春節話干果

海濱園丁

柿餅、棗子、核桃、粟子等干果，是春節酬應賓客的禮品，也是價廉物美的營養品。

柿餅春節干果中，柿餅是常見的一種。柿餅由鮮柿制成。我國最好的柿種，首推綿瓤柿，一名綿柿，河北省太行山區南部栽植最多。綿柿制成的柿餅，片大，肉軟，柿霜潔白，甜味濃，品質好，耐貯，耐運，在國際-市場上很受歡迎。柿餅的營養豐富，含糖65.22％，蛋白質1.5％，脂肪0.1％，糖和維生素C比一般水果高1～2倍。柿餅能潤胃腸，止痔血。煮柿餅當點心，對大便干結、痔瘡出血的人，能起一定醫療作用。有些地方用柿和糯米粉蒸糕，作甜食，味似棗泥，可治小兒秋痢下血。柿餅外面柿霜，有消毒殺菌作用，作清涼生津劑，可治喉痛、口瘡、口角炎等癥。

棗子棗樹產地在我國分布最廣，最著名的品種是金絲小棗。

將鮮棗直接曬干即成紅棗。商品紅棗，有小棗大棗之分。而中醫所稱大棗，則是包括大棗、小棗在內的。煮食紅棗，喜吃棗的用小棗，喜喝湯的用大棗。蒸糕做點心宜用大棗，制棗泥也多采用大棗。一般家庭制棗泥的方法是：取棗10斤；先去核，煮爛，過篩，脫皮，加糖5斤；另取面5斤，加油0.25斤，一起拌和熬制而成。棗泥作餡心，供烹調，在甜食中用場很大。所謂黑棗，是將鮮棗煮8～5分鐘快熟時撈出，投入冷水，棗皮遇冷皺縮，經曬干或晾干，再反復熏焙而成。紅棗與黑棗的營養價值相似，棗肉中除糖外，含有蛋白質、有機酸，維生素B1、B2、C、P和胡羅h素，還有礦物質，其中鈣、磷較多。在綠葉蔬菜缺少時，人體對維生素的需要感到不足，可吃棗來彌補。英國有一個“果食病院”報道，在136個虛弱病人中試驗，凡連續吃棗子的，其健康恢復速度比單靠吃維生素藥劑的快3倍以上。紅棗是養血補脾的好補品，中國著名古方，治療虧虛的仲景十棗丸，治療浮腫的五珍散，都是用紅棗配制。用紅棗30枚，黑木耳30克合燉，治療貧血、神經衰弱、過敏性紫癜等癥，療效很好。黑棗同生豬油隔水蒸溶服食，有健腎強筋，潤滑皮膚的作用。黑棗去核，嵌核桃仁和豬油，在文火上蒸熟，也是很好的滋補品。河北省保定地區有一種用棗制成的特產叫脆棗，是用優質棗子曬至七八成干，去核，再放在火上烘焙而成。它中空無核，入口酥脆香甜。那里農民過春節，將脆棗穿在線上，象佛球一樣掛在兒童脖子上，供兒童隨時摘食。蘇州有一種土特產HH棗泥麻餅，以黑棗為主要原料，很受游客的歡迎。棗兒還有個功用，吃了蔥蒜之類的食物后，再吃一=枚棗子，便可消除怪味。

粟子一名板栗，古代與桃、李、杏、棗并稱五大名果。栗子以紅油皮良鄉栗子，名聞中外。還有鎮安大板栗，懷柔地區的虎爪栗子，邢臺一帶的大明栗子，也是全國有名的良種。栗子營養豐富，含糖及淀粉60％以上，蛋白質8％，脂肪5％，還有維生素B1、B z。肉質軟糯香甜，用作主副食均佳。糖炒栗子、粟子雞、粟子糕等，都是中國著名食品。栗子入藥，有益氣、補腸胃之效。《食物中藥與便方》中說：“老年腎虧，小便頻數，腰腳無力；每日早晚各吃生栗子l～2枚，細嚼緩咽，久之有效。”但粟子不易消化，不能吃得過多。粟子磨粉煮糊，加糖，喂小兒，可治腹瀉。栗子受潮、受熱、受凍，都會造成果肉變質。家庭少量貯藏，用黃沙摻埋加封，可留存至春節后。

核桃亦稱胡桃。中國核桃在國際市場上享有盛名的是河北唐山地區的石門核桃，即薄皮核桃。其它如云南昌寧的無殼核桃，河北永平的露仁核桃和遵化的茶核桃，四川西部的和新疆阿克蘇，庫車一帶的薄殼核桃，陜西的陳倉核桃和陰平核桃，都屬名種。核桃仁營養價值很高，含有脂肪63％，蛋白質15.4％，糖類10％，還有鈣、磷、鐵、胡羅卜素及各種維生素。《本草綱目》中說：“吃核桃仁可使人肥健、潤肌、黑須發，通血脈，補氣養血，并能防治虛寒、腰痛等癥。將核桃仁放在溫水中浸泡后，剝去仁衣，搗爛加白糖蒸化，每次取兩湯匙沖服，有潤肺，補腎、平喘、止咳的功效。將核桃仁搗碎和阿膠、黃酒燉化，是冬令婦女滋陰補虛的好補品。常食核桃，不但血膽固醇不會升高，而且還能減少腸道對膽固醇的吸收，很適合動脈硬化、高血壓和冠心病病人食用。核桃仁也是制茶食如月餅、糕點等的重要配料，江蘇南通傳統的土特產——嵌桃麻糕，就是嵌的核桃仁。

柿、棗，栗、核桃，統稱鐵桿莊稼，也叫木本糧食，分布二十多省，是植樹造林中大力推廣的品種。我國的這四種干果，和世界各國相比，資源最多，質量也最好。

春節干果中，還有香榧、桂圓，蓮子等。比較起來，這幾種應算是“珍品”。

香榧以薄殼香榧為最佳。種仁含油5l％，蛋白質10％，碳水化合物28％。一般香榧食用，要經過炒制。先將進行粒選，再按顆粒大小分作大、中，小三堆，拌摻白沙用猛火急炒。炒時按大小分鍋，或～鍋中分大中小三批，按先后分別炒制，以免生焦不勻。炒熟后過篩去沙，隨放鹽水中浸泡片刻，撈出再入鍋炒干即成。香榧味香而脆，還可加工成各種精美食品，如椒鹽香榧、糖球香榧、香榧酥等。《本草綱目》記載，香榧有潤肺、止咳、滑腸、除腸道寄生蟲之功。對驅除蟯蟲，效尤顯著。每晨空腹時，嚼食炒熟的香榧30－60－90克，治蛔蟲、鉤蟲、蟯蟲、姜片蟲、絳蟲，均有效。

桂圓圓肉是鮮龍眼的干制品。桂圓主要產地是福建省的莆田、仙游一帶。桂圓肉含蛋白質50％，糖份20％，維生素C0.68—1.44％，鐵的含量比一般干果高8—10倍。桂圓肉與紅棗同煮，是很好的滋補品，有安神補血之功。桂圓肉4—6撥，加蓮子、芡實等量加水燉，于睡前服，可治貧血，神經衰弱、心悸、盜汗等癥。

蓮子是荷的成熟種子，產地很廣，以湘蓮最有名。蓮肉含淀粉、蛋白質、脂肪、天門冬素、蜜三糖等，是一種很好的滋補品。蓮子外面有一層種皮，味很苦澀，食用必先脫皮。脫皮方法：在鍋中加水煮沸，放少量食堿于水中，再將干蓮子投入，用笊籬或大勺子等攪拌，皮就很快脫下，撈起，捅去蓮心，加水，文火煨松后，可做各式甜食，如蓮子湯、八寶飯、什景果羹等。蓮子煮糯米粥，外加芡實、食糖、荷葉是很好的補品，脾虛便溏、睡眠不安、心悸怔忡，婦女腰酸帶多，體質虛弱者，常吃可增進健康。蓮子入藥，有補脾，養心、固精的功能，主治脾虛泄瀉，遺精、帶下諸癥。

瓜子春節干果市場，各種瓜子因其價廉量多，久食不厭而銷售暢旺。西瓜子又叫黑瓜子，營養豐富，在100克子仁中，含脂肪39.1克、蛋白質31.8克、磷751毫克、鈣237毫克、鐵3.3毫克。胡蘿卜素0.13毫克、維生素Bl0.03毫克、Bz0.14毫克。入藥有清肺潤腸、補中益氣和治療口臭的功效。對腹內氣血結聚不通病癥，用之最適。南瓜子又叫白瓜子，子仁含脂肪、蛋白質、尿酶、維生素B、C、南瓜子氨酸等。南瓜子也是驅蟲藥。南瓜子炒熟，取100—300粒種仁，研末調蜂蜜，日服二次，可治絳蟲、姜片蟲、蛔蟲，急性血吸蟲諸病。據說，用南瓜子25—30克，去殼搗成泥，早晚各服一次，可治產后缺乳。另外，瓜子仁也是制作糕點的輔料。