；朱湖糯米、長顆糯米2個品種的蛋白質含量無顯著差異 （Pgt;0.05） ；普濟圩金邁圓糯、泰國糯米2個品種的蛋白質含量無顯著差異 Pgt;0.05） ；泰國糯米、應城紅糯2個品種的蛋白質含量無顯著差異（ Pgt;0.05） ；越南糯米、云夢普糯2個品種的蛋白質含量無顯著差異 （Pgt;0.05） 。

由表4可知，糯米的硬度為18.33～43.37，黑糯米的硬度最高，圓顆粳糯的硬度最低，大部分糯米品種的硬度差異不顯著，其中朱湖糯米、云夢小糯2個品種的硬度無顯著差異（ （Pgt;0.05） 。糯米的韌性為27.29～41.79，云夢小糯的韌性最高，普濟圩金邁圓糯的韌性最低，11個糯米品種的韌性無顯著差異（ P gt;0.05 ）。糯米的黏度為35.73～48.92，長顆糯米的黏度最高，云夢小糯的黏度最低，11個糯米品種的黏度無顯著差異（ Pgt;0.05 ）。糯米的附著力為 70.00～ 166.27，朱湖糯米的附著力最高，云夢小糯的附著力最低，大部分糯米品種的附著力差異不顯著（ Pgt; 0.05）。糯米的千粒重為 15.36～23.49g ，越南糯米的千粒重最高，云夢小糯的千粒重最低。糯米的膠稠度為 83.33%～100.00% ，除應城紅糯、云夢小糯外，其他糯米品種的膠稠度均為 100.00% ，除云夢小糯外，其他糯米品種的膠稠度無顯著差異 （Pgt;0.05） 。糯米食味值為85.00～92.00分，越南糯米最高，圓顆糯米的食味值最低，大部分糯米品種的食味值差異不顯著 （Pgt;0.05） 。質構特性、千粒重、膠稠度、食味值對酒釀發酵品質的影響較小。

2.4 不同糯米品種品質RDA分析

基于冗余分析（RDA）的糯米品質與理化成分關聯研究結果（圖4）顯示，前2個主成分累計貢獻率達 98.92% ，能夠充分解釋各變量間的相關性。總淀粉、直鏈淀粉含量均與食味值呈正相關，蛋白質、可溶性糖含量均與食味值呈負相關。可溶性糖、蛋白質含量均與膠稠度、堿消值呈正相關，總淀粉、直鏈淀粉含量均與膠稠度、堿消值呈負相關。其中，膠稠度受蛋白質和可溶性糖的影響最大。

33個測試樣本（11個糯米品種 ×3 個平行）在排序空間中呈現明顯的品種特異性分布。其中，云夢小糯的3個平行樣本表現出最高的聚集度，表明該品種具有穩定的化學特性。總淀粉、直鏈淀粉含量均對云夢小糯有正向影響，二者對云夢小糯影響的相關程度相似，但總淀粉含量的影響力更大。云夢小糯的直鏈淀粉含量顯著高于其他糯米品種，過高的直鏈淀粉含量會降低糯米的酒釀適制性。

圖3不同糯米品種的可溶性糖、蛋白質含量

表4不同糯米品種理化指標、質構特性及食味值

注：米飯食味值測試原理是通過對近紅外光和可見光波段的光反射和投射進行檢測而得出的，黑糯米的反射光和透射光較少，導致光譜數據信噪比過低，無法準確測出食味值

朱湖糯米的3個平行樣本與蛋白質、可溶性糖、直鏈淀粉、總淀粉含量4個影響因子的相關性較為適中且沒有明顯的負相關關系，這種均衡的物質組成更有利于酒釀發酵，過高或過低的含量均會影響釀造品質。

圖4糯米品質與理化成分的RDA分析

3 小結與討論

聚類分析結果驗證了行業實踐經驗，顯示原料糯米的適用性存在顯著類群差異。云夢小糯獨立聚為一類，其理化性質明顯區別于其他10個品種，證實該品種不適合作為酒釀原料。朱湖糯米與應城紅糯、泰國糯米、越南糯米聚為一類，初步判定該類群品種適合作為酒釀原料。

不同糯米品種外觀品質差異較大，但這些指標并不是酒釀原料篩選的重要指標，云夢小糯的白度最大，但其不適合用于酒釀行業。該結果與前人的研究相似，Moirangthem等[1°在釀酒原料篩選研究中發現，大米的產地特性比外觀品質對酒品質量的影響更為顯著；Jiao等[\"在中國傳統黃酒釀造技術的系統綜述中指出，原料米的預處理工藝（如浸泡、蒸煮）相較于外觀篩選，對最終酒體品質具有更關鍵的決定性作用。

糯米的化學特性（尤其是直鏈淀粉含量）是決定其酒釀適制性的關鍵指標。不適宜制作酒釀的云夢小糯直鏈淀粉含量顯著高于其他品種 （Plt;0.05） ，而適合作為釀酒原料的朱湖糯米直鏈淀粉含量處于中等水平。糯米淀粉由直鏈淀粉和支鏈淀粉組成，二者在分子結構上存在差異。直鏈淀粉是由 α-1，4 糖昔鍵連接而成的線性分子，分支結構較少；而支鏈淀粉則同時含有 α-1，4 糖苷鍵和 α-1，6 糖苷鍵，形成高度分支化的樹狀結構[12]。糯米作為傳統酒釀原料的優勢主要源于其特殊的淀粉特性，首先，糯米更易糊化[13]，可能是因為其淀粉晶體結構導致糯米具有較低的熔解溫度[14]；其次，當直鏈淀粉與支鏈淀粉比例適當時，既能保證足夠的糊化效率，又可避免因支鏈淀粉含量過高導致蒸煮后米粒過度稀軟的問題[15，16]。酒釀制作的最佳原料應具有適中的直鏈/支鏈淀粉比例，這一平衡點既能滿足淀粉充分糊化的需求，又能維持米粒的理想質構特性。

水稻子粒中含量最多的儲藏物質是淀粉和蛋白質[17，18]。淀粉占水稻胚乳總干重的 75%～85% ，蛋白質占水稻胚乳總干重的 8%～10%^[18] ，二者含量共同決定了稻米的化學特性[19]。蛋白質含量是評價糯來酒釀適制性的重要指標。云夢小糯的蛋白質含量顯著低于其他糯米品種（ （Plt;0.05） ，這一特性可能影響其發酵性能和最終產品品質。可溶性糖含量并非是篩選酒釀原料糯米的關鍵指標。行業公認的適宜釀造品種朱湖糯米與不適宜品種云夢小糯的可溶性糖含量無顯著差異（ Pgt;0.05） ，這可能與以下因素有關：其一，可溶性糖在糯米組分中占比較低;其二，酒釀發酵過程中的糖類物質主要來源于淀粉酶解而非原料固有糖分。糯米中較高的蛋白質含量有利于酒釀制作，可溶性糖含量的高低對于酒釀原料的篩選沒有決定性作用。稻米食味值是判斷米飯適口性的重要指標[20]，質構特性主要與稻米品種、分子結構等有關[21，22]。食味值、質構特性均對酒釀適用性的影響較小。

對11個糯米品種共33個樣品進行外觀品質、化學特性、質構特性和食味品質的分析和評價，結果表明，直鏈淀粉和蛋白質含量是酒釀適用糯米篩選的重要指標，直鏈淀粉含量高的精米不適宜用作酒釀制作原料，具有適當的直鏈淀粉與支鏈淀粉比例、較高蛋白質含量的糯米更適宜于制作酒釀。本研究通過對市售的11種糯米進行研究，篩選出了部分對酒釀制造影響較大的糯米指標，在后續的研究中，可增加試驗對象的數量，在現有研究結果的基礎上，通過對大量不同糯米品種特性的橫向對比，探究各理化指標的適宜區間，為酒釀原料糯米篩選的標準制定、酒釀行業的技術指導提供重要理論依據。

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（責任編輯雷霄飛）