第八營養源：微生態食品

趙　霖

人類食用含活菌食品的歷史悠久。根據不同地區、民族和國家的生活習慣，先人從眾多發酵食品如酸奶、酸菜、干酪、馬奶酒中獲得活菌營養源。早在本世紀初，諾貝爾獎獲得者、俄國的梅契尼柯夫就提出了酸奶中的活性乳酸菌可以防止衰老的觀點。

人們對營養源的認識和分類，隨著科學技術的進步而逐步深化。微生態食品被稱為第八營養源。它含有對人體有益的活菌，也包含由其產生的對人體有益的代謝產物。

嬰兒從誕生起就經口腔、鼻、皮膚等部位，從母體或自然界接觸到各類菌群，許多菌群在體內定居繁殖，相當一部分菌群將陪伴人一生。健康人體具有使腸道內菌群保持平衡的能力。但衰老、疾病、濫用抗生素以及某些外界物理、化學、生物因素的影響，會導致體內菌群失調。從營養學角度來看，這也是一種營養不良的狀況，需要補充新的營養源——微生態食品。這主要包括乳酸菌和雙歧桿菌。

☆雙歧桿菌☆

雙歧桿菌對人體的發育、健康、免疫力及防止機體衰老等方面起著重要的作用。雙歧桿菌是由蒂瑟爾于１８８９年從母乳喂養的嬰兒糞便中分離發現的。近百年的研究證明，雙歧桿菌是人類腸道內的優勢菌群。人體在成長過程中，由于疾病、衰老等原因，體內雙歧桿菌在數量上和總菌占有率上均逐漸下降。因此，有人將體內雙歧桿菌的數量作為評價人體健康與否的指標之一。新生兒腸道中雙歧桿菌占細菌總數的９２％，其隨年齡增長而減少，至老年臨終前完全消失。接受母乳喂養與人工喂養的嬰兒的差別之一，就是體內雙歧桿菌的數量差異很大。

同其它營養成分一樣，雙歧桿菌在人生長發育過程中也隨時被消耗。因健康人有自我調節能力，可使其重新達到平衡；但當人進入中、老年，其自我調節能力減弱，就需要外源性補充。目前流行的方式是在食品或飲料中添加促進雙歧桿菌生長的低聚糖，食入后，能刺激腸道內原有的雙歧桿菌生長繁殖。這比服用雙歧桿菌制劑經濟方便。

☆乳酸菌☆

凡可使糖類發酵產生乳酸的細菌，都是乳酸菌。乳酸菌包括乳桿菌、嗜乳鏈球菌、酵母等。人腸道中可檢出的有乳桿菌屬的干酪乳桿菌、植物乳桿菌和短乳桿菌等。它們和雙歧桿菌一起控制著人體生態菌群的平衡。乳酸菌的數量比大腸桿菌多千萬倍，沿著腸管駐扎于腸黏膜，筑成了一條“萬里長城”。

一個乳酸菌就是一個士兵，億萬大軍嚴陣以待，不斷清除有毒物質，抵御外來致病菌的入侵：對痢疾桿菌、傷寒桿菌、致病性大腸桿菌、葡萄球菌等常見致病菌有拮抗作用；可預防抗生素類藥物的副作用；尤其對老人和嬰兒，可抑制病原菌和腐敗菌的生長，防止便秘、下痢和胃腸功能障礙等。乳酸菌產酸，促使腸壁蠕動、幫助消化、排盡糞渣，殺滅病原菌，在腸道內合成維生素、氨基酸，提高人體對鈣離子等營養素的吸收。乳酸菌群具有抗感染、除毒素、協助營養攝取的獨特功能，能有效地調節腸道微生態平衡，消除致病原，大大地減少亞硝胺類和腐敗細菌毒素對癌的誘發性，同時可激活免疫反應，增強人體免疫力。

乳酸菌自古就被廣泛用于乳制品、肉食加工、釀造、腌制食物和面包制造。目前在各類乳制品中應用最多。