中國古典筵席之冠——滿漢全席

文/林琦娟 圖/北京仿膳飯莊

什么是滿漢全席？它產(chǎn)生于那個朝代？它有多少道精美的菜肴？以及它在中國飲食文化中點什么地位？在今天，能回答上來的人恐怕不多。但您讀完了下面這篇文章，就能夠了解到滿漢全席的昨天和今天。

——編者

滿漢全席亦稱滿漢燕翅燒烤全席，是清代中葉興起的一種氣勢宏大，禮儀隆重，程序繁復(fù)，以滿、漢珍味和燕窩、魚翅、燒豬、烤鴨4大名菜為龍頭的特級酒筵，其用料華貴，菜點繁多，技藝精湛，在中國烹飪史上占有承前啟后的重要地位，堪稱中國古典筵席之冠。

滿漢全席有四個特點：

一、 禮儀重、程式繁、強調(diào)氣勢和文采，非大典不設(shè)。開宴時，要大張鼓樂，“配上椅披、桌裙、插屏、香案”，餐具皆為金銀玉牙漆次珍寶所制。像著名的孔府滿漢宴使用的銀質(zhì)點銅錫仿古象形水火餐具就多達404件，可上196道菜品。這套餐具是公元1771年乾隆皇帝作為女兒陪嫁賜給孔府的。赴宴時賓客衣著鮮亮，須“三揖百拜”，“禮讓而升”，“酒過三巡，則進燒豬，膳夫、仆人皆衣禮服而入。膳夫奉以侍，仆人解所佩之小刀臠割之，盛之器，屈一膝，南首座之?？推痼?，座者始從而嘗之，典至隆也?！毕羞€有詩歌答奉、百戲歌舞、投壺行令，文采斐然。正因如此，官紳人家迎待貴客無不傾其所有，以大開滿漢全席為榮，以求得尊榮心理的滿足。

二、 規(guī)格高，菜式多，宴聚時間長。由于滿漢全席是清代檔次最高的酒筵，不僅赴宴者身份顯貴并且廳堂裝飾、器物配備、菜品質(zhì)量、服務(wù)接待也都是當(dāng)時第一流的。它的菜式少則70余道，多則200余品，通常情況下是取108這個吉數(shù)；冷葷、熱炒、大菜、羹湯、茶酒、飯點、蜜果和手碟多為4件或8件一組，成龍配套，分批推進，多而不亂，精而不吝，豐而不俗。由于菜式多，宴席中的間歇也多，吃上幾組菜品就撤臺休息玩樂一番 ，然后再上席去。因此，有的席面須分3餐，有的要持續(xù)2天，還有的整整3天9餐方能吃完。

三、 原料廣，工藝精，南北名食匯一席。從取料看，從山珍的熊掌、駝峰、麒面、果貍，到海味的燕窩、魚翅、鮑魚、海參，還有各類“草八珍”與名蔬佳果、珍谷良豆，飛潛動植，應(yīng)有盡有。從工藝看，煎、炒、炮、熘、燒、煮、燜、蒸、燴、炸、烤、腌、鹵、醉、熏，無所不陳。從菜式看，漢滿蒙回藏、東西南北中，都有最知名的美味被收進來，成為中華民族名食匯展的櫥窗。從席譜編排的特色看，菜肴中較為注重北京菜和江浙菜，點心中較為注重滿族的茶點和宮廷的小吃，并且將燒烤菜肴置最顯要的位置上。

滿漢全席問世后，風(fēng)靡一時，至今仍有余波。隨著官員的升遷、商賈的流動、文士的雅集和名廚的切磋技藝，其席譜在各地廣為流傳。目前所能見到的有近50種滿漢全席席譜，分別來自北京、天津、江蘇、四川、廣東、臺灣、香港、澳門等地。

滿漢全席是中國飲食文化的瑰寶之一，在世界上有很大的影響，為了滿足讀者對滿漢全席席譜的進一步了解，我們從各式滿漢全席席譜中選出幾則有代表性的，略作介紹。

燒烤席：

滿漢燕翅燒烤全席（即滿漢全席）的簡稱，即以燒烤菜式（如燒鴨、烤乳豬之類）為主菜的高特檔筵席。因其菜式檔次高，有時又稱作“大燒烤席”。它的構(gòu)成通常有兩種情況：一是在燕翅席中加進燒烤大菜（少則兩道、四道，多則八道，如四紅烤、四白烤）；二是以乳豬、燒鴨等領(lǐng)銜，再加配六大件（燕窩、魚翅、銀耳、二湯、魚肴、甜品等）、十二行件（炒、燴、炸、熘、燒之類的熱炒菜）、2——3道點心、四飯菜、四面食、四茶果等。

清代揚州滿漢席：

這是目前所能見到的年代最早、內(nèi)容最完整的滿漢全席席譜，記載在李斗的《揚州畫舫錄》中。全文如下：

“上買賣街前后寺觀，皆為大廚房，以備六司是官食次。

第一份：羊五簋碗十件——燕窩雞絲湯，海參燴豬筋，鮮蟶蘿卜絲羹，鮑魚燴珍珠菜，淡菜蝦子湯，魚翅螃蟹羹，蘑菇煨雞，轆轤魚肚煨火腿，鯊魚皮雞汁羹血粉湯。一品級湯飯碗。

第二份：二號五簋碗十件——鯽魚舌燴熊掌，糟猩唇豬腦，假豹胎，蒸駝峰，梨片伴蒸果子貍，蒸鹿尾，野雞片湯，風(fēng)豬片子，風(fēng)羊片子，兔脯奶房簽。一品級湯飯碗。

第三份：細白羹碗十件——豬肚，假江瑤，鴨舌羹，雞筍粥，豬腦羹，芙蓉蛋鵝羹，糟蒸鰣魚，假斑魚肝，西施乳文思豆腐羹，甲魚肉片子湯，繭兒羹。一品級湯飯碗。

第四份：毛血盤二十件——炙，哈爾巴，小豬子，油炸豬羊肉，掛爐走油雞鵝鴨，鴿，豬雜什，羊雜什，燎毛豬羊肉，白煮豬羊肉，白蒸小豬子，小羊子，雞，鴨，鵝，白面餑餑卷子，什錦火燒，梅花包子。

第五份：洋碟二十件，熱吃勸酒二十味，小菜碟二十件，干果十撤桌，鮮果十撤桌。所謂滿漢席也。”

北京市仿膳飯莊在80年代后期推出了更為精細的小滿漢席（亦稱御宴膳單或滿漢全席精選）。這一席面共設(shè)計菜點茶果61款，具有禮儀隆重、用料華貴、菜式精美、技藝細膩、宮廷風(fēng)味濃郁等特色。尤其是仿膳飯莊設(shè)在北海公園漪瀾堂、道寧齋、晴欄花韻等古建筑群內(nèi)，其前身正是清宮御膳房，是皇帝以及后妃用膳的場所。食客步入雕梁畫棟的廳堂，面對身著旗裝的仕女，看見龍鳳呈祥的明黃色餐具，聆聽優(yōu)雅的宮廷樂曲，品嘗富有皇家風(fēng)味的御宴，更引起連翩浮想，志滿意得。

客人來到宴會廳之后，先脫去外衣，侍者用一個潔凈的銅面盆盛上溫水，放上灑有花露水的雪白毛巾，請客人凈面。洗罷，隨后奉上一杯沏好的香茗，一杯過后，接著以四色精美點心和銀絲細面奉客，謂之“列奉”。然后開始茗敘，并獻上盛有瓜子、榛仁之類小吃請客人嗑食。每人兩碟，對著擺列，謂之“對相”。這時客人可以對弈，呤詩作畫，或談古論今。

茗敘之后，酒席臺子擺好，四生果如：甜橙、甜柑、柚子、蘋果擺在臺中四周，四京果擺上桌如：倭瓜子、荔枝干、炒杏仁、糖蓮子，四看果（做點綴用），臺上匙、箸、碟、杯及口布、五色紛陳，香氣四溢，圖案很美麗。

客人入席后，侍者先把鮮果剖開去皮奉上，然后開始上冷葷飲酒（以上品花雕為主），繼四熱葷，酒過三巡，劃拳初罷，上大菜魚翅。至此，翻臺，獻上香巾揩汗，續(xù)上第二道雙拼及熱葷，客人繼續(xù)猜拳飲酒行令。再獻一次香巾，然后上第三道、第四道菜，客人喝酒盡興后，門前，再上第四道飯、菜、粥及湯，整桌吃完后，最后給每桌客人送上一只精致的小銀托盤，里面裝著牙簽、檳榔、寇仁等，并送來一盆溫水叫“檳水”，筵席方告結(jié)束。

久盛不衰的燒乳豬

燒乳豬是滿漢全席主菜之一，上席時用紅綢復(fù)蓋，廚師當(dāng)眾揭開片皮，非常隆重。隨著滿漢全席的盛行，燒乳豬也傳遍了全國各地，其中尤以廣東的為最佳，據(jù)清代吳震方《嶺南雜論》中記載，“豬生南雄（縣），一、二十斤，小耳，熏，以竹繃之，皮薄肉嫩，與常豬不類?！爆F(xiàn)在，廣州的燒乳豬采用珠江三角洲農(nóng)村所產(chǎn)的小豬，特點是：嘴短、耳小、腳矮、皮薄、重約十斤左右，燒乳豬的制作方法是將小豬開腹后先燒內(nèi)腔，后烤外皮，內(nèi)腔涂上五香粉、南乳、醬料使之味厚香濃。外皮涂上酒、油、糖和浙醋，使之發(fā)色脆化，燒成的乳豬色如琥珀，油光明亮，皮松脆，肉嫩滑，骨香濃，風(fēng)味獨特，膾炙人口。