牛窩

丁　久

“牛窩”這道涼茶，取料于黃牛和水牛的肥腸頭。據食品資料有關數據查證：其膽固醇含量每100 g為63 mg；對比羊肉、豬肉、雞、鴨肉的膽固醇含量是最低的一種食品原料，并且富含人體必需氨基酸12種，在對比原料中含量高而全面。牛是食草動物，其中的蛋白質含量每100 g為20 g，與對比原料不相上下。可貴的是原料所含的(每100 g含量)鈣7 mg、磷120 mg、鐵0.9 mg、硫胺素0.07 mg、核黃素0.15 mg、尼克酸6 mg等都是對比原料無法比擬的。還有，這一原料中醫認為：“益氣血，補脾胃，強筋骨”對青、中、老年人適應廣泛。

現將具體制法簡述如下：

1.取牛肥腸頭，用面粉、食鹽揉搓黏液，再用清水沖洗干凈。

2.將洗凈的腸頭翻過來，將脂肪和筋、肉中的污穢之物剪洗干凈，再翻回原狀。(注：肉中若有牛膀胱等物要取下剪開燙洗干凈，再放入腸頭內)。

3.再用開水燙煮腸頭，刮去表面污物細毛，用潔布裹起扎緊，即成生坯牛窩。

4.將生坯牛窩放入紅鹵鍋或白鍋中煮鹵，大火燒開后小火燜煮3～4小時至熟，然后浸在鹵中12小時取出，刷上香油。

5.裝盤時切薄片，有透明感為宜。跟上醬碟蘸食為宜。

特點：筋肉互夾，入口筋韌，越嚼越香，開胃保健，回味無窮，四季皆宜。

附醬碟配方：

黃醬(面醬也行)500 g，干椒粒50 g，白糖200 g，生抽100 g，老抽50 g，味精25 g，雞精15 g，食用油150 g，水200 g，大火燒開，小火熬制半小時即成。

掌握關鍵：

1.腸頭不能破損，以防它物侵入其中影響風味。

2.生坯一定扎緊，制品才筋道。

3.火候要足，浸熟坯要有充足時間，保持風味雋永。