《東坡煮肉歌》與“東坡肉”

蘇東坡對(duì)烹調(diào)很有研究。《東坡煮肉歌》說(shuō)：“黃州好豬肉，價(jià)賤如糞土，富者不肯吃，貧者不知煮，慢看火，少看水，工夫到了自然美”。

根據(jù)“慢看火，少看水”的辦法制作出了一種《東坡肉》，目前制作雖不一定是東坡原法，但基本精神不失原來(lái)面目。

其制法是：以帶皮五花肉切成長(zhǎng)方或正方，每塊二兩左右，冷水洗凈。然后放入滾開(kāi)的煮鍋內(nèi)，反復(fù)用勺攪拌，當(dāng)肉變色時(shí)，趕快撈出；接著，把撈出的肉重用冷水洗去渣沫，入鍋，加冷水(稍沒(méi)過(guò)肉可，切忌加水過(guò)多)。然后加蔥段、姜塊，坐中武火上，見(jiàn)幾個(gè)大開(kāi)，移到中文火上慢烤。過(guò)半小時(shí)，即當(dāng)肉半爛時(shí)下醬油、料酒、重放到中武火上見(jiàn)開(kāi)，為的是上色。隨后移到小文火上慢烤，在肉塊爛時(shí)，下冰糖，放料酒提香昧。如嫌淡，可放些精鹽，但不可投放越早，以免把肉拿死。當(dāng)肉全爛時(shí)，即可盛碗上桌。東坡肉的做法，較其它墩肉方法簡(jiǎn)易，而且不失肉香原味，確是做肉類食品的好方法。

東坡肉的成敗關(guān)鍵是：塊要大，慢看火，少著水，其味才濃美。由此看來(lái)，《東坡煮肉歌》確實(shí)抓住了燉肉的關(guān)鍵。