烹調時間與殺菌效果

江澤民

1978年9月，美國露易斯安那州發現8個霍亂病幾，據調查他們都吃過蒸煮熟的、捕自含有霍亂弧菌的海水里的蟹。為了弄清蒸、煮過的蟹是否還能使人致病，醫生們取來26只已經感染霍亂菌的蟹，分別按不同的時間進行蒸煮。結果放入沸水中煮2～8分鐘或蒸5～25分鐘的蟹，殼呈紅色、肉質變硬，看來已經熟透，然而卻全部仍然分離出霍亂弧菌，煮沸10～14分鐘或蒸30分鐘的蟹則未檢出。

可見，殺死細菌需要一定的溫度和時間，比如。大腸桿菌需要60℃15分鐘或100℃2～3分鐘。溫度不夠不行，溫度夠了時間不夠也不行。對于食物塊來說，外面夠了還要里面夠，因此時間還要長些。

下面是不同的烹調方法、時間對葷食的殺菌效果，希望家庭、食堂和飲食商店都能注意。