山藥的營(yíng)養(yǎng)和菜譜

陳毅楠

山藥是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的食物，含有豐富的淀粉、蛋白質(zhì)及鈣、磷、碘、維生素C等。特別是，山藥中的淀粉酶，能分解、合成蛋白質(zhì)和碳水化合物，有滋補(bǔ)作用。

祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，山藥性溫，味甘而無毒，能通脾、肺、腎、心四經(jīng)，利于四臟，有補(bǔ)中益氣、利脾胃、長(zhǎng)肌肉、潤(rùn)皮毛、止泄瀉、健腎、補(bǔ)肺、固精、治虛損勞傷的功用，能治療脾虛少食便溏、久瀉久痢、男子遺精盜汗、婦女白帶等癥。長(zhǎng)食山藥，對(duì)糖尿病患者也有一定的治療效果。

山藥帶有粗糙的外皮，食用前先要去皮。

去皮方法有兩種：一是洗凈，削去壞處，蒸熟后剝皮，二是不加蒸煮就先削皮。選擇哪一種去皮方法，要根據(jù)烹調(diào)時(shí)的需要而定。不過，一般多采用第一種方法，因?yàn)樯剿幒姓骋嘿|(zhì)，皮膚沾上它，就會(huì)感到刺癢難受。

山藥適于燒、炒、溜、炸、燉、扒、拔絲蜜餞等多種烹調(diào)方法，可做山藥燉雞、拔絲山藥、炸山藥餅、虎皮山藥、清蒸山藥、山藥糕、山藥卷、清蒸素鴨、紅燒索魚、素瓤香菇等多種菜點(diǎn)，也可與多種葷菜搭配。

下面介紹幾種山藥的家庭菜譜。

香炸山藥球

用料：山藥一斤半，生芝麻二兩，糯米粉半斤，雞蛋兩個(gè)，干淀粉少許，棉白糖六兩(也可用適量糖精代替)，食油二斤。

作法：1．將山藥洗凈，去老根，上籠用旺火蒸熟后，剝皮，晾涼；2．雞蛋打散，加干淀粉，調(diào)成稀稀的蛋糊；3．山藥搗成泥，放在碗里，加糖、糯米粉拌勻，做成一個(gè)個(gè)乒乓球大小的圓子，沾上蛋糊，滾上芝麻；4．鍋燒熱，倒油二斤，燒至無青煙、無響聲、表面較平靜時(shí)，投入山藥球，炸至浮起，瀝油即可食用。

特點(diǎn)；色澤金黃，香、甜、酥、糯。

說明：香炸山藥球，可包些象豆沙、棗泥之類的餡心，其味更佳，可做筵席甜食，但家庭制作比較困難。

溜寨魚片

用料：大山藥一斤，蔥末、姜、精鹽、醬油、醋、麻油適量，雞蛋一個(gè)，面粉二兩，糖一兩五錢。

作法：1．山藥洗凈、去皮，改成一寸五分長(zhǎng)的段，切成二分厚的片，放在沸水鍋內(nèi)略燙片刻，撈起瀝干水分，2．取碗一個(gè)，打雞蛋攪幾下，放入粉面一兩五，加少量水，調(diào)成糊狀；3．油一斤半，燒至無青煙，四周向中間翻動(dòng)時(shí)，把素魚片拍上千面粉，班上面糊投入油鍋，炸至浮起，撈起瀝油。鍋內(nèi)留少許油，放入姜、蔥末，炸出香味，加醬油、精鹽、白糖及清水一兩左右，燒沸，韭用水淀粉勾芡，加醋(沿鍋邊倒下，可發(fā)出香味)及麻油，倒入索魚片，炒兩下，使索魚片均勻地沾滿糖醋汁，出鍋裝盤即成。

特點(diǎn)：色澤暗紅汕亮，酸中帶甜，酥糯爽口。

山藥獅子頭

用料：山藥一斤半，面筋六兩，菜心．淀粉，酒、鹽、味精、糖、姜汁，胡椒、醬油、油適量。

作法：1．山藥洗凈，去皮；2．取生面筋用開水略燙片刻成半熟，撈起，同山藥一起斬成細(xì)泥，加入酒、鹽、姜汁，胡椒攪拌上勁，做成茶杯口大小的扁餅；3．熱鍋后用油滑，再用油少許，將餅放下，煎至兩面淺黃，然后放入醬油，糖和清湯燜一刻鐘，加些味精，用淀粉勾上芡，放在炒熟的菜心上即成。

特點(diǎn)：色澤金黃，鮮嫩酥糯，清淡爽口，形態(tài)逼真。

(面筋制作：面粉加水和成面團(tuán)，拋上勁，再加少量水，再拋上勁，反復(fù)三四次，待拉起絲就可加適量鹽，再拋兩下，放置片刻，用清水沖洗，余下的便成面筋。)

素炒山藥丁

用料。生山藥一斤、熟山藥一兩為主料；荸薺、豌豆、水發(fā)香菇、玉蘭筍等不限量，作為配料，姜末、青蒜、鹽、味精、酒、油適量。

作法：1．生山藥去皮，切成一分見方，用干淀粉拌一下抄勻：2．取山藥泥、淀粉，加鹽少許攪成糊，放入山藥??；將配料切成丁；3．將鍋燒熱，放油滑鍋，倒入油，油熱至四成，用手將山藥丁撒在鍋內(nèi)，漂起發(fā)亮?xí)r撈起瀝油；4．鍋內(nèi)留余油，將姜末，青蒜末烙起香，倒下配頭，下鍋煸炒，加入鹽、味精、酒、鮮湯，湯沸時(shí)，將山藥丁倒入，再炒幾下，就可盛盤。

特點(diǎn)：山藥脆嫩、味美，色白光亮。

桂花山藥泥

用料：山藥二斤，白糖半斤，豬汕三兩，桂花少許。

作法：山藥洗凈，去老根，上籠蒸熟，去皮，搗成泥，放在缽中，加糖及少量水，鍋燒熱，用油滑鍋，投入山藥泥及桂花，用文火炒至不粘手時(shí)即成。

特點(diǎn)：色白光亮，味濃不膩，香甜可口。

蒲燉山藥段

用料：粗大山藥一斤為主料，口蘑、冬菇，冬筍各一兩為配料，開洋半兩，鹽、味精、鮮湯適量。

作法：1。山藥洗凈后上籠約蒸二十分鐘，取出剝?nèi)ネ馄?，切成長(zhǎng)一寸閼四分的厚片待用；2．將配料分別排齊在同一大碗底下，再將山藥排齊在上面，加入鮮湯、鹽、味精，上籠復(fù)蒸至酥爛后，扣入圓盆中，潷出湯計(jì)，燒沸勾稀芡，澆在山藥上即成。

特點(diǎn)：色澤乳白，酥爛可口，湯鮮昧美。

山藥粥

用料：山藥半斤，大米半斤。

作法：山藥去皮，斬成細(xì)丁，下水鍋煮十分鐘，加淘洗過的大米，再燒=十分鐘即成。

注：山藥粥有補(bǔ)腎精、固腸胃之功效，可主治腎虛遺精、滑精、脾虛泄瀉、慢性腎炎、糖尿病等癥。