為食品添一份美味 更要添一份安全

增香的食用香精、增色的胡蘿卜素、防腐的苯甲酸鈉……在超市拿起一包預包裝食品，我們總能在配料表中找到幾種食品添加劑。從古代傳統(tǒng)的鹵水點豆腐，到如今的葡萄糖酸內(nèi)酯凝固豆腐，食品添加劑一直伴隨著人們的食譜，今天已成為現(xiàn)代食品工業(yè)不可或缺的要素。

盡管如此，事關(guān)食品添加劑的新聞總是讓人“談虎色變”，因為超范圍、超限量濫用食品添加劑可能危害人體健康，使用非法添加物更可能帶來致命風險。餐飲行業(yè)“隱形”添加劑如何治理、怎樣構(gòu)建農(nóng)產(chǎn)品添加劑監(jiān)管全鏈條、嬰幼兒食品安全如何保障，這些問題無不牽動人心。帶著這些備受關(guān)注的問題，記者采訪了相關(guān)專家學者。

讓商家放心做、消費者安心吃

紅燒肉色澤紅亮誘人，是因為添加了紅曲米；炸油條蓬松酥脆，是因為和面時放了泡打粉；加入有木瓜酶成分的嫩肉劑，炒肉不再又干又柴；使用乳化劑，蛋糕的口感就能柔軟濕潤……顯然，合法科學添加的食品添加劑能夠提升菜品風味，優(yōu)化生產(chǎn)效率，滿足消費者多樣化需求。

與預包裝食品一樣，餐飲行業(yè)的食品添加劑使用也必須嚴格按照國家標準規(guī)定的原則，以確保食品安全。但由于餐飲行業(yè)菜品制作過程中使用的添加劑并不會像預包裝食品那樣以明確的配料表形式告知消費者，一些商家在利益驅(qū)使下可能會對菜品過量使用添加劑，甚至使用非法添加物。如近期曝光的上海某餐廳在制作“調(diào)味牛里脊”和“香茅草味豬小排”時，在菜品中添加餐飲業(yè)禁止使用的亞硝酸鈉，被市場監(jiān)管部門依法沒收違法所得并處以罰款。

在中華預防醫(yī)學會健康傳播分會常務委員鐘凱看來，餐飲行業(yè)具有特殊性?！白鲳z頭放的面堿是添加劑，豆腐里面的凝固劑也是添加劑，最終菜品中的添加劑很難完全統(tǒng)計。此外，違法添加不容易察覺，消費者往往不是馬上吃出問題，維權(quán)也比較難?！辩妱P說。

面對生產(chǎn)即時性強、添加劑“隱身”的難點，監(jiān)管治理如何能精準有效，讓消費者吃得安心？

2023年，國家市場監(jiān)督管理總局發(fā)布關(guān)于進一步規(guī)范餐飲服務提供者食品添加劑管理的公告，要求餐飲服務提供者嚴格按照食品安全國家標準規(guī)范食品添加劑管理，采購依法取得資質(zhì)的供貨者生產(chǎn)經(jīng)營的食品添加劑，并設專柜（位）貯存食品添加劑。亞硝酸鹽等國家禁止在餐飲業(yè)使用的添加劑品種，不得采購、貯存、使用。

為保證消費者的知情權(quán)，食品安全法倡導餐飲服務提供者公開加工過程，公示食品原料及其來源等信息。北京交通大學法學院助理教授黃琳認為，市場監(jiān)管部門可鼓勵各餐飲服務經(jīng)營者在店內(nèi)醒目位置主動公示所使用的食品添加劑，提升食品安全透明度。“現(xiàn)在‘明廚亮灶’逐漸在餐飲行業(yè)普及，可以倡導各餐飲服務經(jīng)營者公開食品加工制作流程，特別是涉及食品添加劑使用的關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)，主動接受社會監(jiān)督，贏取消費者的信賴。”黃琳說。

中國農(nóng)業(yè)大學法律系副教授周超表示，相對于有成熟供應鏈和質(zhì)量體系的大餐飲企業(yè)，小作坊、小餐飲、食品攤販等“三小”因“多小散”，往往成為食品添加劑濫用治理“老大難”。

“近幾年，各省區(qū)市紛紛開始對‘三小’食品安全進行地方立法，出臺相關(guān)管理規(guī)范和監(jiān)管條例，對‘三小’場所環(huán)境、過程控制、標識標簽等進行規(guī)范，‘三小’的生產(chǎn)經(jīng)營和監(jiān)管有了法律依據(jù)。這些舉措致力于讓商家安心做、讓消費者安心吃，實現(xiàn)食品安全和‘煙火氣’的雙贏。”周超說。

“從農(nóng)田到餐桌”監(jiān)管全覆蓋

很多消費者可能意識不到，除了在生產(chǎn)、制作食品的環(huán)節(jié)，鮮果蔬菜等在運輸、保存的過程中，也會使用食品添加劑。

電視劇《長安的荔枝》中，主人公為了將荔枝從嶺南保鮮運送到長安，可謂煞費苦心。而在交通和冷鏈物流、保鮮技術(shù)發(fā)達的今天，新鮮農(nóng)產(chǎn)品“一日千里”已經(jīng)成為生活日常。

但新的食品添加劑問題也浮出水面——保鮮劑，這種在水果運輸途中起殺菌防腐作用的物質(zhì)若使用不當，將威脅食品安全。

“噴一噴，比現(xiàn)摘都鮮！”點開某網(wǎng)購平臺搜索“保鮮劑”，某網(wǎng)店頁面宣傳一款以二氧化氯為主要成分的“保鮮劑”可用于荔枝、白菜等水果蔬菜，但其包裝上并未寫明“食品添加劑”，也沒有相關(guān)生產(chǎn)許可證號。若農(nóng)產(chǎn)品經(jīng)營者購買相關(guān)產(chǎn)品并用于果蔬，極易造成添加劑使用違規(guī)。

據(jù)中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所出具的《水果冷藏使用防腐保鮮劑指導意見》，我國在果品上可合法使用的防腐保鮮劑包括甲基硫菌靈、抑霉唑等11種農(nóng)藥類成分和羥基甲酸、果蠟等18類食品添加劑。農(nóng)產(chǎn)品保鮮劑、防腐劑在從農(nóng)田到餐桌的每個環(huán)節(jié)都有可能使用，其監(jiān)管也因此變得復雜。

“是農(nóng)產(chǎn)品還是食品，是農(nóng)藥還是食品添加劑，其監(jiān)管部門和責任必須明確?！睒I(yè)內(nèi)專家呼吁。

黃琳表示，農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法和食品安全法在監(jiān)管主體和客體上有交叉：前者監(jiān)管主要針對農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)和貯運環(huán)節(jié)，其監(jiān)管重點在于農(nóng)藥殘留、獸藥殘留等生物性污染風險防控，監(jiān)管主體是農(nóng)業(yè)農(nóng)村主管部門；后者則側(cè)重于食品進入市場后和加工過程的衛(wèi)生控制、添加劑規(guī)范使用、標簽標識管理等，監(jiān)管主體主要是市場監(jiān)督管理部門。需要指出的是，對于食用農(nóng)產(chǎn)品進入批發(fā)零售市場或生產(chǎn)加工企業(yè)后出現(xiàn)的質(zhì)量安全責任問題，市場監(jiān)督管理部門可協(xié)同食品安全監(jiān)督管理部門實施共同監(jiān)管。

“2022年修訂的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法把農(nóng)戶、農(nóng)民專業(yè)合作社、農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)及收貯運環(huán)節(jié)等都納入監(jiān)管范圍，明確農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營者對農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的責任，與食品安全法中食用農(nóng)產(chǎn)品的市場銷售、有關(guān)質(zhì)量安全標準制定、農(nóng)業(yè)投入品規(guī)定等要求進行了銜接?！秉S琳說，農(nóng)業(yè)農(nóng)村主管部門負責監(jiān)管“從田間到市場”的環(huán)節(jié)，市場監(jiān)督管理部門與食品安全監(jiān)督管理部門負責監(jiān)管“從市場到餐桌”的環(huán)節(jié)，多部門職責銜接，共同構(gòu)成覆蓋全鏈條的監(jiān)管閉環(huán)。

今年，國務院食安辦等六部門聯(lián)合印發(fā)《食品添加劑濫用問題綜合治理方案》，明確要求加強食用農(nóng)產(chǎn)品從種植養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，到進入批發(fā)、零售市場或者生產(chǎn)加工企業(yè)前環(huán)節(jié)使用具有防腐、保鮮功能的農(nóng)藥監(jiān)管，并對線上線下渠道銷售的食品添加劑產(chǎn)品進行全面排查清理，規(guī)范食品添加劑經(jīng)營行為。在各環(huán)節(jié)各部門協(xié)同治理下，保鮮劑、防腐劑的生產(chǎn)經(jīng)營和使用被進一步精準監(jiān)管，“灰色地帶”大為減少。

全流程監(jiān)管的基礎(chǔ)是全流程可溯源。“修訂后的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法要求農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營主體開具農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量承諾達標合格證，承諾不使用禁用的農(nóng)藥、獸藥及其他化合物且使用的常規(guī)農(nóng)藥、獸藥殘留不超標等。在批發(fā)環(huán)節(jié)，批發(fā)商也要承諾不違規(guī)使用添加劑。這一機制全面落實后，將能實現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品全流程溯源，更好守護從‘農(nóng)田到餐桌’的全鏈條安全。”周超說。

以更嚴格標準守護寶寶“舌尖上的安全”

今年6月，食品安全法修正草案提交全國人大常委會審議。此次修訂的一大看點，是將“嬰幼兒配方液態(tài)乳”同“嬰幼兒配方乳粉”一樣納入注冊管理。

這樣的“小切口”模式修法體現(xiàn)了在消費需求變化、市場發(fā)展迭代的趨勢下，食品安全法對于新問題的快速回應。

目前，我國將嬰幼兒配方食品納入特殊食品范疇，實行嚴格監(jiān)督管理。食品安全法要求，嬰幼兒配方食品生產(chǎn)企業(yè)應當將食品原料、食品添加劑、產(chǎn)品配方及標簽等事項向省、自治區(qū)、直轄市人民政府食品安全監(jiān)督管理部門備案；嬰幼兒配方乳粉的產(chǎn)品配方應當經(jīng)國務院食品安全監(jiān)督管理部門注冊。

同時，《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》《食品安全國家標準嬰兒配方食品》等一系列國家標準也對嬰幼兒配方食品和輔食的添加劑種類、使用范圍和用量進行了規(guī)定，色素、人工合成甜味劑、防腐劑等添加劑不得用于嬰幼兒配方食品和輔食。

“配方食品是除母乳外，嬰幼兒重要的甚至是唯一的營養(yǎng)物質(zhì)來源，而嬰幼兒腸道、免疫屏障以及肝腎代謝能力還未發(fā)育成熟，需要更好地保護。因此嬰幼兒食品標準相比普通食品更加嚴格，許多常見的食品添加劑被禁止和限制添加。”鐘凱向記者說明。

那么，嬰幼兒食品的添加劑是不是越少越好呢？食品專家表示并非如此。

江西中醫(yī)藥大學藥學院教授張華表示，食品安全法明確，食品添加劑包括營養(yǎng)強化劑。嬰幼兒食品中添加的氨基酸、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)強化劑都屬于食品添加劑，其中一些是嬰幼兒成長發(fā)育的必需成分，相關(guān)國家標準規(guī)定了添加的最小值和最大值?！耙簿褪钦f，如果一些營養(yǎng)強化劑添加不足，一樣是不合格的?！睆埲A說。

近年來，國內(nèi)市場對嬰幼兒配方液態(tài)乳需求不斷增長。“傳統(tǒng)配方奶粉干燥后密封，保存狀態(tài)比較穩(wěn)定，不需要太多添加，但液態(tài)乳的一些營養(yǎng)物質(zhì)在水中長期保存可能會出現(xiàn)分層，影響產(chǎn)品使用感和營養(yǎng)價值，因此可能需要進行調(diào)配和均質(zhì)，這就涉及添加劑。所以液態(tài)乳的配方監(jiān)管必須十分嚴格。”張華說。

周超介紹，嬰幼兒配方液態(tài)乳是近年進入我國市場的新型嬰幼兒配方食品，目前我國尚無嬰幼兒配方液態(tài)乳生產(chǎn)，市售產(chǎn)品全部來自進口。現(xiàn)行食品安全法僅對嬰幼兒配方乳粉規(guī)定注冊管理，對嬰幼兒配方液態(tài)乳監(jiān)管存在一定空白。當前嬰幼兒配方液態(tài)乳市場需求持續(xù)增長，國內(nèi)也有企業(yè)準備生產(chǎn)相關(guān)產(chǎn)品，迫切期待明確監(jiān)管要求。

“出現(xiàn)新問題，迅速修法補齊短板，一方面讓消費者有保障、有信心，另一方面，為生產(chǎn)企業(yè)明確相關(guān)標準和政策，嬰幼兒配方液態(tài)乳產(chǎn)品可以順利注冊上市，監(jiān)管和執(zhí)法也更有據(jù)可依?！敝艹f。

（摘自7月26日《光明日報》。作者為該報記者）