平常白家

喬　西

在上海時下最浪漫的咖啡街衡山路一側(cè)，有一個小小的街邊店招——白家餐室，店招上還寫“酒香不怕巷子深”，小坊潛藏巷底，推開木制的門，不過幾十平方米的店面，七八張小餐桌。掌燈時分，早已桌子滿坐，店內(nèi)有兩位很有夫妻相的男女，一揣便知是店主兩口子，兩人搭檔得其樂融融。

等菜上桌時，我打量店內(nèi)裝飾、墨寶、油畫，還有許多有趣的小擺設(shè)，挺別致的。便好奇地問起白老板的身世，不出我料，白老板確實是個知識分子，學(xué)建筑的，干了近30年建筑工程，做過大工程的主力軍。他是蒙古族人，原籍在京城，生在上海，工作長年在廣州，占齊了這美食三角地的仙氣，他自詡在吃上算是有點研究了的人。

“北菜謂之酣暢，滬菜謂之甜糯，南菜謂之考究營養(yǎng)”，被他總結(jié)得頭頭是道，于是到現(xiàn)在的白家菜就集三重優(yōu)勢為一體了。聽著聽著我不禁疑惑為何放著大錢不掙，卻要如此用心經(jīng)營這小食坊，白老板笑瞇瞇地解釋道：生意實在沒啥大小，關(guān)鍵是干得痛快與否。我好吃，于是樂于此道，加上正好家中有個地方，一切就順其自然地籌備起來，邊干邊玩著挺自在的。我們只道是做大生意，掙大錢，沒人體會也會可能受大罪呢，能量是守恒的呀!一番話說得精彩，席卷了上桌的五道菜后，發(fā)現(xiàn)菜亦如此!沒啥過多的花拳秀腿，一切都挺實在的。

清蒸蝦魚

原料: 蝦魚一條500克，蔥段，姜片，黃酒，味精，鹽。

做法：

1.蝦魚洗凈，擦上鹽，黃酒、味精少許，放蔥、姜。

2.蒸3分鐘。

3.出鍋放上蔥姜澆上熱油即可。

特點：蝦魚又名冰魚，生長在南極零度以下的無污染的冰層下，以南極磷蝦為主食，含有豐富的不飽和脂肪，可補充人體所需要的鈣質(zhì)及清除人體內(nèi)多余的血脂肪，對防止骨骼疏松癥及心血管疾病有很大的助益。捕撈出海水的蝦魚即刻成“冰棍魚”，一直到烹飪前解凍，它不亞于海鮮，清蒸蝦魚盡顯其原汁原味。

蟹粉獅子頭

原料：熱氣豬肉(八成精肉)剁碎，蟹粉少量，姜末少許，鹽，味精，蛋清1只。

做法：

這道菜是淮揚名菜，很多人都知道的，但這道菜不是輕易可以做得好的。白家的這道菜和傳統(tǒng)的“蟹粉獅子頭”又有所不同，因為傳統(tǒng)配方中肥肉多，白家的“蟹粉獅子頭”的肉以瘦肉為主，和蟹黃、蟹肉一起剁碎，加上調(diào)料打成漿，做成拳頭大小的獅子頭煮熟，裝入小砂鍋，青菜心圍邊，再澆上蟹粉，用小砂鍋燉上一會兒。上了桌您別急，舀一勺獅子頭在湯碗里，再舀一勺蟹粉澆在上面，接著就可以品嘗了。吃的是肉的鮮嫩，同時蟹味又很足。

開洋拌山須

原料：新鮮山須50克，開洋適量，糖，醋，麻油。

做法：涼拌。

特點：山須又名山稀，龍須菜、石蕊，屬純野生苔蘚植物。產(chǎn)于高寒險峻的森林及巖壁地帶，采集難度大，全用手工采集挑選，且全年僅有15天采集期，無人工栽培先例。由于其特別的營養(yǎng)成分和養(yǎng)顏、減肥、醒酒、提神等保健作用，被人們視為山珍，運氣好的話，可在超市買到。

山須經(jīng)過調(diào)味拌入開洋來做成涼拌菜；開洋拌山須——風(fēng)味獨特，香脆鮮美，清淡爽口，營養(yǎng)豐富。

白家棒棒骨

原料：熱氣肋排修至每根20cm長，醬油，味精，糖，胡椒粉，蒜，檸檬。

做法：

1.肋排在佐料中浸漬10小時以上。

2.低油溫入鍋，炸至金黃色，高油溫出鍋。

特點：

白家的秘制棒棒骨，口味與其他酒家不同，味道更清香。

雕魚刺身

原料：冰雕魚半條、生抽20克，芥末醬少許，味精、糖少許。

做法：

①雕魚開片，去中脊骨，切成斜開刀的薄片，盤中放些生菜葉，鋪上雕魚片。

②生抽中加些糖和味精，點入芥茶醬，制成蘸料碟，配雕魚盤用。

特點: 雕魚原料很難得，這款菜用三文魚也能做，關(guān)鍵要冰制加新鮮。