三款創新菜肴

汪永海

貢菊酥鴨

原料：老鴨1只(約重1 000 g左右)，豬網油200 g，貢菊(安微歙縣特產)10 g，冬筍100 g，面包糠80 g，干淀粉20 g，精鹽、味精、冰糖各適量，生姜、蔥各15 g，色拉油1 000 (約耗50 g)。

制法：1光鴨(肋開)去內臟治凈，入沸水鍋中焯盡血水，洗凈，放入砂鍋中，加入冷水、蔥、姜、黃酒、冰糖，旺火燒開撇盡浮沫，加入切成菊花形圓片的冬筍，改用微火燉至八成熟時，將貢菊用溫水洗凈，加入砂鍋中同燉至酥爛。

2將燉至酥爛的鴨子拆去鴨架子，頭、掌、翅膀留用，鴨肉撕成粗絲，加入適量胡椒粉、味精、精鹽，湯中貢菊取1/3與鴨絲混合均勻使用。

3網油平鋪案板上，撒上干淀粉，用刀面輕輕壓一壓，放上鴨絲，包成長約18 cm、寬約8 cm左右的長方形。掛上用面粉、雞蛋、精鹽調制成的全蛋糊，拍上面包糠，入五成熱油鍋中炸至金黃色，網油已經酥化時，起鍋改刀裝盤，同時將鴨頭、翅膀與掌也入油鍋炸至金黃色，起鍋擺成整鴨形。

4鴨湯調好味后(加入鹽、味精即可)，分別盛在10個小湯盅中，每碗中盛入貢菊1～2朵，菊花筍片1～2片，放入焯過水的小菜心1棵，連同酥鴨一同上桌。

成菜特點：一菜兩吃，邊食酥鴨邊喝湯，香酥可口，菊香沁人。

脆皮龍眼冬瓜

原料：冬瓜500 g,豬肉米(瘦七肥三)50 g，火腿10 g，水發干貝10 g，香菇10 g，雞蛋2個，吉士粉、面粉、淀粉、糯米粉、泡打粉各適量，小米蔥適量，色拉油1 000 g(雞耗60 g)。

制法：1冬瓜去皮，用大號挖球器挖成直徑約2.8 cm左右的冬瓜球，然后用小號挖球器挖去冬瓜球中間部分，使之成為空心球，約20個左右，入沸水鍋中稍汆即撈起瀝干水分，(注意汆水時間不可過長)，加入少許鹽、味精拌勻待用。

2雞蛋、面粉、淀粉、糯米粉以及泡打粉、吉士粉共納碗中，加入精鹽、少許清水、香油調制成脆皮糊待用。

3將豬肉、香菇、火腿、干貝均切成米狀，入炒鍋炒熟，調味勾薄欠成餡料，裝入瓜球內，滾上干淀粉待用。

4炒鍋上火，加入色拉油，待溫度到四五成熱時，將滾上干淀粉的冬瓜球掛上脆皮糊入油鍋中炸至定型后撈出，待油溫升至六成熱時，再放入冬瓜球復炸至顏色金黃、外表酥脆、餡心已熟時撈起瀝油裝盤，撒上少許胡椒面即成。

成菜特點：外酥里嫩，味美灌湯，形似龍眼。

松香粉蒸河鰻

原料：河鰻魚1條(約重500 g)，自制米粉100 g，肉湯30 g，美極鮮味汁10 g，生抽5 g，鮮松針150 g，豬油50 g，鹽、味精、醬油、黃酒、胡椒粉各適量，姜、蔥、干椒各少許。

制法：1河鰻宰殺剖腹，除盡內臟，用潔布擦盡外表黏液，用刀沿鰻魚脊背一剖為二，切成長約7 cm左右的段，加入鹽、味精、黃酒、蔥段、姜片、美極鮮味汁腌20分鐘左右。

2腌制好的鰻魚揀去蔥、姜，加入米粉、肉湯、豬油、少許姜米、蒜米、干椒粒拌合均勻，蒸籠上鍋，墊上籠布，鋪上洗凈的松針(1/2)，擺好鰻魚，再將余下的松針蓋在鰻魚上，上籠蒸15分鐘左右，籠底墊上托盤上桌，打開籠蓋夾去表面松針即可食用。

成菜特點：鰻魚糯嫩鮮美，松香怡人。