小暑黃鱔賽人參

釋疑篇

問：“小暑黃鱔賽人參”之說，是否有根據(jù)?

答：鱔魚，俗稱“黃鱔”。一年四季，市場上都有鱔魚供應(yīng)。由于小暑前后一個(gè)月的時(shí)間內(nèi)，鱔魚粗大、肥壯、味美，質(zhì)量最佳，食用之后對(duì)人體補(bǔ)益作用大。因此，在我國民間素有“小暑黃鱔賽人參”的說法。

問：鱔魚為什么會(huì)被歷代醫(yī)家列為“滋補(bǔ)上品”?

答：鱔魚不僅味美，而且還是一種傳統(tǒng)的滋補(bǔ)食品。李時(shí)珍《本草綱目》中記載：鱔魚性味甘溫?zé)o毒，入肝、脾、腎三經(jīng)，能補(bǔ)虛勞、強(qiáng)筋骨、祛風(fēng)濕。清代醫(yī)學(xué)家王士雄在《隨息居飲食譜》中說：“鱔甘熱，補(bǔ)虛助力，鱔去風(fēng)寒濕痹，通血脈，利筋骨。”據(jù)測定，每百克鱔魚肉中，含有蛋白質(zhì)18．8克，脂肪0．9克，鈣38毫克，磷150毫克，鐵1．6毫克，還含有維生素B²、尼克酸等成份，是藥膳中的上品，尤其是體弱、年老和貧血患者，食之更有補(bǔ)益。

問：糖尿病人適宜食鱔魚嗎?

答：糖尿病屬于中醫(yī)學(xué)的“消渴”病范疇。糖尿病人的飲食治療至為重要，它是一切療法的基礎(chǔ)。輕型病人單用飲食治療，病情即可得到控制。重型病人采用藥物治療時(shí)，也必須配合飲食治療。飲食治療的目的主要是通過飲食控制，促使尿糖消失或減少，降低血糖，以糾正代謝紊亂，防止并發(fā)癥，同時(shí)，又可供給病人足夠的營養(yǎng)。

現(xiàn)代藥理研究證實(shí)，從鱔魚中提取的黃鱔魚素，有調(diào)節(jié)血糖作用，故糖尿病患者常食鱔魚有益。

應(yīng)用篇

清代乾隆皇帝下江南時(shí)，平生第一次品嘗到鮮嫩可口的鱔魚菜肴，便問菜名。主人回答說：“游龍戲金線”。乾隆點(diǎn)頭稱好。從此，鱔魚身價(jià)百倍，并且在我國八大菜系中都占有重要地位。

鱔魚肉質(zhì)細(xì)嫩，可紅燒、清燉、油炸、煮羹。炒鱔絲、炒鱔片、燜鱔段、清蒸鱔魚等多種美味菜肴，既可入席，亦可藥用。下面介紹幾款鱔魚的藥膳配方及制作方法，供讀者選用，愛好烹飪者不妨一試。

1．歸參鱔魚羹：鱔魚500克，切絲備用。將當(dāng)歸15克、黨參15克切片，裝入紗布袋，扎緊袋口。然后與鱔魚絲一起放入鍋內(nèi)，加水適量，置旺火上燒開，再轉(zhuǎn)文火煎熬一小時(shí)，取出藥袋，加入適量食鹽、蔥、姜、料酒，拌勻后燒沸即成。此菜肴有補(bǔ)氣補(bǔ)血功效，適用于體虛、疲倦乏力、貧血等癥。

2．翠皮爆鱔絲：鱔魚1000克，切絲，用15克淀粉、適量食鹽、雞蛋清、100克西瓜皮絞出的汁調(diào)勻，再倒入豬油鍋內(nèi)滑透，用漏勺撈取備用。原鍋置火上，放少許豬油，將切好的芹菜500克和甜椒、姜、蔥、蒜絲倒入翻炒，再將鱔絲倒入炒勻，再把料酒、醬油、白糖、味精、胡椒粉、淀粉、湯50克和西瓜皮汁兌成的湯汁沿鍋倒入。最后加醋、麻油翻炒即成。此菜功效清熱解暑、祛風(fēng)利濕。適用于體弱乏力、腰腿酸軟、風(fēng)濕肢體疼痛、屈伸不便、暑熱煩渴、尿赤等癥。

3．黃芪鱔魚：鱔魚500克，與瘦豬肉100克、黃芪25克，共煮熟，去藥加調(diào)味料食用。功效補(bǔ)益氣血。適用于氣血虛所致的體倦乏力、心悸氣短、頭暈眼花等癥。

4．蹄筋鱔魚：鱔魚500克，與黨參25克、當(dāng)歸15克、牛蹄筋25克共煮，熟后去藥，加調(diào)味料服食。功效補(bǔ)益氣血，強(qiáng)健筋骨。

訣竅篇

1．食用鱔魚，必須挑選鮮活的。因?yàn)樗厉X魚體內(nèi)所含的組氨酸會(huì)很快變?yōu)榫哂卸拘缘摹敖M胺”，一旦誤食，會(huì)發(fā)生食物中毒，輕者頭暈、頭痛、胸悶、心慌；重者血壓降低，心跳加快，并還伴有惡心，嘔吐、腹瀉、四肢麻木等癥狀。所以在選購鱔魚時(shí)，要提防不法魚販將已死的鱔魚混入活鱔魚中出售。

2．鱔魚性甘、溫，凡病屬熱癥或熱癥初愈者不宜食之。