高溫作業人員的膳食調配

邵萬究

有許多工業部門，工人們經常在高溫環境中，工作。由于高溫的影響，人們機體的生理代謝過程常會發生若干改變，所以，高溫作業人員在膳食調配方面，應與一般工人有所不同。

工人在高溫環境中，機體大量出汗，每人每天出汗量可達500～10000毫升，隨著汗液的蒸發，體內水分、氯化鈉、無機鹽和水溶性維生素等都大量損失。另外，隨汗液的排出，還會流失大量的鐵質。如果在膳食調配方面，不及時補足營養，將會出現食欲不振、惡心等癥狀，嚴重時還會引起血液濃縮，發生休克。故高溫作業人員應特別重視飲食的合理調配，應該在平衡膳食的基礎上，適當增加一些食鹽和富含蛋白質及各種維生素的食品。這里根據家庭制作的具體條件，介紹一些價廉物美、能增加食欲的食品，以供高溫人員以及夏日勞動出汗多者選擇和制作：

1鹽茶茶葉25克，食鹽7克，用開水2.5公斤沖泡開，涼透(或冷凍一下)后飲用，有解熱祛暑之效。

2烤麩水面筋500克在開水內略煮，撈入清水內浸泡，撈出瀝干，放入油鍋內炸至微黃，起脆殼撈起。面筋放入鍋內用少量水略煮，放入適量醬油、精鹽、蔥姜、八角，用大火煮沸，改用小火收干鹵汁，再放入適量白糖、味精。

3綠豆湯綠豆250克在清水中淘洗干凈，加水500克燒開、燜爛，再加入冷水2公斤燒沸片刻后，放入適量白糖，冷后飲用，有消暑解渴之美。

4鍋巴湯把米飯鍋巴搗碎，用開水泡開，去掉糊渣，放入適量鹽或糖，冷透后飲用，除解渴消暑外，還能幫助消化。

5咸冷湯海帶150克、榨菜50克分別洗凈切絲，番茄500克洗凈切成滾刀塊，冬瓜500克去皮洗凈切成片，放水2.5公斤燒沸煮熟，放入適量鹽、味精、麻油等調料，冷透后飲用。

6泡菜精鹽100克，清水2公斤加入少許花椒粉，煮沸冷卻，放入白酒及白糖、鮮姜片適量，做成鹵汁。將各類新鮮蔬菜(如大白菜、包菜、嫩四季豆，蘿卜等都可)與辣椒，嫩生姜洗凈瀝干，放入泡菜壇鹵汁內，使鹵汁漫過菜，蓋住壇口約三、五天。即成酸脆爽口的泡菜。

7咸鴨蛋鴨蛋20只，用冷鹽開水洗凈，食鹽125克，加水燒開溶化，加入搗碎的黃泥1公斤、白酒15克，調成稠粘的泥糊，均勻地包在鴨蛋上，置壇內，蓋上皮紙，扎緊壇口，放陰涼處約一個月時間即可食用，可補充氯化鈉的缺乏。并能促進食欲。

8香干花生米香干四塊用溫水略洗，瀝干，切成蠶豆大小的丁塊，花生米用鹽開水煮熟，都放入盤內，加入麻油和適量香醋、精鹽、白糖、味精，拌勻即可。它是補充蛋白質及維生素B₂的良好食品。

9芹菜拌豆干芹菜750克去根、葉，洗凈瀝干。在開水內略燙，撈出擠干水份，切成約三厘米長的段，裝入盤內。白豆腐干切成細絲，用開水燙兩遍，瀝干，倒入芹菜盤內，加入適量麻油、精鹽、白糖、味精、香醋、醬油，拌勻即可。適當食用涼拌蔬菜，既適合高溫人員的食欲習慣，也可得到豐富的維生素C。

10素面包蝦面包150克切成8毫米厚片，平鋪在案板上。土豆250克煮熟去皮搗成泥，取香菇和筍子各60克切成細末，同放碗內加入面粉、精鹽、味精攪成厚糊，涂在面包上抹平成面包蝦生坯，投入六成熱油鍋炸一次撈出，待油溫升八成熱，再投入復炸一次，撈起改成小塊，撒上花椒鹽即成。

11菠蘿番茄凍糖水菠蘿一聽取出切成薄片。鍋內放清水1公斤，投入瓊脂2 O克，用小火煮化。待化后加入白糖500克，待糖溶化再倒入番茄沙司500克，最后倒入菠蘿片，稍回軟后即起鍋，倒入清潔的方搪瓷盤內，用筷將菠蘿片撥勻，待其冷卻置冰箱中冷凍，食用時劃成小塊即可，清涼、酸甜、爽口。

12榨菜豬肝湯新鮮豬肝150克切成薄片，榨菜50克略泡切成絲。鍋內放少許豬油，油熱后放入蔥段略煸，再放入清水(或湯)約兩碗燒沸，投入豬肝、榨菜略汆，撈出湯碗內，撇去浮沫，湯清后盛入湯碗即成。飲用含鹽飲料、咸菜湯可防止食欲減退并減少對水的需要量。

13酸辣湯冬筍、瘦豬肉各50克，豆干一塊，分別切成細絲，木耳8克清水浸發洗凈。鍋燒熱，放豬油10克，加清水、精鹽、冬筍絲，瘦肉絲、豆千絲、木耳，燒開后，用濕淀粉35克，勾成薄芡，雞蛋一個打散，倒入湯內燒開，放入味精、香醋15克，盛入碗內，淋上麻油，撒胡椒粉、蔥花即成。稍冷食用，酸辣鮮濃，能促進食欲。

總之，高溫人員要根據自己的飲食情況，安排膳食，并設法把最主要的一餐放在上班前或下班1～2小時后，以便食欲良好，有利于食物的消化吸收。