潰瘍病人重烹飪

鞠興榮

消化性潰瘍病是以胃及十二指腸為主要病變的慢性全身性疾病，病因與遺傳、情緒、外界環境等有關，其中飲食因素尤為重要，據我國消化系疾病學者統計，潰瘍病病人飲食失調者占64.1％，飲食因素中的規律失調、饑飽失節、生冷太過、刺激性食物等都與病變有密切關系，而烹調方法適當與否也是不可忽視的因素，特別是在發病之后運用食療，尤應講究烹飪方法，現對病人飲食提幾點烹飪方面的注意事項，謹供讀者參考，

1、講究刀工，膾不厭細膾不厭細，雖于保存某些營養素不利，但對潰瘍病患者卻很有必要，因為食物的體積愈大、愈堅實，含纖維素愈長，在胃內停留時間就愈久，對胃粘膜的機械性刺激也愈強，這不僅能直接損傷潰瘍表面，還能反射性地引起胃液分泌增加，從而加重潰瘍病病情。故潰瘍病患者的飲食宜膾不厭細。

2、合理配膳，少食蔬菜潰瘍病人的膳食配制應少進蔬菜，忌食含粗纖維多的蔬菜，如芹菜，韭菜、萵筍之類，因為含纖維多的蔬菜難消化，易脹氣，往往引起胃竇部的過度擴張而加劇疼痛，并增加胃酸的分泌，因此，飲食中最好減少一些植物纖維，增加一些易于消化的葷食。醫學界研究認為，葷食中富含蛋白質，蛋白質能與胃酸和胃蛋白酶相結合。潰瘍病人多數有胃酸和胃蛋白酶增高的情況，可破壞本身的胃腸粘膜。蛋白質能中和和消耗這兩種物質，是潰瘍病人較為理想的營養成分之一，另外，葷食含有豐富的鈣、鋅、脂溶性維生素等促進潰瘍愈合的營養素，拿鋅來說，醫學界早已用鋅制劑治療各種潰瘍，并已獲得滿意的效果，葷食中不僅含鋅豐富，且吸收利用率高。葷食這些因素，都有利于潰瘍的愈合。選擇葷食種類時，應選含脂肪量較少的瘦豬肉、牛奶，牛肉、魚類等食品，再輔以植物油脂。蔬菜中有些營養素亦有利于潰瘍病的痊愈，如水溶性維生素類，可以取果汁，蔬菜汁加入食品中，以補充因減少蔬菜而致維生素攝入的不足。

3、葷性副食，尤忌煎炸我國烹飪葷食方法素多，諸如烹、煎、炒、炙、炸、熏、烤、腌之類，雖對風味食品形成頗為必要，然于潰瘍病人的飲食烹飪則不宜。因為此類熟食方法使食物在胃中不易消化，增加了機械性刺激，如炸的肉塊在胃里停留時間能有4～5小時之久，而且脂肪在高溫中燃燒產生丙烯醛，能刺激胃液分泌。中醫認為，烹、煎、炒、炙，雖能適口，但不適腹，尤可克伐脾胃，不僅潰瘍病患者不宜，即為日常養生者計，亦當忌之。

4、葷食燉煮，去湯取質一般認為，葷食燉煮，熟透酥爛，易于消化，但潰瘍病人應去湯取質。因濃的肉湯、雞湯、魚湯之類，含氮浸出物豐富，實驗證明。各種含氮浸出物是胃液分泌的強烈興奮物，中醫認為，濃的肉湯之類雖能滋味。卻有膩滯呆胃困脾之弊，于潰瘍病人尤不宜，故潰瘍病病人燉煮葷食當去湯汁。

6、菜肴調味，崇尚清淡潰瘍病患者的飲食調味。尤須崇尚清淡，因為菜肴的咸、酸，甜、鮮、辣太過，不僅對潰瘍表面有直接的刺激作用，同時還能刺激胃粘膜分泌過多的胃酸，不利于潰瘍的愈合，因此，蔥、蒜、姜、椒、咖哩、芥末以及其它香料調味品等不適合潰瘍病人飲食調味之用，即便食鹽、味精，也不宜多用，

6、米谷主食，粥品為佳米谷類主食烹飪有飯食、面餅、糕點等多種多樣。潰瘍病患者以粥品為佳，粥食不僅性極柔膩，易于消化，少食多餐，能中和胃酸，減少刺激，而且粥食中的粘液質(俗稱粥油)入胃覆蓋于潰瘍表面，有護膜作用，中醫認為，粥品氣輕味薄，最能養胃，為天下第一補人之物，因為，糯米，黍米、麥片、藕粉、山藥、苡米、大棗之類常是中醫食療胃病的粥品原料。

7、飲食寒溫，謹防太過一般說來，飲食寒溫指烹飪后進日時的溫度，寒溫太過，對潰瘍病都是不良刺激，飲食過燙。不僅可燙傷胃粘膜，并使潰瘍面暴露的血管過分擴張，從而使病情加重或出血；過冷的食物，能使胃腸血管收縮，降低血循環，發生缺血缺氧，加重潰瘍面的壞死，刺激胃腸道的末梢神經，反射性地增強胃腸蠕動或出現痙攣，而引起脘腹疼痛，所以，飲食寒溫應適宜。同時，也要注意具體情況具體對待，如潰瘍活動期出血，飲食應偏寒涼，以收縮血管止血，平時則應稍偏溫熱。按中醫觀點，飲食寒溫，還包括食性(即寒、熱、溫、涼四性)，從食性寒溫上講，原則上應注意寒熱平衡，但潰瘍病人臨床辯證，虛寒為多，尤其是十二指腸潰瘍多表現為脾胃虛寒，所以食性寒熱配膳時應稍偏溫熱，以溫振脾胃陽氣，當然，亦有屬于脾胃陰虛內熱的，當以辯證施食為準，總之，飲食寒溫應遵《內經》之旨：“食飲者，熱無灼灼，寒先滄滄。”