品嘗葡萄酒ＡＢＣ

王俊玉

品酒并不是喝酒，品嘗是一種藝術。譬如欣賞一幅畫、聽一曲音樂，如果你沒有美術與音樂修養，就不可能說出它的好壞。酒的復雜成分對人體感官的作用是綜合的。品嘗時要求在幾秒鐘內把這些感覺記憶下來，用準確詞語描述出來，因此需要通過學習，提高鑒別、鑒賞能力。

品嘗葡萄酒一般使用大肚收口的高腳杯，以利于香氣聚集。酒注入杯中達1/3為宜。

品嘗紅葡萄酒，溫度要略高一些，溫度低會加強口澀感，一般在18℃時較好。白葡萄酒適宜在較低溫度下品嘗，可以降低酸味，但也不能太低，否則影響香氣揮發，一般以15℃為宜。

舉杯時，手應握杯腳，不應握杯肚，宜以白色桌面為底襯觀察酒的顏色、清澈度、濃度和光澤。

在葡萄酒中已發現超過500種香味物質，這些氣味被分成數大類，包括水果香味、鮮花香味、植物香味及焙烤氣味。根據酒中揮發物不同。須聞酒兩次：第一次是在沒有搖動酒的情況下聞，所感知的氣味為酒的“第一氣味”；第二次則將酒杯旋轉晃動后再聞酒（旋轉晃動時酒與空氣接觸后釋放出揮發性的香氣），所感知氣味為酒的“第二氣味”。紅葡萄酒揮發得較慢，經過搖動使香氣容易揮發出來，還能聞出某些異香或揮發酸。當酒在口中時也能感知它的香味，因為鼻道中的黏液是與口相通的，不要把透過“逆鼻道”感知的香味與味道混淆。

酒的香氣比味覺更難以把握和描述，概括地講有十種香氣：花香、草香、果香、木香、辛香、焦香、脂香、動物香氣、化學氣味和霉氣味等。品嘗者需努力作嗅覺分析，應該分清來源于葡萄的原始香味和發酵時產生的香味以及老熟后得到的酒香等，這對于全面評價一個酒的風味質量是重要的。

品嘗時喝多少酒由自己的習慣而定，一般以口腔內均能接觸到酒為宜，不要太多。入口后十秒鐘會得到一些感覺，然后再在口中攪動，同時注意感覺。有些感覺會很快消失，因此精力要非常集中。再喝一次，酒入口內捏著鼻子咽下一點，放開鼻子會感到香味的出現，這樣利于香的再現與品嘗準確。以后再喝一小口，將口張開吸氣，當酒與空氣接觸，會出現更好的香氣感覺，注意其味感和回味（回香）感。高級酒的余香后味，可在口內保留長達12～15分鐘。