新疆的“馕”

阿爾斯朗　馬木提

馕是干旱環境的上佳主食，含水分少，不怕干，不發霉，可以存放月余。干透后，泡水就軟，在天山南北的城鎮鄉村，隨處可見到形制各異、色澤金黃、香氣撲鼻的馕(nan)。馕是維吾爾族最主要的面食品，作為新疆特色食品，馕以其香酥松脆深受各族群眾喜愛，是一個獨特的民族飲食的亮點。

凡到過新疆的人，如果要他用一個字來概括新疆最有代表性的食品，毫無疑問那便是“馕”。

馕是新疆各兄弟民族喜愛的主要面食之一，已有2 000多年的歷史。在天山南北，無論你走到哪里，都可以吃到香脆的馕，馕已經是維吾爾族人的主食了。維吾爾族的馕在全國食品中來說，算一個獨特的品種。馕的種類很多，大約有50多種。在品種如此豐富的馕族中，新疆庫車的大馕以其形大而被譽為“馕中之王”。因此，素有“庫車馕大如車輪”的俗語，當地維吾爾族稱此為“恰烏塔”(Qawuta)，而其他地區的維吾爾族人稱其為“艾曼克馕”(HemekNan)。該馕直徑為50～70 cm，周邊高厚約1.5 cm，既大又薄，烤制一只需2.3 kg面粉。平時食用的“艾曼克馕”其直徑通常在40～50 cm之間。

據考證，“馕”字源于波斯語，流行在阿拉伯半島、土耳其、中亞細亞各國。維吾爾族原先把馕叫做“艾曼克”(Hemek)，直到伊斯蘭教傳入新疆后，才改叫“nan”。

馕在新疆的歷史悠久，在我國許多史料中都有記載。產生于古代喀喇汗王朝時期的《福樂智慧》一書，在第三十章《賢明對國王論將領應具備的條件》第2 317行中寫道：“要為將士供給刀槍、戰馬、征衣、馕、鹽和食物必須豐盈。”這里將馕置于食物之首，說明它對古代維吾爾族的生存十分重要。

新疆維吾爾族自治區博物館陳列的吐魯番出土的唐朝的馕的化石，說明在2 000多年前，吐魯番人就會做精細美味的馕了。馕，古代稱“胡餅”、“爐餅”。飲食是人類維持生存最基本的需求之一，古往今來，凡有人的交往，必有飲食文化的交流和相互影響。我國古代習慣上將西域傳入中原文物冠以“胡”稱，如稱核桃為“胡桃”，芝麻為“胡麻”，黃瓜為“胡瓜”等等。胡食是指西域傳入中原的食品，據康慧琳《一切經音義》卷37《陀羅尼集》第十二條記載：“胡食才：即畢羅、燒餅、胡餅、搭納等是。”此中胡餅即指古代傳入中原的馕。我國歷史上許多著名的詩人，在他們的詩篇中還描寫過馕。白居易在《寄胡餅與楊萬州》這首詩中說：“胡麻餅樣學京都，面脆油香出新爐。寄與饑饞楊大使，嘗看得以輔興無。”賈思勰著的《齊民要術》中，摘錄了“食經”關于做馕的技術資料，可見馕在我國食譜中由來已久。

維吾爾族是個很講究養生的民族，在以農為主的生活條件下，在與西域地理、自然環境相調合、相抗爭的過程中，逐漸總結出一整套改造環境、適應環境的經驗和理論。而這些經驗與古代醫學思想的結合就形成了重養生、重生命內部平衡的民族生存心態。 馕的制作講究和配料要求上，即表現出古代維吾爾族人對世間事物的認識深度，也表現出基于這些認識而滲透到實踐中去的養生理論。

在《福樂智慧》中，作者認為世間事物存在著相互助長相互制約的關系，而調整這些關系，讓事物處于平衡狀態，則是人的責任和生存前提。他認為，構成世間物質(包括人體)的主要元素是“水、土、氣、火”，稱為“四素”。其中火為干熱；土為干冷；水為濕冷。這四種能量既是構成事物的因素，也是產生疾病的根源。而對這“四素”調節好壞，就決定了它是致病之因或是養人的原料。作者認為應當“首先要辨明自己的體素，順應者食用，違拗者摒棄。”“內熱滯積，應立即食用涼性食品”，“假如濕，冷在體中為害，則應以燥、熱之物使它散開。”作者還忠告人們：“如果你對體素調理得當，你將會健康地度過一生。”

新疆地處我國西北，古人在《黃帝內經·素問》中，對這一地區的氣候特征描述道：“西方者，金玉之域，沙石之處，天地之所收引也……”，“北方者，天地所閉藏之域也。其地高，陵居，風寒冰冽……”。生活在西域風寒地區的維吾爾族人，喜食炭火烤制的食品，恰好表現出重養生、重機體內部平衡的維吾爾人們的生存心態。無論哪種馕，烤制時均是置于高溫的馕坑里，這是一個干熱的相對封閉的體系，馕餅在其中則水分慢慢被蒸出，餅體由生變熟的過程中也發生一系列復雜的反應，烤出的馕自然水分很少，存放無妨。每逢農忙季節或要出遠門時，一次烤制幾十千克備用已是常理。

一般制馕的原料是用麥面或玉米面，有時和面時加入一定比例的牛奶、清油。制作時先拍揉成型，然后在馕的表面撒上芝麻和蔥花，而入坑烤制。當然，不同的馕因使用的輔助性配料不同，則帶來不同的飲食效果，有的突出保健效果，有的突出食物對人適應環境“水土”的調節效果，有的則帶有明顯的醫療效果。這里分別介紹如下：

賽派爾托喀其(旅行馕—Sapar tokaq):維語“賽派爾”意為旅途、旅程，“賽派爾托喀其”是專門為外出旅行的人做的馕。維吾爾人外出有帶馕的習慣，這一習慣的產生有其地理因素和歷史原因。新疆地處歐亞大陸腹地，遠離海洋，三面高山環繞，北有阿爾泰山，南有昆侖山，天山橫亙中部，塔里木盆地、準噶爾盆地夾在三山之間。而盆地之中，沙漠戈壁占大部分，眾多的人口集中居住在被高山、沙漠、戈壁切割成念珠狀或條帶狀的綠洲中。這里干旱缺水，環境惡劣，交通十分不便。往來于綠洲之間的維吾爾人唯有隨身帶干糧解決途中吃食和應付突變的氣候，而馕是最好的選擇，所以維吾爾的諺語有“欲走一天的路，須帶一月的糧”。歷史上往來于絲綢之路的古代維吾爾人和其他民族的商賈，也因此把制馕的技術帶到中原。馕在中原以“胡餅”之稱而深受中原人民的厚愛。這種需要又逐漸衍化成“帶上家鄉的馕走遍各地保平安”的民俗，即使綠洲之間有火車通行，出門的維吾爾人仍然隨身帶馕。

果西馕(肉馕—Gox nam)的用料除了面粉外，還有羊肉、胡椒粉、孜然、酵母面、洋蔥、清油和鹽。羊肉自古就有療疾之說，漢代的張仲景《金匱要略》中就已經將羊肉入藥。羊肉含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素、鈣、磷、鐵等人體所需的物質，且性大熱，味正，所以羊肉能大補元氣，堅強體膚，暖胃溫腎，治滯通乳，有益于產婦。當然每日吃適量的羊肉有助于養生長壽。肉馕中輔以洋蔥更加體現出養生之道，因為洋蔥性溫，味辛，無毒，可健脾胃、怯寒痰、活血、利尿、殺菌、降血脂。研究表明洋蔥中含有的微量元素硒進入體后，可生成具有抗癌作用的谷胱甘肽，具有抗癌作用。洋蔥含有櫟皮黃素，它能阻止致癌物質的運動，抑制癌細胞的生長。有資料顯示，常食蔥者患癌的比例較不吃蔥者低25 ％左右；藥理研究表明，洋蔥可以化解和降低羊肉的含脂量，防癌又降脂當然廣受歡迎。

做馕時調味品的使用同樣起到搭配講究、渾然一體的作用。孜然的特異的芳香，味感辛麻，有驅風、興奮神經和健胃之功效；黑胡椒有溫中下氣的作用；黑芝麻性平，味甘，無毒，主入肝腎經、大腸經，能補肝腎，潤五肺，養神氣，緩心悸，常吃之能利大小腸，可逐風濕、堅筋骨、明耳目、延年烏發。它們與羊肉合用，能強化羊肉“大補元氣”之功效，可見老百姓長期實踐摸索形成的飲食文化中，蘊含著勞動人民的智慧和養生之道，這還需要研究者們進一步探索其中的奧秘。

在南瓜成熟的季節，扎合熱馕(南瓜苞谷馕)自然成了餐桌上不可或缺的品種之一。它的燒制法，是將南瓜去籽蒸熟，去皮搗成泥狀，與玉米面和揉后燒成。南瓜中含有果膠，它能與人體中多余的膽固醇黏和在一起，因而常食南瓜可預防和治療因膽固醇過高引起的動脈硬化，能補血扶正，強健人體。所有這一切都閃射出飲食調理身體的維吾爾人的智慧。

值得注意的是，也有維吾爾人把馕當作藥物替代品使用的，但其功效尚待考證。“揉爛好馕烤焦餅”便是一例，把焦馕塊泡入水中吃，可緩解惡心、嘔吐、腹脹的癥狀。還有用烤熟的熱孜然馕敷在胃部和臍上，可治療胃寒、腹脹、腹痛。當然這對有經驗且病情單一者不妨一試，要科學理智地看待這一做法，若因此而延誤了病情是不可取的。

每一個民族都生活在特定的自然生態環境中，他們的食物來源于大自然，以原始意義上說，人對食物無可選擇，只有適應。但人類在與環境長期抗爭、協調過程中，總結出如何調配食物種類、用量及具體操作技巧， 盡其所能地讓自己的食物為人類的健康做出貢獻，這種活動就產生了各民族的飲食文化。維吾爾族生活在西北寒冷、干燥地區，他的調養生命的主旨是針對西北地區風沙干旱而言“護熱祛寒”原則，同時又十分注重冷暖平衡，這些理論在馕這一日常食物體現得既普通又順其自然，從中可看出維吾爾民族在與生存環境抗爭的能動性，而這種抗爭并非盲目對抗，是利用自然物助長、保護生命，這其中所蘊含的生存法則，是很有辯證意味的。

隨著社會的進步和生產的發展，如今維吾爾族的馕無論在花色品種和質量上都比過去有很大地提高和改進。

作為新疆特色食品，馕以其香酥松脆深受各族群眾歡迎。雖然馕在新疆人眼里再平常不過了，然而2002年烏洽會上，當蘇來曼的“眾意”牌馕和阿布拉江的“達爾曼”馕首次亮相烏洽會時，便成了展會的亮點，來自北京、上海、黑龍江等省級、市及美國的客商對馕的外銷產生了濃厚的興趣。新疆伽師縣曾因地震頻繁發生而在全國出名，如今伽師縣的維吾爾族姑娘把“疆寶”品牌的大小不同的馕，展示并介紹給來自國內外的客商，在外商眼里，馕不僅只是食品，因為他們并不缺吃的，馕可以治療胃病，這將是馕進入國外市場的獨有優勢。“疆寶”牌面馕的主要原料為：小麥、清油、羊油、牛奶、雞蛋、核桃仁、巴旦杏、杏仁、白沙糖、芝麻等，它易于人體吸收，對人體的健康很有益處。如今排隊買東西的現象很少見到了，然而在烏魯木齊的街頭排隊買蘇來曼的眾意馕或者阿布拉江的“達爾曼馕”已經成了一道風景線，排隊者中漢族人比比皆是，且不乏國內外來疆旅游者。

“疆寶”馕成了塔克拉瑪干沙漠邊緣的名特優產品，它和“眾意”、“達爾曼”等品牌馕即將搭乘國際經濟貿易的機遇走出新疆，走向全國，走向世界。

這些合作的消息一經傳出，新疆人笑了，來新疆旅游的人們總忘不了在已經鼓鼓的行包里再塞進幾塊馕，有的人還寧愿去排隊買名牌馕，馕已經成為新疆的代名詞。