隨著社會交往的增加,在家里招待客人、出席宴會都離不開斟酒,斟酒看起來十分容易,但要做得出色并非簡單,尤其對餐飲業服務員來說,斟酒是服務員的一項基本功。
1、斟酒前的準備
紅葡萄酒最適合的溫度為16-18°C;白葡萄酒應加冰降溫至8-10°C;服務員在取酒或招待客人拿酒時,不宜將酒瓶搖晃,這樣會使葡萄酒中的沉淀物浮起。葡萄酒中有微沉淀物是正常的,但不宜將它搖起,那樣會大煞口味。同樣道理:葡萄酒存貯時也不要倒置。葡萄酒底部中間突起,四周下凹,就是為了使沉淀處于凹處,斟酒時使沉淀不易倒出。斟酒前服務員要向客人展示酒瓶,應使酒標朝外,使賓主看清酒標,與此同時,服務員要說出酒的名稱、廠家、產地等。然后開瓶,開瓶時,用刀割去瓶尖的鋁鉑,并把所有雜物從桌上取走,用開瓶器取出木塞,這時不應該發出很大的“卟”聲,然后把木塞橫放在桌上,以讓客人看清木塞上的廠家標記。
2、斟酒方法
斟酒時,應從第一主賓位置開始,按順時針方向繞餐桌依次進行。給客人斟酒,應手持酒瓶將商標朝向賓客,再示意一下,若客人有不同意的表示,應換其他酒。斟酒姿勢要正,站在客人身后右側,左手托盤,右手持瓶斟酒;不可左右開弓,身體不要緊貼客人,但也不要遠離客人。接著在主座客人的酒杯中倒一點酒,讓他(她)先嘗一下,用來判斷酒是否滿意,在得到主人的許可后,方可按順時針方向為其他客人倒酒,每次倒酒只倒半杯,最多不要超過2/3。瓶口不可搭在酒杯上,要距離2厘米左右以免相互碰擊。斟酒時要先客人,最后一位才是主人。在為客人服務中,如果看到客人的酒杯空了,需要及時詢問是否再來一杯新的或再倒酒,如果看到酒瓶空了,也需要主動詢問是不是需要再來一瓶新的。
3、斟酒中酒的品牌順序
斟各種不同的葡萄酒,有一定順序,進餐時,一般在飯前,首先要給嘉賓斟一小杯甜味較高的開胃酒,如威士忌、羅姆;席間則是各色葡萄酒,也叫佐餐酒。由于葡萄酒中的果酸與酒精等反應,各成分間達到了極好的平衡,使飲酒人并不感到葡萄酒含有多少酒精。只要不喝醉,葡萄酒自始至終給人以清新爽口的感覺,葡萄酒的這種特性,使它成為最好的甚至是唯一的酒精佐餐飲料。在斟佐餐酒時,先倒白葡萄酒,再倒紅葡萄酒。佐餐完后,最后斟一小杯白蘭地之類的烈性酒,以助消化,稱餐后酒。