春江水暖螺蚌肥

徐躍雄

春暖花開，蚌肥螺美，正是品鮮嘗美的季節。值此捧獻佳肴四款，愿美食者參照試之。

豉汁芹螺

原料：螺螄1000克，嫩芹菜心(芹黃)150克，豉汁20克，蔥結2個，生姜數片，精鹽、白糖、紹酒、鮮湯、胡椒粉適量。

制法：先將螺螄清水養清、洗凈，置冷水鍋內，加蔥結、姜片、紹酒煮熟即起，稍涼挑出螺肉。芹黃洗凈切成3厘米長的段。凈鍋加油少量燒熱。投入螺肉略施煸炒，烹紹酒、下芹黃，旺火急炒，同時放入豉汁、精鹽、白糖、鮮湯調味，煮片刻，撒胡椒粉起鍋裝盤即成。

特點：芹黃嫩綠，豉汁鮮美，螺肉爽脆。是佐酒下飯的一款家常美味。

生焗田螺

原料：田螺1000克，絞肉250克，蔥花、姜末各10克，鹽、醬油、糖、味精、面粉、黃油適量。

制法：將田螺放進水中養清、洗凈。掏出螺肉，掐去螺尾，用刀剁成泥茸，與鮮絞肉、蔥姜、紹酒、鹽、醬油、糖、味精攪拌均勻，擠成小丸，分別填進田螺殼內。另將面粉、黃油、水制成油酥面皮，蒙住每只螺口，并抹上蛋黃。置烤盤內，放入少量清水。

烤箱預熱，送入烤盤，將箱溫調至200*(2，烤約lO分鐘。取出田螺裝盤。以適量香菜、櫻桃點綴盤邊即成。

特點：香味濃郁，螺肉鮮嫩，亦中亦西，風味獨具。

鷸蚌相爭

原料：中等河蚌10只。鴨舌20條，火腿片100克，蔥姜、紹酒、精鹽、味精、水淀粉、胡椒面各適量。

制法：用小刀將蚌肉剜出，摘去泥腸，剔除淡黃色蚌腮，敲松肌纖組織緊密的“斧足”。用明礬水浸泡，再以清水沖漂、洗凈，用蔥姜、紹滔焯水后改刀成條狀。鴨舌焯水洗凈，除去軟骨，蚌殼刷洗干凈，等沸水燙后待用。鍋置旺火，放入骨頭湯300克、蚌肉、鴨舌、火腿、蔥姜、紹酒。燒沸撇去浮沫，加鍋蓋改文火燜烽，待汁濃、蚌內酥爛時，用精鹽、味精調味。取水淀粉勾米湯芡，撒胡椒面，起鍋分盛于10只蚌殼內即成。

特點：蚌酥舌嫩，清鮮可口，情趣盎然。

竹筒鮮蚌

原料：蚌肉300克，成肉150克。春筍200克，鮮竹筒10個。

制法：蚌肉洗凈與蔥、姜焯水后切成方塊；成肉先用淘米水泡淡，取之切成方丁，焯水洗凈；春筍剝殼去根，切滾料塊。將蚌肉、咸肉、春筍置砂鍋內，加清水1000克、紹酒、蔥結、姜塊(拍松)煮沸，撇凈浮沫，改用小火煮1小時。至筍熟、肉酥、蚌爛。此時取來鮮竹10節，每節鋸成10公分高、帶底的竹筒一個，洗凈后用沸水燙過。將蚌肉、腌鮮連湯盛入竹筒，再上籠蒸10分鐘，即可取出食用。

特點：湯濃白、味鮮醇。馨香雋永。食之齒頰留芳。