攤擔小吃好　開口要慎重

周樹南

目前，隨著各項經濟政策的落實，市場也逐漸繁榮起來了，街頭巷尾、集市貿易等場所，普遍擺設了一些飲食攤擔，起到了活躍市場、方便群眾的作用，但同時也帶來了不少衛生問題。據調查，目前飲食品攤擔普遍沒有防塵防蠅設備，熟食敞開露天，各種調料無遮無蓋，人來車往，塵土飛揚，蒼蠅亂飛亂爬，嚴重污染著出售的食品。如江蘇某市抽取27個攤擔的38件熟食品進行化驗，結果符合國家食品衛生標準的只有5件，占13.16％；查出帶病菌的有24件，占63.16％，特別是醬鹵肉查到病菌的達73％。五種合格食品的攤擔都有防蠅防塵設備，出售食品時能使用工具，做到錢貨分開，比較講究衛生，而不合格食品的攤擔，衛生工作都做得較差。因此，大家在吃攤擔飲食品的時候，要注意慎重選擇，以減少“病從口入”的機會。

那么，怎么來選吃攤擔食品呢?

首先，要看食物的原料是否新鮮，有沒有食物固有的正常色香味。因為病菌都喜歡在腐敗變質的食物中生長繁殖。例如選擇豬肉，新鮮的是肌肉有光澤，有彈性，紅色均勻，脂肪潔白，外表微干或微濕潤，不粘手，氣味正常；而不新鮮的豬肉，肌肉無光澤，無彈性，脂肪灰綠色，外表很干燥或粘手，新切面發粘，甚至有臭味。如已經加工成熟肉難以鑒別時，就要看顏色和氣味是否正常，但有的食物開始變質也不一定有臭味。不新鮮的原料加工成熟食，雖然絕大部分細菌都被殺死了，但有些病菌在食物上產生的毒素并不能被破壞，吃了也容易引起疾病。

第二，有無防塵防蠅設備。如食物暴露在外，會受塵土和蒼蠅等嚴重污染。因此，熟食攤擔必須有紗罩或玻璃罩等防蠅防塵設備。

第三，食上是否消毒。據調查，未經消毒的公用碗筷，有70％以上都化驗出了大腸桿菌，有的還查出了能引起食物中毒的病菌。據研究，患乙型肝炎的病人，有半數以上都能在唾液里排出病毒，這就容易通過病人用的碗筷而造成肝炎的傳播流行。因此，公共用的碗筷一定要清洗干凈以后，再經煮沸2分鐘消毒，才比較保險。最好自己帶食具，以減少傳播疾病的機會。

第四，生熟是否分開。據調查化驗，在許多生的食品上，特別是生的肉、魚、蛋、雞、鴨、蔬菜等副食都帶有不少病菌或寄生蟲，如在生的豬、牛、羊肉中有40％帶有病菌，各種水產中有60％以上帶有能引起食物中毒的“弧菌”，在加工過的生雞、鴨中也有35％以上帶有沙門氏病菌。就拿蔬菜來說，在栽種和生長時期都要使用糞肥，有的還施新鮮糞，所以這些菜上都或多或少帶有病菌和寄生蟲卵。據化驗，86件生的小蘿卜、黃瓜、西紅柿上，有68件找到了大腸桿菌，有71件帶有蛔蟲卵。這些生食上的細菌、寄生蟲，在存放、切制、清洗等過程中，就會污染我們的刀，砧，苫布、水池等用具，因此“生熟分開”是十分重要的。如果我們把已經加熱或消毒的食品，又與生食或加工生食的工具、容器接觸，就會重新被污染上病菌，遇上合適的條件就會大量繁殖起來，甚至達到使人中毒的程度。

第五，使用的添加劑是否合理。主要是色素、香料和糖精等是否按國家規定的品種和用量使用，特別是色素，國內外已肯定有致癌作用的“食用”色素大約有30多種。我國嚴格規定，能不用色素的食品盡量不用，一定要用，則用指定廠生產的莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃，靛藍這五種人工合成的食用色素，而且在食品中最大使用量不得超過萬分之一。

第六，個人是否有好的衛生習慣。如不用手抓熟食，指甲剪短等。據對267名正在售賣糕點、熟肉等售貨員、飲食業服務員等手的化驗，發現其中107人手上帶有大腸桿菌，有的人在一個手掌上就有10萬個細菌，有的還奇到蛔蟲等寄生蟲卵。

另外，看看食品是否燒熟煮透了，包裝熟食的紙是否清潔衛生。如是鹵菜，最好買回去圈鍋燒一下薦吃，以殺死被污染的細菌。

由此可見，我們在吃攤擔食品的時候，一定要注意選擇，否則很容易被傳染得病。飲食品攤擔，如果都能做好以上幾個方面，顧客吃起來也就比較放心了。