非常“筍”友

“寧可食無肉，不可食無竹。無肉使人瘦，無竹使人俗。若要不瘦又不俗，還是天天肉燒竹。”——蘇東坡

多年來，餐桌之上，用竹筍烹制的各色菜肴總是令我胃口大開，筍是我的最愛！總是夢想，有一天，在千山萬壑翠竹連綿的萬頃碧波中，美美地吃上一桌筍宴。

也許是看我癡志不移，在一個(gè)微雨初晴的早晨，一幫趣味相投的吃客引領(lǐng)我出發(fā)。不知何時(shí)一條小溪奔流同行，叢叢細(xì)竹逐水而生，纖細(xì)的竹梢柔柔地垂一道優(yōu)美的弧線，仿佛正臨溪照影，裊裊娜娜，風(fēng)情萬種。嗅著竹香坐定，竹編的桌子，竹制的椅，很有一番味道。不去想是否太刻意，誰讓我們那么愛竹呢！

第一道“竹香雞”，雞是小肉雞，有筍的清脆適口，還有青蒜和辣椒的微辣，是極好的下飯菜。筍本來就以鮮嫩為特色，再加上雞肉的細(xì)嫩，可真是“鮮上加鮮”了。從營養(yǎng)角度看，這道菜葷素搭配也相得益彰，營養(yǎng)全面。緊接著一道“竹香鳳尾”端上來了。紅紅的一層辣椒油鋪在盤中，中間露出一座用豬腰與筍尖砌成的小山。用筷子輕輕夾起鳳尾，看著上面滴下的紅油，令人垂涎欲滴，放入口中輕輕咀嚼，口感既柔軟又彈牙，而那辣味在喉嚨就已止步，吃著爽口爽心。

第三道上來是“偷梁換柱”。主廚師傅說這道菜是他們最用心做的一道。仔細(xì)一看，可不是要花心思呢。得先把排骨煮熟抽出骨頭，把切了條的筍插入排骨中，再裹上面包渣、雞蛋來炸。筍香浸入肉里，入口時(shí)竹香味充盈口中，卻又搶不走肉的可口，兩者簡直配合得天衣無縫。

還有什么竹香魚米、涼拌竹筒筍、竹香豆腐、筍燒臘肉等等，每樣都是精心制作，色香味俱全。我們幾個(gè)人狼吞虎咽，很快就將桌上的菜一掃而空。喝一口盛在竹杯中的清茶，入口清甜，滿口的油膩頓覺消失。摸摸肚子，很久沒有這么開懷了。

笑問服務(wù)小姐：“你們這兒招工不？”聽者愕然，問者莞爾。真想留下來打工數(shù)月，做一個(gè)仙風(fēng)道骨清瘦如竹的快樂饕餮又何妨？

竹筍的營養(yǎng)價(jià)值：

營養(yǎng)學(xué)家發(fā)現(xiàn)，竹筍不僅含有一定量的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、胡蘿卜素，還富含維生素Ｂ１、維生素Ｂ２、維生素Ｃ以及鈣、磷、鐵、鎂等１２種微量元素和１６種以上的氨基酸。在其所含的氨基酸中，賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸等都是人體所必需的。

此外，在蛋白質(zhì)代謝中占有重要位置的谷氨酸和可維持蛋白質(zhì)構(gòu)型的胱氨酸在竹筍中均有一定含量。另外，筍中還含有一種叫亞斯頗拉金的白色含氮物，構(gòu)成了竹筍的芳香和獨(dú)特風(fēng)味，它一經(jīng)與各種肉類原料烹飪，就顯得更加鮮美。

由于竹筍具有低脂肪、低糖、多纖維素的特點(diǎn)，能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、幫助消化、消除積食、防止便秘，故有一定的減肥、防癌的功效。竹筍中含量最多的是纖維素，而纖維素在腸內(nèi)可以減少人體對脂肪的吸收，增加腸蠕動(dòng)，促進(jìn)廢物排出，減少與高脂有關(guān)疾病的發(fā)病率。

在《本草綱目》和《千金方》中早有記載：竹筍性味甘寒，具有滋陰涼血、清熱化痰、解渴除煩、利尿通便、養(yǎng)肝明目的功效。可治療腎炎、心臟病、肝病等的浮腫腹水；治療久瀉、久痢及陰肛等癥；對防治咳喘、糖尿病、高血壓、煩渴、失眠等癥，也有較好的療效。

吃筍的小竅門：

１、如何挑選筍：春筍應(yīng)挑選短粗、紫皮帶茸，以質(zhì)地鮮嫩，黃色或白色為佳，形如鞭子的為好。冬筍呈長圓腰形，駝背、鱗片略帶茸毛，殼要黃，從泥土中剛出來或未出土的竹筍，筍殼黃色，肉嫩；肉要白，筍肉以白色最鮮嫩，黃色較差；節(jié)要密，筍的節(jié)與節(jié)之間距離越密，筍肉就越鮮嫩；蔸要大，蔸大尖小的筍去殼后出肉率高；形要怪，形體歪斜的筍往往筍節(jié)較密。

２、竹筍的烹調(diào)：由于筍中含大量草酸，會(huì)影響人體對鈣的吸收和利用，為防其弊，在食用筍時(shí)，應(yīng)將它燒熟煮透，若用筍片、筍丁炒菜，也要先把筍用開水燙５－１０分鐘，然后再配其它食物炒食。這樣既可因高溫分解大部分草酸減少其弊，又能使菜肴無澀感，味道更鮮美。水煮竹筍時(shí)，加放少量芝麻醬，不僅易軟爛，而且芳香可口。

竹筍有澀味，吃時(shí)將其連皮放在淘米水中，加入一個(gè)去籽的紅辣椒，用溫水煮好后熄火，讓它自然冷卻，再取出來用水沖洗，澀味就沒了。或是將鮮筍去殼，再放入清水鍋中加蓋煮沸約１５分鐘，開蓋將煮筍的水倒掉，用清水漂至涼透，即可切菜烹制菜肴（在煮筍過程中不能開蓋，否則會(huì)產(chǎn)生苦澀的味道）。

３、竹筍的保鮮：竹筍是鮮菜，越新鮮越嫩，吃起來口感越好，只要買回竹筍后在切面上涂抹一些食鹽，然后將它放入冰箱中冷藏就可使其吃起來鮮嫩爽口。

４、干竹筍的泡發(fā)：把干筍洗凈，先用冷水泡２小時(shí)；然后將冷水倒掉，再加些清水把筍煮沸，轉(zhuǎn)小火煮１５－２０分鐘；把煮好的筍蓋緊蓋子，離火再悶至水變涼；把煮筍的水倒掉，再用冷水浸泡至第二天。

菜式推薦

——兩款實(shí)用的竹筍菜：

１、竹香豆腐：

主料：竹筒筍、白豆腐

配料：花椒油、豆瓣醬、紅椒、雞湯、鹽、蔥花、淀粉、大蒜

做法：（１）筍切成小段，豆腐切塊后用水焯一下；

（２）油鍋內(nèi)放大蒜、紅椒、豆瓣醬炒香；

（３）加入豆腐、筍、雞湯少許燴一下；

（４）１分鐘以后勾芡，放入蔥花、花椒油起鍋。

２、竹香鳳尾：

主料：腰子、筍尖

配料：甜椒、蔥、姜、香辣醬、淀粉、紅油

做法：（１）腰子洗凈切成鳳尾花狀，筍尖、甜椒切成１字長條，蔥切段，姜切片；

（２）油鍋中放入蔥段、姜片、香辣醬炒酥；

（３）腰花、筍絲、椒絲下油鍋翻炒勾芡，加入紅油起鍋。