芳官愛食胭脂鵝

陶文臺

《列子》記載：黃帝與炎帝戰，以雕、雁、鵝為旗幟。鵝作為崇高的形象存在于古代社會，至少已有好幾千年的歷史了。

鵝本雁屬，古稱家雁，有蒼白兩種。白鵝身架略小，蒼鵝略大，今稱雁鵝。因其行動舒緩，《禮記·內則》稱之為舒雁。越劇《梁山伯與祝英臺》“十八相送”時，祝英臺對梁山伯百般比喻，而梁卻啟而不發，祝便揶揄梁為“呆頭鵝”。其實，鵝并不呆，它舉止莊重，體態偉岸，羽毛豐潔，聲音宏亮，頗有點鳥中丈夫的君子氣概。

雞食百蟲，鴨食百魚，而鵝食百草，以野草為主食，亦稱草鵝。飼養成本低，出肉率卻高于雞鴨。凡有水草之地，均可養鵝。我國大河上下，江淮湘漢，滇川閩粵，海南臺灣，均有鵝群。主要產地當推江淮湘漢，尤以淮南為甚。

鵝金身是寶，除了肉可供食外，還有許多功用。我國唐代以前就已用鵝絨作被子了。如果你一時找不到鋼筆，取鵝大翎一支，利刀削尖羽管。即成羽筆。鵝毛制扇，是一種藝術品，“羽扇綸巾”。至少也有一千幾百年歷史了。鵝蛋吸去了蛋液，殼兒也是寶。蘇州玄妙觀一帶藝人長期以來。愛在鵝蛋殼上描繪江南山水，吳越名花。作為一種工藝品。在國內外市場上享有盛譽。民間還傳說，鵝能辟邪——禽圈內有鵝，黃鼠狼不敢光顧。淮上人家還飼養大鵝看門守戶，遇有生人異物出現。鵝就振翅引吭，嘎嘎大叫，引頸力啄，是真正的衛士!正因為如此，遠在唐代，詩人姚合就在詩中記載淮南一帶幾乎“無家不養鵝”。

然而鵝的主要功能在供食用。中國人吃烤鵝的歷史至少可以推溯到1400年前的南北朝，不過那時烤的不是釀餡的整鵝，而是鵝肉串。北魏時雖然已有烤整鵝。但不釀餡，用脯肉供食。至于以鵝入饌的歷史還要早，遠在周代，我國食鵝已有書面經驗傳世。

隋唐以來，我國鵝制名饌很多，如蒸鵝排、鵝簽、間筍蒸鵝、五味杏酪鵝、鵝粉簽、繡吹鵝、白炸春鵝、挑骨鮮鵝、煎鵝事件、熬鵝、炙鵝等等，都是掛牌名食。最有名的要數元代無錫大畫家倪瓚(云林集)中專門記載的蒸鵝了，被袁枚譽為“云林鵝”。袁曾親試此法，效果頗佳。其法是：“整鵝一只，洗凈后。用鹽三錢，擦其腹內，塞蔥一帚，填實其中，外將蜜拌酒通身滿涂之。鍋中一大碗酒，一大碗水，蒸之。用竹箬架之，不使鵝身近水。灶內用山茅兩束，緩緩燒盡為度。俟鍋蓋冷后，揭開鍋蓋，將鵝翻身。仍將鍋蓋封好蒸之。再用茅柴一束，燒盡為度。柴自俟其盡，不可挑撥。鍋蓋用棉紙糊封，遇燥裂縫以水潤之。起鍋時不但鵝爛如泥，湯亦鮮美。每茅柴一束重一斤八兩，擦鹽時串入蔥椒末子，以酒和勻。”老饕諸公，事口腹者不妨試一試。

明代鵝饌更豐富多彩。有一種“烹鵝”。作法的特點是“水煮作沸湯時，宜提動灌湯于腹，易熟爛。”今北京烤鴨在烤制時亦腹中蓄水，即取古代經驗。

清代乾嘉年間，鵝饌品種更多，諸如壇鵝、罐鵝、燒鵝、炙子鵝、燒鵝皮、鵝脯、熏鵝、醬鵝、糟鵝、鵝酥卷、鵝油酥、風鵝、糟鵝蛋、腌鵝蛋，不一而足。還有一種“洋爐鵝”。“腹內入蔥卷，以鐵叉鵝入爐炙熟。”與同時代的丹麥烤鵝做法相及，也許是引進域外之法。

(紅樓夢)62回寫芳官姑娘愛吃的“一碟腌的胭脂鵝”在明代已是名食。至今仍是姑蘇名饌，還在流傳，只是調味染色之物有些變化罷了。

現代養生家更重視鵝的藥用功能。民間傳說：吃烏龜肉可以延年益壽，鵝食百草，取百草之精華，解百草之毒，同龜肉一樣。也是養生妙物，故江南人贊白鵝為“白烏龜”。這個傳說有一定道理。據有關典籍記載，早在四百多年前，我們的先人就已用生鵝血來治療“膈噎”了。令人葉桔泉教授《食物中藥與便方》一書。也說：“飲服生鵝血，治噎膈翻胃。”鵝血有抗癌功能，鵝血片作為抗癌藥物已被普遍采用。葉氏還指出：晚期血吸蟲病患者，以生鵝血半杯，加少許熱黃酒飲服，每日1～2次，連續服用，有改善體征、消除腹水、縮小肝脾炎腫之效，對于血吸蟲侏儒癥有促進發育之功能。清人王士雄云：“鵝血釋一切金石毒，熱飲即瘥。”鵝肉味甘平。補虛益氣，暖胃開津，“能解鉛毒，故造銀粉者月必一食。”鵝掌性較平和，“煨食補虛。宜于病后。”鵝膽苦寒，解熱止咳，消瘡痔。鵝油治皸裂。鵝涎治骨鯁喉。葉氏還指出：用血管鵝毛(拔下帶血者)燒存性。百草霜(燒柴草灶的鍋底灰)等分，共研細末，每服一錢。月經過后溫黃酒調服，可以絕育。鵝之功用可謂大矣!

“胭脂鵝”制法如下：

當年新肥鵝一只，宰殺放血，腹下小開口取臟凈治，用潔布抹干水份。炒熱花椒鹽，遍抹鵝體內外。肫肝亦以椒鹽腌之，置器中，在陰涼處冬七日，春秋五日。夏一日，腌至肌肉變紅，即可取出，抹凈椒鹽入鍋，灑蔥、姜汁，加紹酒，水煮至熟。另鍋加水。加紅曲米屑袋，燒至色勻溶于水時，放入熟鵝煮之，并不停以紅曲水遍澆鵝體。使受色均勻，至鵝皮呈嫣紅色即起鍋，晾冷后，取脯肉、腿肉(不帶骨)片切裝盤。此為冬令時菜，下酒冷碟，香味撲鼻，味頗鮮美。