葡萄酒是怎樣釀造的

發酵前的準備

篩選：采收后的葡萄有時挾帶葡萄葉及未成熟或腐爛的葡萄。

破皮：破皮擠出葡萄果肉，讓葡萄汁和葡萄皮接觸，以便讓這些物質溶解到酒中。破皮的程度必須適中，以避免釋出葡萄梗和葡萄籽中的油脂和劣質單寧影響葡萄酒的品質。

去梗：葡萄梗中的單寧收斂性較強，不完全成熟時常帶有刺鼻草味，必須全部去除。葡萄酒若含有太高的單寧酸，味道會變得生硬、苦澀，在嘴里會留下一股干澀的感覺。在釀制白酒時，也可視情況省掉去梗的手續，尤其是麗絲玲葡萄，因為它那嚴重木質化的枝梗只能釋放出極少的單寧酸。

榨汁：把葡萄漿中的固體和液體成份分開的手續，這在葡萄酒的專門術語里被稱為“榨汁”。經過榨汁手續后，就可以得到釀酒原料──葡萄汁。榨汁的過程必須特別注意壓力不要太大，以避免苦味的葡萄梗味。傳統采用垂直式的壓榨機，氣囊式壓榨機。

接下來便可使用葡萄汁專用秤，測量葡萄汁的糖分比例。如果量出來的指數低于法定的最低標，就得采取增甜的方式來補足必要的糖份，也就是在葡萄汁里添加蔗糖，在意大利和某些巴爾干半島的國家中，則是增加含糖量豐富的濃縮葡萄汁。增甜措施的最高限制，都是法定明文規定的。

發酵

正如我們從葡萄酒法規的定義中已經得知，葡萄酒是透過發酵作用得到的產物。由此可見，發酵在葡萄酒釀制過程中扮演著極重要的角色。

什么是發酵，它的作用如何？發酵是一種化學過程，透過酵母而起作用。經過此化學過程，葡萄中所含的糖份會逐漸轉變成酒精和二氧化碳。因此，在發酵過程中，糖分會越來越少，而酒精度會越來越高。發酵過程會一直持續到所有的糖分轉變成為酒精為止。在這種情況下，所得的結果就是完全發酵、不含甜味的葡萄酒，當然它的酒精含量也相對較高。反之，如果葡萄酒所含的糖分，超過酵母所能負荷的程度，比如一些遲摘葡萄的例子，發酵的過程就會提前結束，由此便可以釀出口味較甜、酒精濃度較低的葡萄酒。

如果想要保持葡萄酒的果味和鮮度，就必須在發酵過后立刻添加二氧化碳處理，二氧化碳可以阻止由空氣中的氧接觸所引起的氧化作用。這不是我們這個愛用化學劑時代的新發明，早在古羅馬時代，人們就已經知道，未經硫熏處理過的葡萄酒很快就會走味，變得難以下咽。

在這里，二氧化硫是以硫化酸的形式添加到葡萄酒中。這種硫化酸本身幾乎沒有味道，劑量用得少時對健康完全無害。關于硫化酸的使用劑量，釀酒法上都會有明文規定。硫還有另一個功用，就是保持空的橡木桶不受微菌侵蝕，同時維持衛生和清潔。

選粒葡萄和選粒干葡萄與其他葡萄相較之下，在添加二氧化碳的過程須加強處理，至于完全發酵、口味不甜的紅酒則二氧化碳可以更輕，因為酒精，尤其是單寧酸，可以保障較大的存放能力。

桶藏

在葡萄酒裝瓶出售之前，需要給它一段時間慢慢成熟。一般說來，紅酒比白酒需要更長的時間，因為白酒較重其清淡芳香的風味。

當葡萄酒被儲存在酒桶中的這一段時間，由于空氣中的氧氣透過木片上的小孔鉆入酒桶內，并引起輕微的氧化作用，使得木桶釋出單寧，并會因此強化葡萄酒的品質。為了保持葡萄酒的鮮度，在北方的葡萄酒產區，尤其是德國，人們偏愛用大型的木桶來儲藏高價位的白酒和紅酒。至于口味較談的普通白酒，人們甚至讓它在不銹鋼、塑料或水泥做成的容器中熟成。上述兩種儲藏方式皆可減少氧氣的量，人們稱這種情況為還原熟成。而葡萄酒在裝瓶之后，很快就可以飲用了。

反之，在法國和意大利，人們較推崇經由較長時間在小型木桶熟成的葡萄酒風味。某些特定品級的葡萄酒，就是在木桶中儲藏足夠長的時間之后才成型的。在法國波爾多產區中，人們甚至把葡萄酒倒入新的木桶中，以便木桶可以釋放出更多單寧到酒中。如果在木桶中儲藏過久，會使酒液變得重濁，而且聞起來有一股木材味。儲藏在小木桶中的酒熟成較晚，因此它們在裝瓶后仍需較長的瓶熟時間才可飲用。

裝瓶

葡萄酒在木桶中儲藏三至九個月以后，就準備裝瓶了，壽命較長的葡萄酒在裝瓶之后，仍需一段相當的時間，才能逐漸達到顛峰期。另外有一種比較特殊的酒種，就是需要在瓶中二度發酵的氣泡酒。

直到現在，絕大多數的葡萄酒瓶仍是以軟木塞來封口的。品質較普通的葡萄酒是比較便宜的螺旋瓶蓋來封口，至于必須加以久存、品質較高、價格也相對較貴的名酒，就得盡可能使用尺寸較長、孔隙更小的軟木塞。封住瓶口的軟木塞，如果未能經常與瓶內的酒接觸，當然就會變干而且容易皺縮。如果純粹訴諸直覺，人們會較偏好使用自然產物來為品質較高的葡萄酒封瓶，原因只是為了開瓶時能夠發出那種令人倍覺親切的聲響，以及開瓶時隆重的儀式。