云南會澤魚子醬：舌尖上的黑色黃金

鱘魚，被譽(yù)為大自然的“活化石”。由其魚卵制成的魚子醬，與鵝肝、松露并稱世界三大美食。顆粒飽滿烏亮的魚子醬咸鮮綿密，尤其受到西方食客追捧，素有“黑色黃金”之稱。然而，許多人或許不知，如今西餐桌上備受推崇的魚子醬，相當(dāng)一部分來自云南會澤縣，會澤縣已經(jīng)成為全球最重要的魚子醬生產(chǎn)地之一。

洞察商機(jī)，尋夢云嶺

云南曲靖市會澤縣上村鄉(xiāng)烏蒙山的深谷中，藏著一個規(guī)模達(dá)450多畝的“中國鱘魚谷”。這里出產(chǎn)的鱘魚生長迅速、體形碩大，所制魚子醬品質(zhì)卓越，顆粒飽滿圓潤，深受全球頂級市場青睞。該基地的魚子醬出口量占全國總量的近三成，全球市場供應(yīng)量的十分之一。而締造這一“深山奇跡”的引領(lǐng)者，叫石振廣。

1985年，石振廣從大連海洋大學(xué)淡水漁業(yè)專業(yè)畢業(yè)，此后長期扎根于黑龍江省特產(chǎn)魚類研究所。他的工作重心就是在黑龍江沿岸，專注于野生鱘魚子醬加工貿(mào)易，以及野生鱘魚的人工繁殖與養(yǎng)殖技術(shù)研究。

這段經(jīng)歷，讓石振廣接觸到了魚子醬產(chǎn)業(yè)的核心技術(shù)，也讓他洞察到一個巨大機(jī)遇：一方面，鱘魚對水質(zhì)、水溫、環(huán)境要求苛刻，由于人類長期過度捕撈，全球野生鱘魚資源正以驚人的速度枯竭，導(dǎo)致鱘魚及魚子醬價格一路飆升，在歐洲被視為頂級奢侈品。另一方面，在龐大的中國市場，魚子醬幾乎一片空白，國人對其認(rèn)知甚少，高端消費(fèi)完全依賴進(jìn)口，產(chǎn)品的定價權(quán)和話語權(quán)完全掌握在他國手中。

石振廣深受觸動，中國擁有豐富的水域資源和技術(shù)實力，為什么不能自己生產(chǎn)頂級的魚子醬填補(bǔ)國內(nèi)空白？我們完全有能力打破西方壟斷，讓“黑色黃金”閃耀中國光芒。在他看來，這不僅是一片巨大的商業(yè)藍(lán)海，更是一次為國爭光、重塑產(chǎn)業(yè)格局的機(jī)會。

1999年，石振廣辭去公職，投身鱘魚養(yǎng)殖與魚子醬生產(chǎn)的創(chuàng)業(yè)之路。最初，他成立了自己的團(tuán)隊，在黑龍江建立了鱘魚養(yǎng)殖基地，潛心鉆研優(yōu)質(zhì)魚子醬的生產(chǎn)加工技術(shù)。

不過，黑龍江漫長的嚴(yán)寒成為無法逾越的障礙。鱘魚一年只有短短4個月的生長期，寒冷的天氣將成長周期大大拉長，這里的鱘魚要達(dá)到產(chǎn)卵標(biāo)準(zhǔn)需要15到20年之久。

為了尋找更理想的環(huán)境，石振廣團(tuán)隊將目光投向了水資源豐富、氣候溫和的云南。2003年，他們在玉溪市華寧縣成立了云南阿穆爾鱘魚集團(tuán)有限責(zé)任公司（以下簡稱“阿穆爾鱘魚集團(tuán)”），建立了云南首個鱘魚養(yǎng)殖基地。

然而，高原并非樂土，新的挑戰(zhàn)接踵而至：鱘魚養(yǎng)殖基地依賴的地下水溶氧量過低，且存在有害氣體超標(biāo)的問題，這對需要高氧潔凈水環(huán)境的鱘魚來說幾乎是致命的。面對這棘手的“高原病”，石振廣團(tuán)隊沒有退縮，他們開始了艱苦的技術(shù)攻關(guān)。

經(jīng)過多次嘗試，石振廣發(fā)現(xiàn)，常規(guī)的增氧方法效果甚微。于是，他花高價引入了高效增氧曝氣系統(tǒng)，這是針對高原地下水特性量身定制的解決方案。工作人員在入水口和養(yǎng)殖池底鋪設(shè)了密集的納米曝氣管盤，通過強(qiáng)大的風(fēng)機(jī)將空氣壓入水中，形成極其細(xì)密、上升緩慢的氣泡流，增加了水汽接觸面積和接觸時間，提升了水體溶解氧含量。

針對有害氣體，石振廣團(tuán)隊還設(shè)計了獨(dú)特的“氣提吹脫”裝置，利用大流量、低壓頭的循環(huán)水流，結(jié)合曝氣擾動，將溶解的有害氣體強(qiáng)制逸散到空氣中。這套系統(tǒng)的調(diào)試過程非常艱辛，曝氣強(qiáng)度、水流速度、池體結(jié)構(gòu)都需要精確匹配，但團(tuán)隊成員沒有一個叫苦叫累。

就這樣，石振廣帶著團(tuán)隊日夜奮戰(zhàn)，持續(xù)改進(jìn)，最終成功建立了穩(wěn)定的高原鱘魚精養(yǎng)模式。這項突破不僅解決了鱘魚的生存問題，更實現(xiàn)了全人工控制下鱘魚的反季節(jié)繁殖。這一舉措也使珍貴的鱘魚苗種實現(xiàn)了全年不間斷供應(yīng)，搶到了全國70%的苗種市場份額，為后續(xù)大規(guī)模產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)魚子醬奠定了基礎(chǔ)。

2011年，石振廣為了擴(kuò)大產(chǎn)業(yè)規(guī)模，在會澤縣水產(chǎn)部門的引薦下，深入考察了上村鄉(xiāng)，并在此投資2億元，建設(shè)了占地445畝的大型鱘魚養(yǎng)殖及魚子醬出口基地。

上村鄉(xiāng)位于烏蒙山腹地，其獨(dú)特的地貌造就了峽谷交錯的壯麗景觀。作為金沙江的重要支流，牛欄江與境內(nèi)其他五條河流共同構(gòu)成了這里“一江六河”的優(yōu)質(zhì)冷水資源網(wǎng)絡(luò)。這些縱橫交錯的河流不僅孕育了豐富的生態(tài)資源，也為當(dāng)?shù)匕l(fā)展提供了得天獨(dú)厚的自然條件。這里的水體常年清澈，水溫穩(wěn)定在16℃左右，是鱘魚生長的絕佳“溫床”，只需7年即可達(dá)到性成熟產(chǎn)卵，10年左右便能產(chǎn)出魚子醬。

朋友不解石振廣為何把鱘魚魚子醬出口基地建在溝壑環(huán)繞的上村鄉(xiāng)。鱘魚養(yǎng)殖，水資源、氣候條件固然是基礎(chǔ)，但交通不便、電力供應(yīng)跟不上這些“硬傷”，也不容忽視。

朋友的擔(dān)心不無道理。魚塘增氧維系著鱘魚的生命線，冷庫冷藏守護(hù)著魚子醬的價值。充足的氧氣下，鱘魚8至10年即可長成；若增氧不力，周期可能延至15年，徒增成本，更可能導(dǎo)致大規(guī)模死亡。而這些，都需要充足的電力資源。冷庫供電也不能有差池，否則待出口的鱘魚和魚子醬都將面臨巨大風(fēng)險。

其實，石振廣也曾憂心忡忡。可當(dāng)?shù)卣疄榱酥С炙粌H架起了6臺專用變壓器，還指派供電部門專人負(fù)責(zé)對接。鱘魚養(yǎng)殖基地的所有用電業(yè)務(wù)，工作人員都會上門辦理，且每個月固定回訪，了解養(yǎng)殖進(jìn)展和潛在用電需求，排查并消除安全隱患。但凡突發(fā)問題，工作人員都能及時趕到解決，解除了石振廣的后顧之憂，他只需要一心一意發(fā)展自己的鱘魚事業(yè)即可。

扎根會澤，成就魚谷

魚子醬被譽(yù)為“黑色黃金”，蛋白質(zhì)含量高達(dá)26.2%，富含人體所需的多種維生素、氨基酸以及礦物質(zhì)，具有保護(hù)心腦血管健康、促進(jìn)大腦及骨骼發(fā)育、抗氧化、美容養(yǎng)顏、延緩衰老等多重功效。

鱘魚子醬之所以珍貴，除了它具有高營養(yǎng)價值，還因為鱘魚難養(yǎng)。從親本選育、受精孵化到魚苗養(yǎng)成，每個環(huán)節(jié)都需要工作人員全身心投入，密切監(jiān)控環(huán)境與魚苗狀態(tài)，迅速應(yīng)對變化。

為獲取頂級魚子醬，石振廣充分利用上村鄉(xiāng)獨(dú)特且不可復(fù)制的高原冷泉水資源，耗費(fèi)5年時間培育魚苗。他調(diào)配獨(dú)特餌料投喂懷卵后期的母魚，模擬其野生狀態(tài)攝食結(jié)構(gòu)，實現(xiàn)了鱘魚人工養(yǎng)殖的綠色生態(tài)化。精心培育的鱘魚苗達(dá)到生理成熟后，經(jīng)驗豐富的工人就會迅速而精準(zhǔn)地剖開其魚腹，再將里面飽滿的黑色球體——鱘魚卵取出。

“快”是制作頂級魚子醬的核心要素。魚卵一旦被取出，必須在15分鐘內(nèi)完成從搓卵到初腌的所有核心工序，這樣才能最大限度地鎖住魚卵的極致鮮度與風(fēng)味潛力。這不僅僅是對速度的追求，更是對加工技術(shù)和流程控制的極致考驗。為此，石振廣以高昂的費(fèi)用，從歐洲聘請到了魚子醬制作的技術(shù)人員，手把手教授阿穆爾鱘魚集團(tuán)員工。

自從步入創(chuàng)業(yè)行列，石振廣一直都在投入巨額資金，他期盼著自己生產(chǎn)的魚子醬能早一點(diǎn)被消費(fèi)者認(rèn)可。然而，魚子醬價格昂貴，普通消費(fèi)者難以長期承受，只能走高端市場。而相較于國人來說，歐美國家的消費(fèi)者對魚子醬的接受程度更高。所以，石振廣最初為阿穆爾鱘魚集團(tuán)定下的目標(biāo)，就是打開國際市場，讓會澤縣魚子醬走向世界各地的高端消費(fèi)端。

但是，叩開海外市場的大門哪有那么容易？最初，面對國際市場近乎苛刻的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)——對魚子醬顆粒的均勻度、色澤、飽滿度，以及味道的純凈度、咸淡平衡、有無雜味都有著極其精細(xì)的要求，阿穆爾鱘魚集團(tuán)的魚子醬屢屢碰壁，吃了不少“閉門羹”。

嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)卻激發(fā)了石振廣創(chuàng)新的決心。為了征服海外食客挑剔的味蕾，他沉下心來，帶領(lǐng)技術(shù)團(tuán)隊迎難而上，將突破點(diǎn)鎖定在科技攻關(guān)與標(biāo)準(zhǔn)化提升上，反復(fù)研究國際客戶的反饋，剖析每一個細(xì)節(jié)需求。

針對顆粒大小不均的問題，石振廣團(tuán)隊革新了魚卵篩選分級工藝，引入精密光學(xué)分選設(shè)備；為追求極致純凈風(fēng)味，他們優(yōu)化了生態(tài)養(yǎng)殖的水質(zhì)監(jiān)控與飼料配方，確保鱘魚在最接近自然的狀態(tài)下生長。取卵達(dá)標(biāo)的鱘魚，被工作人員提前兩個月移入5℃的低溫冬化凈化池。

在關(guān)鍵的加工環(huán)節(jié)，石振廣團(tuán)隊攻克了鹽漬時間與溫度的精準(zhǔn)控制技術(shù)，取出的魚卵經(jīng)過輕柔搓卵分離、多道純凈水清洗、人工精細(xì)挑揀剔除雜質(zhì)、精確稱重后，與特定比例的優(yōu)質(zhì)食鹽均勻拌制。正是這拌鹽的過程，神奇地激發(fā)并濃縮了魚卵本身的海洋氣息與獨(dú)特脂香。

同時，石振廣團(tuán)隊還優(yōu)化了魚子醬加工車間，讓其達(dá)到10萬級潔凈度標(biāo)準(zhǔn)，這意味著環(huán)境中的水、空氣塵埃粒子數(shù)、微生物含量，以及所有工作人員的衛(wèi)生操作規(guī)范，都必須達(dá)到近乎無菌的超高要求。

除此之外，石振廣團(tuán)隊還研發(fā)了獨(dú)特的熟化工藝，使魚子醬在保持新鮮口感的同時，風(fēng)味層次更加醇厚悠長。經(jīng)過這一系列的復(fù)雜流程，阿穆爾鱘魚集團(tuán)生產(chǎn)的魚子醬，在品質(zhì)上有了很大的突破。

石振廣原本以為，這下應(yīng)該可以順利進(jìn)入國際市場了?？墒?，2018年，在比利時布魯塞爾舉辦的歐洲國際漁業(yè)博覽會上，石振廣率領(lǐng)團(tuán)隊帶著精心培育制作的鱘魚魚子醬樣品參展。樣品雖順利通過考核，但客戶在即將簽訂合同時，卻提出了一項額外要求：嚴(yán)格檢驗阿穆爾鱘魚集團(tuán)養(yǎng)殖基地中無卵雄魚的比例是否超標(biāo)。

石振廣難以理解?？蛻粝蛩忉專吼B(yǎng)殖場內(nèi)無卵雄魚過多，雖不影響魚子醬的品質(zhì)，卻會顯著削弱養(yǎng)殖的經(jīng)濟(jì)效率和可持續(xù)性。過多雄魚占據(jù)寶貴的養(yǎng)殖資源和空間，導(dǎo)致飼料、水體、人力等運(yùn)營成本攀升。成本的增加間接制約了對產(chǎn)卵雌魚精細(xì)化管理的投入力度，最終會影響生產(chǎn)規(guī)模的整體穩(wěn)定性和魚子醬產(chǎn)量的可控性。

面對這一挑戰(zhàn)，石振廣團(tuán)隊果斷引進(jìn)了行業(yè)前沿的解決方案——DNA分子性別早期鑒定技術(shù)。這項技術(shù)的關(guān)鍵在于，能夠在鱘魚尚處幼齡階段時，僅通過微創(chuàng)采集少量魚鰭組織樣本，就能精準(zhǔn)、快速地鑒別出性別。

這使得養(yǎng)殖場能夠在早期及時淘汰不產(chǎn)卵的雄魚苗種，從根本上優(yōu)化養(yǎng)殖群體的結(jié)構(gòu)比例，將寶貴的資源集中用于培育高價值的雌魚。此外，阿穆爾鱘魚集團(tuán)還成功掌握了精準(zhǔn)的低溫冬化控制技術(shù)。這項工藝通過對魚子醬進(jìn)行精確溫控處理，有效去除雜質(zhì)，鎖住純凈風(fēng)味，確保了每一批次產(chǎn)品口感的卓越一致性和風(fēng)味的長期穩(wěn)定性。

征服歐洲，占領(lǐng)市場

石振廣團(tuán)隊經(jīng)過反復(fù)試驗、參數(shù)調(diào)整，技術(shù)攻關(guān)終于有了成果。魚子醬無可挑剔的潔凈度、穩(wěn)定卓越的風(fēng)味口感、顆粒飽滿均勻的頂級品相，最終征服了挑剔的味蕾。產(chǎn)品不僅成功滿足了歐盟、美國等最為嚴(yán)苛的食品安全和質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)，還贏得了國際高端市場的廣泛贊譽(yù)。

德國、法國、瑞士、盧森堡、以色列、迪拜等國的知名高端食材采購商和奢侈食品品牌紛紛向阿穆爾鱘魚集團(tuán)伸出橄欖枝。阿穆爾鱘魚集團(tuán)還與世界頂尖魚子醬品牌“Petrossian”（裴卓軒）達(dá)成了戰(zhàn)略性合作，簽署了面向歐洲市場的穩(wěn)定批量出口合同。

在石振廣的引領(lǐng)下，阿穆爾鱘魚集團(tuán)不僅將高品質(zhì)魚子醬打造為自身的核心競爭力，更以此為核心引擎，帶動整個會澤縣水產(chǎn)業(yè)實現(xiàn)跨越式升級，使之躍升為區(qū)域水產(chǎn)行業(yè)的標(biāo)桿。他們將這一產(chǎn)業(yè)成功鍛造成驅(qū)動縣域經(jīng)濟(jì)發(fā)展、促進(jìn)農(nóng)民增收致富的關(guān)鍵支柱。

2020年，著眼于產(chǎn)業(yè)的長遠(yuǎn)發(fā)展和惠及更廣大的農(nóng)戶，阿穆爾鱘魚集團(tuán)創(chuàng)新性地探索并大力推廣“公司+基地+專業(yè)合作社+農(nóng)戶”的聯(lián)動發(fā)展模式。該模式的核心在于集團(tuán)充分發(fā)揮龍頭作用，統(tǒng)一提供經(jīng)過嚴(yán)格篩選的優(yōu)質(zhì)魚苗、專用高效飼料、覆蓋全程的規(guī)范化技術(shù)指導(dǎo)，并設(shè)置兜底的保護(hù)價回收鱘魚機(jī)制。

這一系列有力舉措，極大地鼓勵了周邊擁有符合條件冷水資源的農(nóng)戶，積極參與到鱘魚的生態(tài)化、標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖中來。同時降低了農(nóng)戶單打獨(dú)斗的市場風(fēng)險和技術(shù)門檻，拓寬了當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶的可持續(xù)增收渠道。2023年，會澤縣的水產(chǎn)養(yǎng)殖面積已拓展至4.3萬畝，實現(xiàn)產(chǎn)量1.65萬噸，創(chuàng)造產(chǎn)值4.6億元，產(chǎn)業(yè)規(guī)模效應(yīng)顯著。

魚子醬的出口表現(xiàn)尤為亮眼。阿穆爾鱘魚集團(tuán)的頂級魚子醬，源源不斷地出口至全球30多個國家和地區(qū)。截至2024年10月，會澤縣鱘魚谷魚子醬銷量已達(dá)10.7噸，其中出口量高達(dá)9.9噸，出口比例超過92%，全年產(chǎn)值預(yù)計可達(dá)3500萬元。這9.9噸的出口量占據(jù)了同期全國魚子醬出口總量的近30%，在全球魚子醬市場供應(yīng)量中也占據(jù)了約10%的份額，彰顯了世界級的影響力。

阿穆爾鱘魚集團(tuán)產(chǎn)業(yè)規(guī)模的擴(kuò)張，也為當(dāng)?shù)厝藙?chuàng)造了大量就業(yè)崗位。從鱘魚養(yǎng)殖基地、現(xiàn)代化加工廠、配套飼料廠到高效的冷鏈物流運(yùn)輸體系，各個環(huán)節(jié)累計吸納了數(shù)百名當(dāng)?shù)貏趧恿?，這為他們提供了穩(wěn)定的工資收入。

這一變化讓許多曾經(jīng)不得不背井離鄉(xiāng)、外出務(wù)工的村民有底氣選擇返鄉(xiāng)就業(yè)。阿穆爾鱘魚集團(tuán)的員工余加貴，早年輾轉(zhuǎn)他鄉(xiāng)打零工維持生計，后來返回家鄉(xiāng)，在家門口每月就能掙到超過6000元的工資。更重要的是，這份穩(wěn)定的工作，讓他能夠更好地照顧年逾八旬的父母，生活真正安穩(wěn)下來。

其實，在上村鄉(xiāng)的冷水魚養(yǎng)殖基地核心區(qū)，阿穆爾鱘魚集團(tuán)提供的就業(yè)崗位僅是當(dāng)?shù)孬@益的一部分。周邊村民還通過土地流轉(zhuǎn)，輕松獲得了可觀的租金收益。與其鱘魚產(chǎn)業(yè)配套的飼料加工、專業(yè)包裝材料供應(yīng)、高效冷鏈物流運(yùn)輸，乃至依托鱘魚資源的特色鄉(xiāng)村旅游等，都為人們提供了更多的創(chuàng)業(yè)和就業(yè)機(jī)會，收入不菲。

據(jù)統(tǒng)計，在會澤縣上村鄉(xiāng)，整個以鱘魚為核心的產(chǎn)業(yè)鏈條，已輻射帶動當(dāng)?shù)丶爸苓叺貐^(qū)超過200戶農(nóng)戶實現(xiàn)持續(xù)增收。產(chǎn)業(yè)的綜合產(chǎn)值更是突破4億元人民幣大關(guān)。而這一切輝煌成就的背后，深藏著的是石振廣那份“一生專注一條魚”的執(zhí)著信念與初心。

"""""""""" 編 輯/鄭佳慧