煎炸食品說道多

■李梅芳

煎炸食品是人們喜愛的食品之一。有些人尤其喜食炸酥的食物。殊不

知,煎炸食品時油溫較高,有時超過200攝氏度,會分解出大量的雜環胺、多環芳烴類等強致癌物質。最近,美國加州科研人員發現,高溫烹調或油炸的肉食中含有的致突變物,不是由于炭火等熱源將肉燒糊所致,而是肉食本身成分在加熱到200攝氏度以上時的產物。那么,怎樣防止這些致癌物的產生呢?

1、煎炸食物時要嚴格控制油溫,最好控制在150攝氏度左右,火不要燒得過旺。煎炸魚、肉時不要連續高溫烹炸,要采取間斷煎炸的方法,控制油溫最高不得超過180攝氏度,這是消除煎炸食品中的雜環胺和致突變物等致癌物質最有效的辦法。如果油溫超過200攝氏度,則煎炸時間不要超過

2分鐘。

2、在需煎炸的魚、肉外面抹上一層淀粉糊,也能有效預防雜環胺和致突變物的形成。

3、煎炸食品和油渣不可多吃,也不宜經常吃。尤其應注意不吃顏色深、太油膩、味道不好和已經變質的煎炸食品。

4、煎炸用油不可長時間連續使用,油煙大,泡沫多的油,含有大量的致突變物和過氧化脂質,不能再用。發現熟食小攤用這種油煎炸食品,不要購買。

5、不要把煎炸食品長時間放在陽光下曝曬,曝曬時間越長,食品中的過氧化脂質就越多。煎炸食品一次不可烹制過多或購買過多,也不宜久貯,最好現炸現吃。