廚子·美食家

傅丹林

喜歡《讀書》的朋友，一定不會錯過尹吉男先生妙趣的大作《手藝·泛表演·細腰主義》(《讀書》一九九六年第五期)。不曉得建筑界內有多少人?？础蹲x書》，這一篇文章卻是不可不讀。

由尹先生的妙文聯想到另一個流傳頗廣的比喻，那就是孟建民先生在一九九五年建筑評論研討會上概括成文的建筑師與廚師之比。孟先生說之所以作這樣的比較，是因為“目前在我們建筑師中有很多人越來越像做廚師一樣從事著自己的職業。為了應付業主縮短設計周期的需要，他們有意無意地將自己的建筑詞匯或語言編成了‘菜譜和‘套話，將創造性工作化作為重復性勞動，其‘設計作品就像‘建筑快餐一般，來的既快又容易”。并且“這些建筑師除了在工作方式上頗有像廚師之嫌外，另在與業主的關系上也愈來愈失去作為建筑師的職業個性。在競爭激烈的建筑設計市場中，甲乙方關系如同業主‘點菜，建筑師‘料理。業主說方就方，說圓就圓，只要業主滿意，無所謂堅持什么建筑師的主見和個性。”(《建筑熱潮中的建筑創作——當今我國建筑創作現象述評》，《建筑師》第六十八期)

孟先生此言差矣！且不說什么“創造性和重復性”，也不談什么“職業個性”：都是社會分工，何以褒建筑師而貶廚師至此！要我說來，建筑師焉能與廚師相比！——若論排名，“衣食住行”，孰先孰后清清楚楚，誰更重要明明白白；若論職業，建筑師古稱匠人，“Architect”之本意也只是工頭兒，一樣的“為人民服務”，原并不比廚子高明多少，身為建筑師也沒什么值得榮耀吹噓。若論背景淵源，傳統建筑藝術雖然燦爛光輝，可惜在時代面前好景難再，以至于稍一復古即如老鼠過街人人喊打；而中國飲食文化卻是當之無愧的“國粹”，博大精深且絕對經得起時間考驗，到世界上任何地方都是響當當頂呱呱的字號：只須擔心日本人和韓國人來假冒偽劣，而絕不必像中國當下的建筑師們苦心孤詣勤學苦練。若論當下地位行情，在國際上，一目了然，只要到移民局門口去瞧一眼就行，各地辦班更樂壞了中華烹飪學會。至于國內，原也不必多說，只是最近建筑業大勢紅火，水漲船高，建筑師跟著沾光，在人才招聘榜上也曾居高不下。于是乎自我膨脹起來，感覺良好。即便如此，我看也未必能夠輕易結論：起碼只看見建筑師轉業開餐館，而不見大廚操起繪圖板。而最后，若是鼓足勇氣，來談論水平——這可足以令所有的中國建筑師赧顏，即便是搬出老祖宗來也無濟于事：一樣的鋼筋水泥，國人就是比不上洋人；一樣的油鹽醬醋，洋人可就是玩不過國人。林語堂先生說“請中國廚子，住西洋房子，娶日本太太”，為人生三幸事，并非輪到中國建筑師露臉。相反倒是聽到笑談，說“住中國房子，請日本廚子，娶西洋太太”為最糟組合。這是題外話，暫且不說，只是水平高下從中自可見一斑。由此看來，建筑師與廚師之比，不僅沒的辱了自家門楣，只怕還是高攀的了?！f句悲壯的話：幾時中國建筑師能夠在國際上掙得中國廚師的聲譽，我看是死也可以瞑目了。

不過作出食客與廚師的比喻，倒也不是孟先生的發明、建筑師的專利。據我所知，魯迅先生曾在《花邊文學·看書瑣記(三)》中有一段文字，用過這個比喻。魯迅先生寫道：

我想，作家和批評家的關系，頗有些像廚司和食客。廚司做出一味食品來，食客就要說話，或是好，或是歹。廚司如果覺得不公平，可以看看他是否神經病，是否厚舌苔，是否挾夙嫌，是否想賴帳?；蛘咚欠駨V東人，想吃蛇肉；是否四川人，還要辣椒。于是提出解說或抗議來——自然，一聲不響也可以。但是，倘若他對著客人大叫道：“那么，你去做一碗來給我吃吃看！”那卻未免有些可笑了。

這說的其實是創作與批評特點的不同與合理溝通的問題。相比之下，廚師的比喻用在這里，就顯得妥當些。

只是仍有一個問題：廚子的好壞，究竟又該如何判定呢？廚師的自我感覺自然作不得數，一般的食客人微言輕，說了也不算：批評管批評，服不服氣可全在廚師的涵養。爭爭吵吵既不成體統，長此以往更不是辦法。另外人多嘴雜，眾口難調，廚師也有他的苦衷——這局面我想就只有靠美食家來收拾了。

美食家，或生于朱門大戶，或走南闖北，吃多見廣。既代表食客階層，也熟悉廚子的操作和苦衷，一碗水端平，說出來的話自然有分量，給下來的結論自然有權威。另外廚子要靠他評職稱，酒樓的招牌和生意也全在他一句話，不服不行。于是乎美食家得到了應有的地位和尊重，可以堂而皇之的吃來吃去，公然以“白食”為業了。

這樣想來，批評者要說了算數，光作食客還不成——必須等到成了美食家，有人來請吃，才算找著活路。光是食客吃不出名堂而又一個勁的批評，吃完了不僅一個子兒不能少給，只怕還要被小二打出店門。由此看來，也并非人人當得美食家，這背后還有著不小的風險。

聯想到建筑(出于狹隘的職業習慣，但是很自然)，就有了一個新的比喻：將建筑評論家比作為美食家，或專業一點，稱之為“食品鑒賞家”。細想想，兩者之間還真有著不少相似之處：菜固可分為南北八大系，建筑也可劃成東西諸派別。各有千秋各擅勝場，并且興衰輪回，一時東風壓倒西風，一時西風壓倒東風，于是爭論不休，難得清靜。——都沒有一成不變的標準，光憑電腦配不出好菜也做不出好設計；但又都有一般的好壞規矩和評價角度，如評菜之色、香、味，評建筑之堅固、美觀、實用。有了一定之規，又都可以不斷創新，甚至自立門戶。而評論者若要被稱為“家”，都要求廣博的知識、經驗和獨到的見地，可以有自己的偏好，但都須務求客觀公正……看來這樣的一個比喻，也該算是比較穩妥的了吧。

不過不論是什么“家”，是人，就難免有犯錯誤的時候。前些日子看到一則報導，說法國里昂市中心一家豪華餐館，因為經營“美國西部牛仔風味”的特色菜肴而生意興隆，食客須經門前排隊方能入餐。其特殊風味也得到了某著名美食家的高度評價(評價語在此省略)。后東窗事發，檢查出這“西部牛仔美味”原來竟是狗食罐頭！

現代人的獵奇心理與獻身精神，著實令人欽佩。只是有一點讓人納悶：難道這么多的食客，都不曾對這雜碎狗食提出疑義？狗食真就這么合所有人的胃口？也許的確有過這樣的食客，但一方面看到競食的盛況，另一方面懾于某“美食家”的威名，對其鑒賞力深信不疑，于是只有怪自己品味不佳，無福消受了。想及當今的建筑界，不也到處是這種充滿獻身精神的“食客”和引經據典、見多識廣的“美食家”么？至于設計界，更是挪古用今，東拼西抄，充滿創新精神和實踐的勇氣。只是誰又能擔保這樣的“廚子”端上桌來的一定不是“罐頭狗食”呢？

想想也真夠讓人惡心上一陣子的了。