小Ｋ菜式（２５）：蔥姜炒蟹

斗轉星移，不知不覺間又到了年底。您瞧美食家老Ｋ又忙碌開了。若問忙什么？嘿！每年這個時候，醫學院的這些“小饞貓”們就要“宰”老Ｋ一次。這些年輕人的理由似乎也很充分；誰讓您是我們的導師呢？誰讓您是大名鼎鼎的美食家呢？誰讓您有一位做大廚的好兒子呢？所以您得請我們。

其實，這些弟子們并非沖著一頓飯，最主要的還是可以在聚餐中獲得很多醫學以外的見聞。諸如，當前市場上什么樣的吃食最流行，什么菜最上座，以及各種食品原料知識、飲食趣聞、禮儀等等。每當這一天，老Ｋ忙著待客應酬；小Ｋ在廚房里操練。隨著一聲吆喝：“瞧著，別蹭一身油！”小Ｋ端著一盤“蔥姜炒蟹”擺上桌來。

蔥姜炒蟹

主料：肉蟹500克。

調料：蒜泥2.5克、姜末2.5克、蔥末2.5克、精鹽5克、味精1克、白糖2克、胡椒粉0.1克、紹酒10克、水淀粉5克、雞湯100克，色拉油500克、香油0.5克。

制作工藝：活蟹沖洗干凈，先把蟹螯掰下，并用刀背拍裂，剁掉爪尖，再把蟹身剁成四塊。炒鍋上火注入油燒至六成熱，先放入蟹螯，再下蟹身過油，炸到七成熟后，倒入漏勺控油。炒鍋再上火，立即放入蒜、姜、蔥、蟹螯、蟹身炒勻，烹入紹酒、雞湯、精鹽、白糖、味精、胡椒粉，燒約一分鐘，用水淀粉勾芡，淋上香油和熟油，翻勻裝盤（再碼成蟹形）即可。

注意：在宰殺時，注意千萬不要讓蟹螯夾著手。

老Ｋ評語：此菜是潮州地區傳統風味名菜之一。原名“香汁炒蟹”。味極鮮美，造型美觀，油亮鮮香，引人食欲。清代文人食家袁枚認為“蟹宜獨食，不宜搭配他物”，并講：“以現剝現炒之蟹為佳。”蟹營養豐富，含有豐富的蛋白質、鈣、磷、鉀等。另外，蟹肉中含有十余種游離氨基酸。蟹味鮮美，但脾胃虛寒、外邪未清者不宜食蟹。蟹肉性寒，味咸，具有清熱散血、養筋益氣、通經絡、解毒、抗結核等功效。