臺灣幾種著名的風味小吃等

鄭永輝

臺灣的風味小吃林林總總，但最為著名的有以下幾種：

一、新竹貢丸。這是在臺灣島內(nèi)最負盛名的肉丸。它全部選用豬后腿肉精制而成。其制作方法也較特別，即用木槌或竹桿一邊加水一邊將肉捶打成肉泥，保持肉的彈性；再加入少量的花生油、淀粉搓揉，捏成丸狀，并放進滾水中煮熟。這樣制作的肉丸，具有味道鮮美、丸體脆而耐嚼之特色。相傳，清朝嘉慶皇帝十分欣賞這種口味，而把它列為貢品，并由此得名為“貢丸”。

二、臺南度小月?lián)忻妗＿@是臺灣人所一致公認的最佳面食。它是用肉和海味制作而成的稍子面。制作時講究的是，稍子做好之后要入壇封存一段時間，且用炭火慢燉，再以秘方加上某種海味。湯多面少。味道香美，名聲很響，就連美國舊金山、洛杉磯等地的超級市場上也有出售，深受人們的喜愛。

三、高雄山河肉。高雄長期就以烹調(diào)野味出名。而唯獨這“山河肉”味道最絕。所謂“山河肉”，其實就是山鼠肉。它的制作過程，是將山鼠肉切成片，沾上一點粉，再放在熱油鍋內(nèi)快炒；炒時放上一些生萎、辣椒、蒜頭，旨在提味去膻，炒至八分熟時即可上盤，吃起來嫩腴爽口，比山雞、野兔更鮮美。

四、碧潭香魚。碧潭，是臺北市郊新店溪的一處深水潭。潭中出產(chǎn)一種“香魚”。相傳是鄭成功當年收復(fù)臺灣時帶往島內(nèi)繁殖而來，故稱“國姓魚”。這種魚被譽為“淡水魚之王”，肥美多肉，體內(nèi)有香脂，因而又被人們俗稱為“香魚”。制作時，將整條魚油炸回鍋，放上適量的蔥、蒜、醋、姜佐料，炸出的魚，香味撲鼻，使進食者滿口生香。故詩人有“碧潭香魚久慕名，寶島鄉(xiāng)味稱第一”之詠。

五、愛玉冰。這是臺灣夏季時節(jié)最具地方特色的風味飲用佳品。它是將一種常綠灌木愛玉子的種籽曬干、揉碎，放入水中攪拌，形如福建、廣東的“石花糕”，再調(diào)以冰和蜜。其色澤晶瑩、芳香獨特、清涼解暑，為其他飲品所無法相比。據(jù)說，它是清代臺灣一小商首創(chuàng)，倍受人們所歡迎；又因讓其女兒愛玉上街叫賣，漸漸就被稱之為“愛玉冰”了，且此名一直傳到了今天。

炊具異昧去除法

張樹明

菜刀異味：用鹽末擦拭菜刀，可使菜刀潔亮，并除鐵銹味；用生姜片擦拭菜刀，可除菜刀腥膩味；用殘茶葉揩拭菜刀，可除菜刀的大蒜味。

鐵鍋異味：把山芋皮放在新鐵鍋內(nèi)煮一會兒，便可除去新鐵鍋的鐵味；把茶葉放到鐵鍋內(nèi)，加上水煮一會兒，可除鐵鍋腥味。

菜板異味：用溶有食鹽的淘米水洗擦菜板。然后再用熱水洗凈，就可去除菜板腥味。

碗櫥異味：用沾有醋溶液的凈布揩擦碗櫥一遍。可保持櫥內(nèi)一周無異味。

(張樹明)