烹飪小竅門（二）

使炸丸子味美法制作丸子總要加些面粉，如果將咸餅干或酥餅干碾壓成粉狀，用來代替面粉，這樣制作的丸子用油炸后，獨(dú)具風(fēng)味。

使肉餡鮮美法肉的鮮味主要存在于肌肉細(xì)胞內(nèi)，它溶解或懸浮在細(xì)胞內(nèi)的水分中，也就是說，肉的鮮味來自肉汁。用刀剁肉時(shí)，雖然肌肉纖維被刀刃反復(fù)切割、搗剁，但肉塊受到的機(jī)械壓力并不均衡，因而肌肉細(xì)胞破壞較少，部分肉汁仍混合或流散在肉中，因此鮮味較強(qiáng)。用絞肉機(jī)絞的肉餡，鮮味就遜色一些。

紅燒牛肉味美法家庭紅燒牛肉時(shí)，如在鍋中放些切碎的雪里蕻，可使肉味更鮮美，如手頭沒有鮮的雪里蕻，也可用腌過的。

使骨頭湯味道鮮美法骨頭要在冷水時(shí)下鍋，要用小火煨制。煨制過程中不要中途加水，以防肉類外層的蛋白質(zhì)突然凝固。此外，不要早放鹽，醬油也不宜早加，其他調(diào)味品如蔥、姜等加量要適當(dāng)，多則影響湯的鮮美味。

把雞做得色鮮味美法不論是整只雞烹調(diào)還是剁塊燜炒，均宜在開膛去臟以后，放在開水中浸燙，去除一部分表皮脂肪油脂，然后加料酒、醬油腌拌10分鐘后，進(jìn)行烹調(diào)。用于燉制的雞，可在開膛去臟后，在摻有1/5的啤酒的水中浸泡20分鐘，這樣處理可使燉雞嫩滑爽口。燉、燒、鹵煮雞時(shí)，可留些老湯，下次做雞時(shí)加入，可使味道更美。

使番茄菜色紅艷法先把番茄洗凈，用開水浸泡一會(huì)兒，撕去外皮，切開后除去籽和果汁(果汁和籽可用白糖拌勻生吃)。把果肉和瓤切好。鍋內(nèi)加少許花生油燒熱，用蔥姜末熗鍋，倒入番茄煸炒，待炒出香味并溢出紅油時(shí)，加少量鹽或醬油，制成番茄醬汁，再用它炒菜，氽面，炸菜調(diào)味均可，味道好，顏色紅艷。

使瓜菜質(zhì)脆色艷法炒瓜菜時(shí)，加入少許蘇打，可增加菜的色澤，同時(shí)還可保持其葉綠素不被破壞。

炒豆角保鮮綠法在開水中氽燙過的豆角，為了在烹調(diào)以后仍保持其鮮嫩的顏色，撈出后上撒上些鹽，再進(jìn)行烹調(diào)，就會(huì)使其鮮綠的顏色不變。

(上海乍浦路美食街旺朝大酒店/供稿)

烹調(diào)小秘訣

1.加熱時(shí)油溫應(yīng)適中，不要加熱到冒煙才放入菜肴，這樣不僅油煙彌漫，又容易流失食物中的營(yíng)養(yǎng)成分。

2.避免加熱時(shí)劇烈攪拌，以減少油與空氣接觸機(jī)會(huì)。

3.油炸的食物應(yīng)盡量瀝干水分，再放入鍋中，以避免油爆。

4.油炸后的食用油，應(yīng)濾除油渣后再使用，但僅限于煎炒，不可用來油炸，并盡速用完。

5.未加熱過的新油及已經(jīng)油炸過的舊油，要用不同容器存放，不要混合使用。

（穎穎）