菜肴制作過程的控制

史春生

廚房的生產流程主要包括原料加工、菜品配份、合理烹調三個程序?？刂凭褪菍Σ穗荣|量、菜肴成本、制作規范等三個流程中的操作加以檢查督導，隨時消除在制作中出現的一切差錯，保證菜肴達到質量標準。

一、制定控制菜品標準

生產的菜品必須有標準，沒有標準就無法衡量，就沒有目標，也無法進行質量控制。所以，廚房工作人員，必須首先制定出制作各種菜品的質量標準。然后由餐飲部經理、廚師長及有經驗的老師傅經常地進行監督和檢查，確保菜品既符合質量要求，又符合成本要求。如果沒有標準，會使菜品的數量、形狀、口味等沒有穩定性，導致同一菜品差異很大。甚至因廚師各行其事，致使客人無法把握你的質量標準，也就難以樹立飯店(賓館)的良好餐飲形象。由于廚房制作系手工操作其經驗性較強，且廚師個人烹飪技術有差異，而廚房是以分工合作方式制作。所以制定標準，既可統一菜品的規格，使其標準化和規格化，又可消除廚師各行其事的問題。制定標準，是對廚師在生產制作菜品時的要求，也是管理者檢驗控制菜品質量的依據。這類標準常有以下幾種：

1.標準菜譜

標準菜譜是統一各類菜品的標準，它是菜品加工數量、質量的依據，使菜品質量基本穩定。使用它可節省制作時間和精力，避免食品浪費，并有利于成本核算和控制。標準菜譜基本上是以條目的形式，列出主輔料配方，規定制作程序，明確裝盤形式和盛器規格，指明菜肴的質量標準、成本、毛利率和售價。制定標準菜譜的要求是：菜譜的形式和敘述應簡單易做，原料名稱應確切并按使用順序列寫。配料因季節的原因需用替代品的應有說明。敘述應確切，盡量使用本地廚師比較熟悉的術語，不熟悉或不普遍使用的術語應詳細說明，由于烹調的溫度和時間對菜點質量有直接影響，應列出操作時加熱溫度和時間范圍，以及制作中菜點達到的程度。還應列出所用炊具的品種和規模，因為它是影響烹好菜點質量的一個因素，說明產品質量標準和上菜方式要言簡意賅。標準菜譜的制定形式可以變通，但一定要有實際指導意義，它是一種菜肴的質量控制手段和廚師的工作手冊。

2.菜點投料單

菜點投料是廚房為本飯店(賓館)客人所設的菜點投料單，它是根據菜肴的基本特點以簡單易懂的方式列出主、配料及各種調味的名稱和數量。投料單以文字表格的方式放在配菜間明顯的位置。

3.標量菜單

標量菜單就是在菜單的菜品下面，分別列出每個菜肴的用料配方，以此來作為廚房備料、配份和烹調的依據。由于菜單同時也送給客人，使客人清楚地知道菜肴的成分及規格，作為廚房選料的依據，同時也起到了讓客人監督的作用。

二、控制過程

在制定了控制標準后，要達到各項操作標準，就一定要由訓練有素、通曉標準的制作人在日常的工作中有目標地去制作。管理者應經常按標準嚴格要求，保證制作的菜肴符合質量標準。因此制作控制應成為經常性的監督和管理的內容之一，進行制作過程的控制是一項最重要的工作，是最有效的現場管理。

1.加工過程的控制

加工過程包括原料的初加工和細加工。初加工是指對原料的初步整理和洗滌，而細加工是指對原料的切制成形。在這個過程中應對加工的出成率、質量和數量加以嚴格控制。原料的出成率即原料的利用率，它是影響成本的關鍵，該項的控制應規定各種出成率指標，把它作為廚師工作職責的一部分，尤其要把貴重原料的加工作為檢查和控制的重點。具體措施是對原料和成品損失也要采取有效的改正措施。另外，可以經常檢查下腳料和拋棄料，是否還有可用部分未被利用，使員工對出成率引起高度重視。加工質量是直接關系菜肴色、香、味、形的關鍵，因此要嚴格控制原料的成形規格。凡不符合要求的不能進入下道工序。加工的分工要細，一則利于分清責任；二則可以提高廚師的專業技術的熟練程度，有效地保證加工質量。盡量使用機械進行切割，以保證成形規格的標準化。加工數量應以預測為依據，以滿足需求為前提，留有適量的貯存周轉量。避免加工過量而造成浪費，并根據剩余量不斷調整每次的加工量。

2.配菜過程的控制

配菜過程的控制是控制食品成本的核心，也是保證成品質量的重要環節。如果客人兩次光顧你的餐廳，或兩個客人同時光顧，出現配給的同一份菜肴是不同的規格，客人必然會產生疑惑或意見。因此配菜控制是保證質量的重要環節。配菜控制要經常進行核實，檢查配菜中是否執行了規格標準，是否使用了稱量、計數和計量等控制工具，因此即使最熟練的配菜廚師，不進行稱量都是很難做到精確的。配菜控制的另一個關鍵措施是憑單配菜。配菜師只有接到餐廳客人的定單，或者規定的有關正式通知單才可配制，保證配制的每份菜肴都有憑據。另外，要嚴格避免配制中的失誤，如重算、遺漏、錯配等，盡量使失誤率降到最低限度。因此，要查核憑單，這是控制配菜失誤的一種有效方法。

3.烹調過程的控制

烹調過程是確定菜肴色澤、質地、口味、形態的關鍵，因此應從烹調廚師的操作規范、制作數量、出菜速度、成菜溫度、剩余食品等五個方面加強監控。必須督導爐灶廚師嚴格遵守操作規范，任何只圖方便違反規定做法和影響菜肴質量的做法一經發現都應立即加以制止。其次應嚴格控制每次烹調的出產量，這是保證菜肴質量的基本條件，在開餐時要對出菜的速度、出品菜肴的溫度、裝盤規格保持經常性的督導，阻止一切不合格的菜肴出品。

三、控制方法

為了保證控制菜點質量、標準的有效性，除了制定標準，重視流程控制和現場管理外，還必須采取有效的控制方法。常見的控制方法有以下幾種：

1.廚房制作過程的控制

從加工、配菜到烹調的三個程序中，每個流程的生產者，都要對前個流程的食品質量實行嚴格的檢查，不合標準的要及時提出，幫助前道工序及時糾正，如，配菜廚師對一道菜配置不合理，烹調廚師有責任提出更換，使整個產品在每個流程都受到監控。管理者要常檢查每道工序的質量。

2.責任控制法

按廚房的工作分工，每個部門都擔任著一個方面的工作。首先，每位員工必須對自己的工作質量負責。其次，各部門負責人必須對本部門的工作質量實行檢查控制，并對本部門的工作問題承擔責任，廚師長要把好出菜質量關，并對菜肴的質量和整個廚房工作負責。

3.重點控制法

把那些經常和容易出現問題的環節或部門作為控制的重點。這些重點是不固定的，如：配菜部門出現問題，則重點控制配菜間，灶間出現問題則重點控制灶間。