橄欖油健康美味“油”你作主

資料提供/西班牙王國駐華大使館經(jīng)濟商務(wù)處

西班牙M.L.國際信息公司

北京市品利食品有限公司

你聽說過橄欖油嗎？

橄欖是樹，我早知道。

橄欖是和平，我也早知道。

橄欖還是球，那叫美式足球，緊閉的中國大門敞開一些之后也經(jīng)常可以在電視上看到。

可橄欖是油，我還是剛剛知道。

橄欖不但可以榨油，而且是最上好、最保健的食用油，250毫升一小瓶橄欖油，止咳糖漿藥瓶大小，就要27港幣，而且還是優(yōu)惠價。以前還真是聞所未聞。中國話，\"聞\"是\"聽見\"的意思，也是\"嗅到\"的意思，我說\"聞所未聞\"，兼有兩意。是啊，聽都沒聽說，還\"聞\"什么？

從豆油、菜油、花生油到精煉油再到橄欖油

大多數(shù)北方中國人不久之前\"聞\"的是豆油，炒出的菜，有一股濃厚的豆腥味，小時候愛得不得了，因為一個月一人才二兩油，憑票供應(yīng)，據(jù)說那時沈陽市長的外號就叫\(zhòng)"沈二兩\"。當(dāng)時能吃上豆油炸出的油條油餅已是太美味了。中國南方吃菜油，味道比豆油還濃，炒出的菜，顏色很重，廚房也相當(dāng)油膩。花生油也是大多數(shù)中國人喜聞樂見的，味道和油煙都要比豆油清淡。

忽然有一天，中國人開始吃精煉油了。到底哪一天？中國食品史真應(yīng)該記下這一天。從那個時候起，中國人的廚房開始清淡了，油煙產(chǎn)生的\"有毒物質(zhì)\"也成了中國人躲之唯恐不及的東西了。

半年前，忽然有一天，我個人的歷史出現(xiàn)了一個新概念：橄欖油--最保健、最高檔的食用油，這糾正了我長時間保持的一個可笑錯誤。錯誤是由議論紛紛的健美運動引發(fā)的：一個朋友認識一個陷入眾議旋渦而不拔的四肢發(fā)達的\"健美家\"，有機會見面，\"健美家\"大發(fā)牢騷，說國內(nèi)太封建太保守，這些我都沒有記住，倒是他比賽上場時要渾身抹豆油的事情記憶深刻，他說，外國運動員上場擦的是橄欖油，他卻抹豆油，弄的裁判和其他運動員直捂鼻子。從那時起，在我印象中橄欖油類似凡士林之類。

現(xiàn)在知道了，橄欖主要是用來榨油的，橄欖油主要是用來吃的，而吃橄欖油則標(biāo)示一種生活質(zhì)量，一種生活檔次！

橄欖樹見證的圣跡

現(xiàn)在我也才知道，橄欖為什么大面積出現(xiàn)在《圣經(jīng)》的篇章里，因為橄欖油在公元前后數(shù)百年直到今天還是中東一帶主要農(nóng)作物。所以，《圣經(jīng)·舊約·創(chuàng)世紀(jì)》里可愛的鴿子才會自然地銜來橄欖枝象征平安；《圣經(jīng)·新約·福音書》中耶穌才會在橄欖山上痛哭耶路撒冷，才會在滿栽著橄欖樹的客西馬尼園中度過生命中最后一個夜晚。那時，萬籟寂靜，門徒已經(jīng)在橄欖叢中睡熟，耶穌是神的兒子，知道自己的死亡，知道自己必須死亡才可以用自己的膏血拯救人類，但是他的心底也升起一種人的恐慌，橄欖園靜靜的，不遠處榨橄欖油的作坊也靜靜的，忽然橄欖樹叢一陣騷動，一小隊羅馬士兵從橄欖樹中躥出，就在橄欖樹下，抓住了宣揚真理的耶穌。橄欖樹、橄欖樹，昔日見證了和平，現(xiàn)在卻見證了真理的苦難。

耶穌走了，橄欖樹還在，今天，客西馬尼園的橄欖樹依然茂密旺盛。

西班牙橄欖油見證品質(zhì)

中東的橄欖樹物種來歷不清楚，但是，中東橄欖樹顯然是環(huán)地中海一帶最早的種植地。公元前1000年左右，腓尼基商人將橄欖樹引進北非，然后又?jǐn)U展到伊比亞半島，希臘化時代，橄欖樹和橄欖油傳遍整個地中海沿岸，羅馬人統(tǒng)治時代，更是大力推廣，漸漸的，地中海東部的橄欖油，反而被地中海西部的橄欖油勝出，西班牙成了橄欖油的主要產(chǎn)地之一。一個個碩大的陶罐，滿載著橄欖油，從西班牙源源運往羅馬城以及帝國的其他許多地方。波斯人統(tǒng)治西班牙時期，改進了榨油法，據(jù)說西班牙文的\"aceite（油）\"字，就是來源于阿拉伯語的\"az-zait\"。十六世紀(jì)，西班牙人又將橄欖種植技術(shù)帶到美洲。由此，西班牙也成了橄欖油的故鄉(xiāng)。

這都是歷史。

橄欖油成為高品質(zhì)的食物油是現(xiàn)代故事。

以西班牙奧利瓦勒羅斯（Olivareros）橄欖油合作社為例，它是在1953年由一群熱情的農(nóng)場主合辦的橄欖油合作社。很長一段時間，他們生產(chǎn)的橄欖油盡管很有銷路，但是并不特別。如今，由于它所在的獨特的土地、氣候條件、優(yōu)質(zhì)的橄欖種類，特別是由于它和西班牙其他煉油廠一起堅持的低溫下純機械加工方法，從而創(chuàng)造了倍受國際市場歡迎的純天然食用油。在崇尚\(zhòng)"純天然\"的今天，西班牙橄欖油自然勝出。

純機械低溫加工的橄欖油標(biāo)準(zhǔn)名字是\"原橄欖果制油\"，按品質(zhì)可分為兩種：

一種叫\(zhòng)"極品原橄欖果制橄攬油（ACEITEDEOLIVAVIRGENEXTRA）。它的色與味俱佳，最大允許酸度為1度。

另一種叫\(zhòng)"精品原橄欖果制橄欖油（ACEITEDEOLIVAVIRGEN）。它的色味也是絕好，只是酸度在2度。

奧利瓦勒羅斯（Olivareros）生產(chǎn)的\"TINAJONA\"牌橄欖油便是這樣的極品和精品。

橄欖油見證健康

當(dāng)然，橄欖油成為食品貨架上的高檔商品，甚至成為新式禮品，不是因為歷史，也不是因為它的故鄉(xiāng)在西班牙，而是因為當(dāng)今國際消費者的\"食尚\(zhòng)"。

曾幾何時，加糖的水是待客的飲料，現(xiàn)在白糖成了\"白色毒藥\"，而越?jīng)]味的水越高級。二、三十年前，豬養(yǎng)得好壞要看\"膘\"厚不厚，現(xiàn)在連瘦豬肉也不敢多\"攝入\"。

現(xiàn)在生活要講究\"質(zhì)量\"。

那就看看橄欖油的\"質(zhì)量\"吧：

橄欖油經(jīng)過用油量、使用時間和油的烹炸水平測試，遠比葵花油優(yōu)越。把葵花油加熱10次可以觀察到其成分發(fā)生了很大變化，但是，橄欖油基本不變。原橄欖油是在低溫下經(jīng)過一次柔軟擠壓橄欖果而形成的天然油汁。橄欖油中的單不飽和脂肪酸（有降低膽固醇的作用）的出色的平衡作用使得它能保持人體內(nèi)的平衡。橄欖油比大多數(shù)的食用油更易于消化更有助于新陳代謝。橄欖油含有豐富的維生素E，大可延年益壽。因此，食用橄欖油可以減輕高膽固醇疾病和心臟病的危險，可以減少油炸食品維生素的流失，可以控制油炸食品的脂肪攝入量。

要不要吃橄欖油？

如此質(zhì)量的橄欖油，要不要吃？當(dāng)然要吃。但是，后面跟著這一個能不能吃得起的問題。就是發(fā)達國家的家庭，使用橄欖油的概念也是\"薄薄的一鍋底\"，不舍得多放。據(jù)橄欖油相關(guān)介紹，不需多放，就可以煎炒自如。那么，要是用橄欖油烙蔥油餅，還舍不舍得？

說個不好意思的故事，我這個\"布衣\"還真用橄欖油烙過蔥油餅。一次出差，時間稍長一點，就自己開伙，到超級市場上買油，都是大桶的精煉油，根本用不掉，發(fā)現(xiàn)了百般其好的橄欖油，價錢一樣，就是體積小得可憐，卻正合我用。買了下來按說明\"薄薄的一鍋底\"省吃儉用，臨到走時還剩下許多，忽然狂放，做了一頓蔥花大餅。

喔--，好吃！

橄欖美味嘗得到

橄欖油在地中海地區(qū)已經(jīng)被使用了有上千年的歷史，在日本、泰國、馬來西亞等亞洲國家，其使用率也正在增長，但在中國，人們常會有這樣的疑問：用橄欖油能做出色、香、味俱全的中國菜嗎？

其實，橄欖油不僅健康，它還是極好的炒菜用油，在剛開始炒的時候，它可以很快吸收蒜、姜和蔥的味道，在做中國菜時，它能與油與糖充分溶合，增加它們的味道，橄欖油還非常適合與中國醋一起用，它與糯米做的醋和鎮(zhèn)江香醋的結(jié)合可說是最完美的。

怎么樣，現(xiàn)在就用自己的巧手來享受這好處多多的橄欖油吧。

國內(nèi)市場橄欖油的品牌與價格

品利特級純橄欖油

產(chǎn)地西班牙500mL/瓶

37.00元（參考價）

億芭利特級純橄欖油

產(chǎn)地西班牙500mL/瓶

31.00元（參考價）

橄欖油實用手冊

儲藏橄欖油

橄欖油應(yīng)在干燥的環(huán)境下保存，要遠離陽光、空氣并且要密封好，以增加油的使用時間。

油在油鍋里的時間

一個有趣的問題：油在油鍋里的時間不是指油在鍋里停留的時間，而是它被使用過的次數(shù)。一般來說，橄欖油比葵花油更能禁得起烹炸，而且本身不會分解。鍋里的油要按期整體地更換以達到最佳的油炸效果。

油的混合

千萬不能將橄欖油和其它種子類食用油混合在一起，因為這樣它們會很快地分解，而且還會對健康不利。

油的一個物理特性就是可以在低溫下保存。有時可在零下12至14度下保存，但一般也可在6、7度以下保存。冬天在此溫度下，油的底部會產(chǎn)生一些小白氣泡，如發(fā)生此現(xiàn)象，請別介意，油本身并未受損壞，仍可以正常使用并對健康不會產(chǎn)生負面影響。

腰果雞丁

材料：

500克不帶皮的雞脯肉、1茶匙蠔油、100克烘好的腰果、1湯匙紹興米酒、蔥適量切絲、1茶匙糖、胡蘿卜切丁、上湯適量、蛋白一個、1茶匙淀粉、1/2茶匙鹽、1茶匙生抽、2茶匙玉米粉、1茶匙蒜末、1茶匙芝麻油。

做法：

1、把雞肉切成塊，用鹽、蛋白和芝麻油把雞肉腌好，放在冰箱中大約20分鐘。

2、把蠔油、紹興米酒、糖、上湯、淀粉和生抽放在碗里，充分?jǐn)嚢琛?/p>

3、炒鍋燒熱，加入欖橄油，等油熱了以后，放入腌好的雞肉，攪拌，防止雞肉粘在一起，當(dāng)雞肉有點白的時候，倒入濾網(wǎng)中瀝干油。

4、將炒鍋涮凈后燒熱，加入2湯匙橄欖油，然后加入蒜末、腰果、雞肉、胡蘿、蔥和調(diào)味品，炒大約2分鐘即成。

清蒸新鮮生蠔

材料：10支大的新鮮生蠔、香菜葉適量做為點綴

配料：1茶匙蒜末、1茶匙豆瓣醬、1茶匙糖、2湯匙紹興米酒、1湯匙生抽、2茶匙老抽、4湯匙特級純質(zhì)橄欖油、3湯匙蔥花。

做法：

1、把所有配料（除了橄欖油）放在一個碗里，然后把平底鍋燒熱，倒入橄欖油，當(dāng)油有點冒煙的時候，馬上倒入配料碗里，充分?jǐn)嚢瑁旁谝慌浴?/p>

2、把生蠔分成二份放在蒸碟上，先把蒸鍋的水燒開，放少許配料在每個生蠔上，然后放在蒸鍋上加蓋蒸大約3至5分鐘，拿出來，再在每個生蠔上面放多點配料，用香菜葉點綴，趁熱即食。

蝦米豆腐色拉

材料：

450克新鮮豆腐、20克蝦米、蔥絲適量、60毫升特級純質(zhì)橄欖油、20毫升芝麻油、20毫升生抽醬油、2茶匙姜汁、1個新鮮小辣椒切碎

做法：

1、把豆腐放置在廚房用紙上，吸干多余水份。

2、蝦仁放在水里，浸泡30分鐘后濾干切開。

3、把切好的干蝦仁放置到碗里，加上純質(zhì)橄欖油、芝麻油、醬油、姜汁和碎的辣椒，攪勻。

4、豆腐切小塊放置到餐盤上，將配好的輔料倒在豆腐上，放置15分鐘，再撒入蔥絲，即可食用。