北京冰糖葫蘆酸甜有味

康　夏

北京冰糖葫蘆酸酸甜甜，早已風靡全國，受到男女老少的喜愛。這么多年來糖葫蘆還是插著賣，只不過原來都用秸稈棒插葫蘆，現在統統改成鉆了眼的木棒。

冰糖葫蘆用料已不僅只是山楂的了，水果糖葫蘆許多年前就有了，除此以外還有山藥棒葫蘆、山藥蛋葫蘆、黑棗葫蘆等。山楂糖葫蘆也添了夾心新品，有中間夾水果的，有夾豆沙餡的，也有夾果醬的。但現在無論哪種山楂型糖葫蘆，籽是一定掏空了的，中間都夾了餡。

冰糖葫蘆在制作工藝中，最重要的是糖的熬制。一般現場制作的攤子，都是拿一個銅制的打得非常薄非常淺的小鍋，在葫蘆架子旁的煤氣灶上支著，里面放上白糖，用文火生熬成糖漿。火候掌握很重要，調不好就糊了。起初糖剛溶的時候是白色的漿體，咕嘟咕嘟地冒白泡，這時候的糖漿是不能用來沾葫蘆的。一直要等到糖漿的每一個細胞都完全熬成了鮮黃透亮冒透明泡的狀態時，才可以沾葫蘆。沾葫蘆的時候，動作要干脆利落，不可拖泥帶水。既要保證每個山楂都沾滿了糖吃起來不會太酸，也不能把糖沾得太厚，以免失了山楂的本味，而且浪費糖漿。沾得好的糖葫蘆，裹上的糖應該是透亮的、薄薄的、均勻的一層，隔著糖，山楂上的每一個小孔都能看見。咬一口，“嘎嘣”即碎，入口即化，絕不粘牙。最好不要吃剛沾完的糖葫蘆，因為滾熱的糖漿會把山楂弄得熱乎乎的，感覺像在吃水煮山楂。只有在呼嘯的北風吹拂下凍得硬梆梆的糖葫蘆，一口咬下去，嘿，那才叫一個脆爽呢!