缺牙老人食譜三例

戴明權　陳毅楠

缺牙老人吃什么好呢?、我們認為，一般可多吃鮮、嫩、軟、素的萊，少吃腥、膩、硬、葷的食品；烹調上，多蒸、煮、燒、燴，少炸、烤、煎；制法上少用整料，多用碎精料(如絲、片、茸)，堅持素菜細作，葷菜索做。這里為無牙老人提供三種菜譜，供同志們參考。

嫩煮銀絲

原料：嫩豆腐，鹽、味精、蔥，胡椒粉，少量蝦籽。

制法：1豆腐整塊入開水中燙一下，以防碎散。然后修去硬邊，切成絲。再把豆腐放入盆中，用開水燙煮一下。2鍋中加入少許湯，放入蝦籽，鹽、味精，待水開后，輕輕把豆腐絲放入鍋中，小火煮十分鐘，見汁白收稠，撤一些蔥花和胡椒粉。

特點：豆腐如根根銀絲，不斷不碎，且味道鮮美，營養豐富。

無黃燉蛋

原料：雞蛋五只，青菜心六顆，

調料：鹽、油、蝦籽，蔥花。

制作：1將青菜洗凈，去幫葉留菜心，蔡頭消成橄欖形，再將青菜葉切齊，將菜心切成四瓣。2取鍋上火燒熱，舀入熟豬油，燒至四成熱時，放入青菜心，用鐵勺翻動至翠綠色時，用漏勺撈出。3取藍邊二號飯碗一只，打入雞蛋清(蛋黃另用)，攪勻，加鹽、蔥花，沖入少許米湯·將青菜心放上，上蒸籠或放在飯鍋中蒸熟，取出，灑上蝦籽，即可食用。

特點：蛋白色如玉，菜心綠似翡翠；清淡爽口，鮮嫩味美，入口即化，不含膽固醇。

掛花肉餅

原料；瘦豬肉，藕粉、雞蛋、鹽、味精、姜、蔥，紹酒。

制法；1將豬肉洗凈，剁成肉茸。2肉末內加少許水，打入兩個蛋清(蛋黃留用)，加藕粉、鹽、蔥姜汁，順一個方向攪拌上勁，聽有“啪啪”的響聲即可。3蛋黃打散，加入適量鹽，上籠蒸成蛋糕。取出后切成蛋糕末，攤放在盆中。4手中沾少量豬油，取一個平底盤，上面沾少許油(防粘底)，然后將拌好的肉茸擠成乒乓球大小的球，放在蛋糕末中，滾一圈，讓它全部都粘上蛋糕末，再輕輕壓扁成餅，放盤中上籠蒸五分鐘。5取出蒸好的肉餅，倒出盤中蒸出的鹵汁，調好味，勾稀芡，澆在肉餅上即可。

特點：此菜肉嫩味鮮，入口即化，是肉類中新法制作的菜肴之一。其形如餅，色澤金黃，故叫“桂花肉餅”。