關于大杏仁與食用油的話題

石工

杏仁有苦、甜之分，國人大都知道，并品嘗過。因此當美國烤杏仁作為小食品進入國內市場，并未引起多大關注。倒是前不久公布的有關醫學研究報告，令人對它刮目相看，并引出了如何吃油的話題。

今年8月，北京醫科大學與北京營養學會共同舉辦了“脂肪酸與心臟血管健康”研討會。會上宣讀了一份“單不飽和脂肪酸降低血脂”的科研報告。該研究選取85名高血脂癥者接受試驗，平均年齡56歲，每天食富含單不飽和脂肪酸的大杏仁75克， 4周后，受試者總膽固醇和載脂蛋白B分別降低了12.2％和17.7％； 低密度脂蛋白降低了9％。其中，高膽固醇血癥者上述指標下降更為明顯，而有益的高密度脂蛋白不受影響。

總膽固醇和低密度脂蛋白是引發動脈粥樣硬化的危險因素，載脂蛋白B可增加低密度脂蛋白的含量；高密度脂蛋白是預防動脈粥樣硬化的保護因素。此外，單不飽和脂肪酸抗氧化損傷作用也為該會上宣讀的另一篇科研報告證實。在此之前，美國幾項大規模的人群科研觀察已表明，食用大杏仁可明顯降低心血管病危險。

與會專家指出，膳食脂肪并不是單一的化合物，它們與心腦血管病之間的關系是很復雜的，有的是危險因素，有的是保護因素。依最新的研究結果看，對心腦血管健康最具有保護作用的是單不飽和脂肪酸，它在山茶油、欖橄油中含量最高，花生油、棕櫚油等次之。堅果類以大杏仁、夏威夷果含量最高，花生、榛子等次之。以往頗受青睞的多不飽和脂肪酸在保護心腦血管健康方面略遜一籌。它在降低總膽固醇和低密度脂蛋白的同時，也降低了有益的高密度脂蛋白。同時還可能造成過氧化損傷，因此提倡與抗氧化劑維生素E配合食用。

根據食物多樣化、保持平衡膳食的原則，與會專家建議食用脂肪采用3×10方程式，即攝入飽和脂肪酸（動物油、蛋黃、奶油）不超過總熱量的10％；攝入多不飽和脂肪酸（豆油、魚油等）為總熱量的10％；攝入單不飽和脂肪酸達到或超過總熱量的10％。血脂高者，可適當增加單不飽和脂肪酸的攝入。多不飽和脂肪酸中，有n－6和n－3兩種不同的構型，具有不同的心血管保護作用。食用植物油中多見的亞麻酸為n－6脂肪酸，可減少血中甘油三酯并降低患冠心病危險；魚油、胡麻油中富含的EPA、DHA為n－3脂肪酸，可減少血小板凝集和血栓形成。根據我國膳食特點，更有必要強調增加n－3脂肪酸的攝取。

專家呼吁停止食用反式脂肪酸。在自然界，大多數不飽和脂肪酸的雙鍵是以順式構型排列的。在制造人造奶油、氫化植物油的過程中，出現了雙鍵以反式構型排列的脂肪酸。目前，這種脂肪酸已多達50多種，為某些洋快餐的常用油料。最近研究發現，膳食中反式脂肪酸不僅增加有害的低密度脂蛋白和脫輔基蛋白（a），而且還降低有益的高密度脂蛋白。一些流行病學研究也提出食入過多反式脂肪酸可增加患冠心病的危險。