云南會澤魚子醬：舌尖上的黑色黃金

鱘魚，被譽為大自然的“活化石”。由其魚卵制成的魚子醬，與鵝肝、松露并稱世界三大美食。顆粒飽滿烏亮的魚子醬咸鮮綿密，尤其受到西方食客追捧，素有“黑色黃金”之稱。然而，許多人或許不知，如今西餐桌上備受推崇的魚子醬，相當一部分來自云南會澤縣，會澤縣已經成為全球最重要的魚子醬生產地之一。

洞察商機，尋夢云嶺

云南曲靖市會澤縣上村鄉烏蒙山的深谷中，藏著一個規模達450多畝的“中國鱘魚谷”。這里出產的鱘魚生長迅速、體形碩大，所制魚子醬品質卓越，顆粒飽滿圓潤，深受全球頂級市場青睞。該基地的魚子醬出口量占全國總量的近三成，全球市場供應量的十分之一。而締造這一“深山奇跡”的引領者，叫石振廣。

1985年，石振廣從大連海洋大學淡水漁業專業畢業，此后長期扎根于黑龍江省特產魚類研究所。他的工作重心就是在黑龍江沿岸，專注于野生鱘魚子醬加工貿易，以及野生鱘魚的人工繁殖與養殖技術研究。

這段經歷，讓石振廣接觸到了魚子醬產業的核心技術，也讓他洞察到一個巨大機遇：一方面，鱘魚對水質、水溫、環境要求苛刻，由于人類長期過度捕撈，全球野生鱘魚資源正以驚人的速度枯竭，導致鱘魚及魚子醬價格一路飆升，在歐洲被視為頂級奢侈品。另一方面，在龐大的中國市場，魚子醬幾乎一片空白，國人對其認知甚少，高端消費完全依賴進口，產品的定價權和話語權完全掌握在他國手中。

石振廣深受觸動，中國擁有豐富的水域資源和技術實力，為什么不能自己生產頂級的魚子醬填補國內空白？我們完全有能力打破西方壟斷，讓“黑色黃金”閃耀中國光芒。在他看來，這不僅是一片巨大的商業藍海，更是一次為國爭光、重塑產業格局的機會。

1999年，石振廣辭去公職，投身鱘魚養殖與魚子醬生產的創業之路。最初，他成立了自己的團隊，在黑龍江建立了鱘魚養殖基地，潛心鉆研優質魚子醬的生產加工技術。

不過，黑龍江漫長的嚴寒成為無法逾越的障礙。鱘魚一年只有短短4個月的生長期，寒冷的天氣將成長周期大大拉長，這里的鱘魚要達到產卵標準需要15到20年之久。

為了尋找更理想的環境，石振廣團隊將目光投向了水資源豐富、氣候溫和的云南。2003年，他們在玉溪市華寧縣成立了云南阿穆爾鱘魚集團有限責任公司（以下簡稱“阿穆爾鱘魚集團”），建立了云南首個鱘魚養殖基地。

然而，高原并非樂土，新的挑戰接踵而至：鱘魚養殖基地依賴的地下水溶氧量過低，且存在有害氣體超標的問題，這對需要高氧潔凈水環境的鱘魚來說幾乎是致命的。面對這棘手的“高原病”，石振廣團隊沒有退縮，他們開始了艱苦的技術攻關。

經過多次嘗試，石振廣發現，常規的增氧方法效果甚微。于是，他花高價引入了高效增氧曝氣系統，這是針對高原地下水特性量身定制的解決方案。工作人員在入水口和養殖池底鋪設了密集的納米曝氣管盤，通過強大的風機將空氣壓入水中，形成極其細密、上升緩慢的氣泡流，增加了水汽接觸面積和接觸時間，提升了水體溶解氧含量。

針對有害氣體，石振廣團隊還設計了獨特的“氣提吹脫”裝置，利用大流量、低壓頭的循環水流，結合曝氣擾動，將溶解的有害氣體強制逸散到空氣中。這套系統的調試過程非常艱辛，曝氣強度、水流速度、池體結構都需要精確匹配，但團隊成員沒有一個叫苦叫累。

就這樣，石振廣帶著團隊日夜奮戰，持續改進，最終成功建立了穩定的高原鱘魚精養模式。這項突破不僅解決了鱘魚的生存問題，更實現了全人工控制下鱘魚的反季節繁殖。這一舉措也使珍貴的鱘魚苗種實現了全年不間斷供應，搶到了全國70%的苗種市場份額，為后續大規模產業化生產魚子醬奠定了基礎。

2011年，石振廣為了擴大產業規模，在會澤縣水產部門的引薦下，深入考察了上村鄉，并在此投資2億元，建設了占地445畝的大型鱘魚養殖及魚子醬出口基地。

上村鄉位于烏蒙山腹地，其獨特的地貌造就了峽谷交錯的壯麗景觀。作為金沙江的重要支流，牛欄江與境內其他五條河流共同構成了這里“一江六河”的優質冷水資源網絡。這些縱橫交錯的河流不僅孕育了豐富的生態資源，也為當地發展提供了得天獨厚的自然條件。這里的水體常年清澈，水溫穩定在16℃左右，是鱘魚生長的絕佳“溫床”，只需7年即可達到性成熟產卵，10年左右便能產出魚子醬。

朋友不解石振廣為何把鱘魚魚子醬出口基地建在溝壑環繞的上村鄉。鱘魚養殖，水資源、氣候條件固然是基礎，但交通不便、電力供應跟不上這些“硬傷”，也不容忽視。

朋友的擔心不無道理。魚塘增氧維系著鱘魚的生命線，冷庫冷藏守護著魚子醬的價值。充足的氧氣下，鱘魚8至10年即可長成；若增氧不力，周期可能延至15年，徒增成本，更可能導致大規模死亡。而這些，都需要充足的電力資源。冷庫供電也不能有差池，否則待出口的鱘魚和魚子醬都將面臨巨大風險。

其實，石振廣也曾憂心忡忡。可當地政府為了支持他，不僅架起了6臺專用變壓器，還指派供電部門專人負責對接。鱘魚養殖基地的所有用電業務，工作人員都會上門辦理，且每個月固定回訪，了解養殖進展和潛在用電需求，排查并消除安全隱患。但凡突發問題，工作人員都能及時趕到解決，解除了石振廣的后顧之憂，他只需要一心一意發展自己的鱘魚事業即可。

扎根會澤，成就魚谷

魚子醬被譽為“黑色黃金”，蛋白質含量高達26.2%，富含人體所需的多種維生素、氨基酸以及礦物質，具有保護心腦血管健康、促進大腦及骨骼發育、抗氧化、美容養顏、延緩衰老等多重功效。

鱘魚子醬之所以珍貴，除了它具有高營養價值，還因為鱘魚難養。從親本選育、受精孵化到魚苗養成，每個環節都需要工作人員全身心投入，密切監控環境與魚苗狀態，迅速應對變化。

為獲取頂級魚子醬，石振廣充分利用上村鄉獨特且不可復制的高原冷泉水資源，耗費5年時間培育魚苗。他調配獨特餌料投喂懷卵后期的母魚，模擬其野生狀態攝食結構，實現了鱘魚人工養殖的綠色生態化。精心培育的鱘魚苗達到生理成熟后，經驗豐富的工人就會迅速而精準地剖開其魚腹，再將里面飽滿的黑色球體——鱘魚卵取出。

“快”是制作頂級魚子醬的核心要素。魚卵一旦被取出，必須在15分鐘內完成從搓卵到初腌的所有核心工序，這樣才能最大限度地鎖住魚卵的極致鮮度與風味潛力。這不僅僅是對速度的追求，更是對加工技術和流程控制的極致考驗。為此，石振廣以高昂的費用，從歐洲聘請到了魚子醬制作的技術人員，手把手教授阿穆爾鱘魚集團員工。

自從步入創業行列，石振廣一直都在投入巨額資金，他期盼著自己生產的魚子醬能早一點被消費者認可。然而，魚子醬價格昂貴，普通消費者難以長期承受，只能走高端市場。而相較于國人來說，歐美國家的消費者對魚子醬的接受程度更高。所以，石振廣最初為阿穆爾鱘魚集團定下的目標，就是打開國際市場，讓會澤縣魚子醬走向世界各地的高端消費端。

但是，叩開海外市場的大門哪有那么容易？最初，面對國際市場近乎苛刻的品質標準——對魚子醬顆粒的均勻度、色澤、飽滿度，以及味道的純凈度、咸淡平衡、有無雜味都有著極其精細的要求，阿穆爾鱘魚集團的魚子醬屢屢碰壁，吃了不少“閉門羹”。

嚴峻的挑戰卻激發了石振廣創新的決心。為了征服海外食客挑剔的味蕾，他沉下心來，帶領技術團隊迎難而上，將突破點鎖定在科技攻關與標準化提升上，反復研究國際客戶的反饋，剖析每一個細節需求。

針對顆粒大小不均的問題，石振廣團隊革新了魚卵篩選分級工藝，引入精密光學分選設備；為追求極致純凈風味，他們優化了生態養殖的水質監控與飼料配方，確保鱘魚在最接近自然的狀態下生長。取卵達標的鱘魚，被工作人員提前兩個月移入5℃的低溫冬化凈化池。

在關鍵的加工環節，石振廣團隊攻克了鹽漬時間與溫度的精準控制技術，取出的魚卵經過輕柔搓卵分離、多道純凈水清洗、人工精細挑揀剔除雜質、精確稱重后，與特定比例的優質食鹽均勻拌制。正是這拌鹽的過程，神奇地激發并濃縮了魚卵本身的海洋氣息與獨特脂香。

同時，石振廣團隊還優化了魚子醬加工車間，讓其達到10萬級潔凈度標準，這意味著環境中的水、空氣塵埃粒子數、微生物含量，以及所有工作人員的衛生操作規范，都必須達到近乎無菌的超高要求。

除此之外，石振廣團隊還研發了獨特的熟化工藝，使魚子醬在保持新鮮口感的同時，風味層次更加醇厚悠長。經過這一系列的復雜流程，阿穆爾鱘魚集團生產的魚子醬，在品質上有了很大的突破。

石振廣原本以為，這下應該可以順利進入國際市場了。可是，2018年，在比利時布魯塞爾舉辦的歐洲國際漁業博覽會上，石振廣率領團隊帶著精心培育制作的鱘魚魚子醬樣品參展。樣品雖順利通過考核，但客戶在即將簽訂合同時，卻提出了一項額外要求：嚴格檢驗阿穆爾鱘魚集團養殖基地中無卵雄魚的比例是否超標。

石振廣難以理解。客戶向他解釋：養殖場內無卵雄魚過多，雖不影響魚子醬的品質，卻會顯著削弱養殖的經濟效率和可持續性。過多雄魚占據寶貴的養殖資源和空間，導致飼料、水體、人力等運營成本攀升。成本的增加間接制約了對產卵雌魚精細化管理的投入力度，最終會影響生產規模的整體穩定性和魚子醬產量的可控性。

面對這一挑戰，石振廣團隊果斷引進了行業前沿的解決方案——DNA分子性別早期鑒定技術。這項技術的關鍵在于，能夠在鱘魚尚處幼齡階段時，僅通過微創采集少量魚鰭組織樣本，就能精準、快速地鑒別出性別。

這使得養殖場能夠在早期及時淘汰不產卵的雄魚苗種，從根本上優化養殖群體的結構比例，將寶貴的資源集中用于培育高價值的雌魚。此外，阿穆爾鱘魚集團還成功掌握了精準的低溫冬化控制技術。這項工藝通過對魚子醬進行精確溫控處理，有效去除雜質，鎖住純凈風味，確保了每一批次產品口感的卓越一致性和風味的長期穩定性。

征服歐洲，占領市場

石振廣團隊經過反復試驗、參數調整，技術攻關終于有了成果。魚子醬無可挑剔的潔凈度、穩定卓越的風味口感、顆粒飽滿均勻的頂級品相，最終征服了挑剔的味蕾。產品不僅成功滿足了歐盟、美國等最為嚴苛的食品安全和質量認證標準，還贏得了國際高端市場的廣泛贊譽。

德國、法國、瑞士、盧森堡、以色列、迪拜等國的知名高端食材采購商和奢侈食品品牌紛紛向阿穆爾鱘魚集團伸出橄欖枝。阿穆爾鱘魚集團還與世界頂尖魚子醬品牌“Petrossian”（裴卓軒）達成了戰略性合作，簽署了面向歐洲市場的穩定批量出口合同。

在石振廣的引領下，阿穆爾鱘魚集團不僅將高品質魚子醬打造為自身的核心競爭力，更以此為核心引擎，帶動整個會澤縣水產業實現跨越式升級，使之躍升為區域水產行業的標桿。他們將這一產業成功鍛造成驅動縣域經濟發展、促進農民增收致富的關鍵支柱。

2020年，著眼于產業的長遠發展和惠及更廣大的農戶，阿穆爾鱘魚集團創新性地探索并大力推廣“公司+基地+專業合作社+農戶”的聯動發展模式。該模式的核心在于集團充分發揮龍頭作用，統一提供經過嚴格篩選的優質魚苗、專用高效飼料、覆蓋全程的規范化技術指導，并設置兜底的保護價回收鱘魚機制。

這一系列有力舉措，極大地鼓勵了周邊擁有符合條件冷水資源的農戶，積極參與到鱘魚的生態化、標準化養殖中來。同時降低了農戶單打獨斗的市場風險和技術門檻，拓寬了當地農戶的可持續增收渠道。2023年，會澤縣的水產養殖面積已拓展至4.3萬畝，實現產量1.65萬噸，創造產值4.6億元，產業規模效應顯著。

魚子醬的出口表現尤為亮眼。阿穆爾鱘魚集團的頂級魚子醬，源源不斷地出口至全球30多個國家和地區。截至2024年10月，會澤縣鱘魚谷魚子醬銷量已達10.7噸，其中出口量高達9.9噸，出口比例超過92%，全年產值預計可達3500萬元。這9.9噸的出口量占據了同期全國魚子醬出口總量的近30%，在全球魚子醬市場供應量中也占據了約10%的份額，彰顯了世界級的影響力。

阿穆爾鱘魚集團產業規模的擴張，也為當地人創造了大量就業崗位。從鱘魚養殖基地、現代化加工廠、配套飼料廠到高效的冷鏈物流運輸體系，各個環節累計吸納了數百名當地勞動力，這為他們提供了穩定的工資收入。

這一變化讓許多曾經不得不背井離鄉、外出務工的村民有底氣選擇返鄉就業。阿穆爾鱘魚集團的員工余加貴，早年輾轉他鄉打零工維持生計，后來返回家鄉，在家門口每月就能掙到超過6000元的工資。更重要的是，這份穩定的工作，讓他能夠更好地照顧年逾八旬的父母，生活真正安穩下來。

其實，在上村鄉的冷水魚養殖基地核心區，阿穆爾鱘魚集團提供的就業崗位僅是當地獲益的一部分。周邊村民還通過土地流轉，輕松獲得了可觀的租金收益。與其鱘魚產業配套的飼料加工、專業包裝材料供應、高效冷鏈物流運輸，乃至依托鱘魚資源的特色鄉村旅游等，都為人們提供了更多的創業和就業機會，收入不菲。

據統計，在會澤縣上村鄉，整個以鱘魚為核心的產業鏈條，已輻射帶動當地及周邊地區超過200戶農戶實現持續增收。產業的綜合產值更是突破4億元人民幣大關。而這一切輝煌成就的背后，深藏著的是石振廣那份“一生專注一條魚”的執著信念與初心。

"""""""""" 編 輯/鄭佳慧