特殊糊與特殊菜

李繼信

烹調中通常用作糊的原料有雞蛋、淀粉、面粉、發酵粉以及其他原料。這里所說的特殊糊卻是由動物性原料，經多道細致的工藝精制而成，行業稱之為泥子。它既是烹制高級菜肴的理想原料，又可做為特殊糊來使用，不同的原料掛上這種特殊的糊，經烹調便形成一道道品種新穎、美觀大方、色澤鮮艷、口感細嫩、營養合理的特殊菜肴。

首先，說糊的制作。在選料上以質地細嫩、含蛋白質較多的魚肉、蝦肉、魷魚、豬通脊、雞脯肉等為主要原料。制作前要剔凈骨刺筋膜及色澤較暗的部分，用清水浸泡約半小時，撈出擠凈水分，就可進入下一道工序了。以500 g原料為標準，要加入肥膘肉100 g，用切、剁、砸、壓、抿等多種刀法制成極細的茸料放容器中，加入75 g雞蛋清，順一個方向攪拌，使蛋清充分溶解于茸料中，再分次加約300 g的鮮湯，攪至湯水與茸料融為一體時，加2 g精鹽和10 g淀粉進行收漿處理，使之呈現黏稠糊狀為止。

二、有了好的糊，還必須有與之相適應的原料。制作這種菜肴多數以質地鮮嫩的植物性原料為主，以達到營養平衡互補的作用。如小白菜、小油菜、小菠菜、刺嫩芽、冬瓜、鮮菌類、芽苗類等。使用時將其摘洗干凈，用開水汆燙五、六成熟撈出投涼，擠凈水分，基本調味后就可以掛糊烹制了。

三、原料掛糊成熟這一環節，有溫油定型成熟和水汆定型成熟兩種。前者選用70 ℃～80 ℃油溫，后者用80 ℃～90 ℃熱水。制作時將燙好的原料基本調味后分成若干等分，每份掛均調好的茸料糊輕放熱水或溫油中汆熟撈出，然后根據不同的要求進行烹調。

四、用這類原料制作菜肴以熘、扒、燒等烹調技法較合適。其成品口味咸鮮、咸辣、麻辣等；色澤以白色為主，兼有紅色、綠色等。如扒雞茸菜心、蟹黃蝦茸冬瓜、蠔油魚茸油菜、雞茸冬瓜球、魚茸鮑菇等。

下面以蝦茸扒油菜為例：

將300 g凈油菜心用開水汆燙后撈出投涼，用精鹽、味精、胡椒粉基本調味，然后每2小顆為1組，掛上調制好的蝦茸糊，投入溫油中汆熟撈出，放溫水中洗凈油脂，碼于盤中呈圓形或方形。勺加底油，入蔥段、姜片，炸出香味時添湯，撈出蔥、姜，放精鹽2 g、味精2 g及白糖，料酒少許，調好口味，輕輕推入碼好的主料，小火慢扒至入味，湯汁剩2/5時用水淀粉勾芡，芡熟淋明油大翻勺，整理汁芡拖入盤中。

特點：柔軟細嫩，清香咸鮮，白中透綠。