瑣談陜南飲食文化

巫其祥

陜南是中化民族的文化搖籃之一，也是中國飲食文化的重要發源地，“民以食為天”，“衣食足而思文化”，作為中華傳統文化中的陜南飲食文化，也以歷史悠久、源遠流長而載入史冊。我國最早的地方志《華陽國志》載：陜南人“尚滋味”、“好辛香”。

陜南有悠久的歷史、古老的文化，和得天獨厚的地理環境，我國南北方動植資源在此交匯生長。陜南有眾多的地方風味小吃和名菜佳肴，既有北方風味，也帶南方特點，經數千年民俗風情的演變，而更具陜南地方特色。陜南的飲食飯菜雖未形成獨立的體系，但也不乏自己的特色，風味小吃、名肴佳饌琳瑯滿目。如陜南漿水面，就是楚漢相爭時，由漢王劉邦和謀臣蕭何共同品嘗后命名的；漢水蒸盆子、皮豇皮等，源自漢劉邦時期，可見歷史的悠久；漢陰炕炕饃民間傳說為牛郎追趕織女所帶的干糧，頗具文化韻味。西鄉李家村出土的史前陶灶，安康還出土有漢代陶灶。漢代陜南城固人張騫開通了絲綢之路后，飲食文化在東西方之間和各兄弟民族之間，時時不斷地交流著，促進了陜南飲食文化的發展。東漢佛教傳入陜南，齋席、齋飯和吃素習俗開始興起；元末明初伊斯蘭教在陜南傳播，伴隨著大批回民遷入陜南，清真食品傳入陜南各地，古“廟”會漸漸興起，為民間風味小吃的發展，提供了獨特的機遇。近代，“七七事變”以后，華北、東北、華東和中原相繼淪陷，陜南成了抗戰的大后方，東北和北京的許多高校、中學和淪陷區難民相繼遷入陜南，京、魯、豫、湘等菜也陸續在陜南登場。在一定程度上也豐富了陜南飲食文化的內容和促進了陜南飲食文化的發展。

陜南的飲食類型大體可分為平川和山區兩大類，但同是山區，秦嶺和巴山有別。地處漢江谷地的平川地區，飲食結構中，主食以大米為主，面粉次之，雜糧如玉米、豆類，則作為調劑。正如俗語云：“秦嶺一條線，南吃大米北吃面”。大米類的食品主要有米飯(俗稱蒸飯)、稀飯、米面皮子、米糕饃、元宵、粽子、糍粑、甜酒、油炸米餃、米粉等；面粉類食品主要有面條、蒸饃(饅頭)、拌湯、烙餅、油條、包子、花卷、麻花、油糕、餃子、餛飩等。飲食習慣一天三頓干飯為主，偶爾搭配稀飯、面條、拌湯、蒸饃、餅子等。秦巴山區的主食以玉米、紅薯、洋芋、雜豆為主，面粉、米飯較少，單以玉米做的食品有玉米干飯、玉米餅、漿粑饃、攪團、糊肚、玉米稀飯、漿粑或玉米、洋芋、紅薯、雜豆混合飯，或洋芋糍粑、洋芋饃、湯圓等；面粉類食品主要用于待客或節日享用。平川地區居民的飲食講究飯菜搭配，蔬菜十分豐富；山區蔬菜種類較少，但山珍野味和山野菜較多。

陜南人在飲食上有三種偏愛：一是愛吃酸。酸是陜南飲食最具代表性的特征。俗話說：“三天不吃酸，走路打躥躥”(站立不穩)。形象生動地說明了人們愛酸的程度。這種酸，不同于醋酸，而是漿水菜的酸、泡菜的酸、腌菜的酸，是一種自然的酸。幾種酸味各有不同，除了親自品味，難以用語言表述。在陜南各市區縣城鄉，無論平川或是山區，幾乎家家都有泡菜壇、腌菜缸、漿水菜盆等土陶器。一般家庭“一年四季，酸菜不離”。如漿水面、拌湯、攪團等都離不開酸漿水菜；吃米飯為主食，也要炒以漿水菜或泡菜、腌菜為佐料的各種炒菜；家里來客，除了以泡菜佐餐下酒外，什么“酸菜魚”、“酸辣肚片”、“酸辣雞丁”、“酸辣洋芋絲”等菜肴也離不開泡菜、腌菜、漿水菜。陜南人愛吃酸味食物，與其生活環境和當地物產有關。陜南人所居之地，多為山區，雨量較多，氣候潮濕，為驅寒散濕，有喜酸辣的習慣。又因山路崎嶇，交通不便，購買食品較為困難，為解決日常飲食之需，以及待客的方便，還由于山區蔬菜較少，加工成酸菜，可節省和保存菜類，500 g酸菜可頂1 500 g以上鮮菜食用。民間都采用泡制或腌制或水焯制的貯存方法。含酸味的食物，既能開胃口，刺激人的食欲，又幫助消化。特別是酸菜、泡菜中有多種氨基酸和維生素，生津、解膩、開胃、消暑、醒酒，還能入藥療疾，即使病人不思茶飯，也可用酸菜開胃。山里不少地方，更是“嗜酸如命”，幾乎每頓飯菜都少不了酸菜或泡菜。陜南喜食酸，與當地山民大塊吃肉、大碗喝酒的習俗緊密相連，所以，長期以來，形成了以酸為明顯特征的飲食風味。

二是愛吃肉，尤以豬肉為嗜好。當地俗話有：“三天不動葷，說話沒精神”、“三天不喝油湯，心里燥得發慌”的順口溜，形象生動地說明了陜南人對吃肉的偏愛。陜南人愛吃肉，自古有名，早在《隋書·地理志》中即有記載：陜南人“性嗜口腹，多事田漁，雖蓬室柴門，食必兼肉”。陜南舊時的各府州縣志，都有類似記述。的確，無論是平川還是山區，人們普遍喜好吃肉，以大肉為主，牛、羊、禽、魚類肉和禽蛋兼食。在山區還有某些野味，如野豬、野雞、麂子、野兔之類等，也不時成為人們的盤中之餐。陜南農戶家家養豬，過去養豬主要不是為賣錢，而是自己食用。每逢過節，尤其是過年，一般農家都要殺“過年豬”，一時吃不完，或腌或熏，加工成“臘肉”，可長時間保存，供一年四季隨時食用。富裕人家隔三岔五不離大肉；貧苦人家也要初一、十五吃頓大肉，謂之“打牙祭”。某些高山地區，有許多農家并不富裕，甚至冬穿單衣、破衣襤衫，然而在茅棚草舍中卻吊滿了臘肉，圍著樹疙瘩火，用鐵吊罐燉臘肉的事并不罕見。對于肉食烹制，山川大不相同。城鎮和平川較為講究，雖常吃肉，煎、炒、燉、燜、蒸、燒、熘、鹵等方法多樣，并注重味道與蔬菜的搭配。山里人吃肉，注重實惠，實在，并不看重味道，講究肉塊要厚要大，甚至一塊肉可以蓋滿整個碗口，一塊肉的兩端可以搭過大品碗的碗邊，俗稱“過橋肉”、“梳子肉”、“杠子肉”。每塊足有50 g～100 g重。這種吃法，真有點駭人，初來乍到的外地人望而生畏，不敢動筷，而當地人覺得這樣吃才過癮，才能表達待客的厚道和誠意。陜南人愛吃肉，與當地的水土有關，飲水中含礦物質較多，山民說“水硬”，幾天不吃肉心里發燥。加之，山區勞動強度大，體力消耗多，不吃肉就沒勁。

三是愛喝酒。所謂“無酒不成宴席”、“無酒不成禮儀”。陜南人愛喝酒說什么“有酒不怪菜”，炒一碗酸菜，或弄幾個生辣椒，也宴酒。特別是山里人用大土碗盛酒，豪爽得很，凡飲一醉方休。每逢宴席不灌醉喝倒幾個不肯收場。城里人多喝瓶子酒，平川和山區農村，多喝自烤自釀的柿子酒，稈稈酒、苞谷酒、高粱酒、大麥酒、拐棗酒、陽桃酒等農家燒酒。平時幾乎家家都有一缸酒，以備年節和來客之用，一般農家一年也喝50 kg以上。飲酒也有一定的規矩，開瓶或斟第一杯酒要敬給上席的老者或尊者，然后依次斟酒，就餐時先喝“門杯”，然后由主人一一向客人敬酒，先長后幼，主家成員凡能端起酒杯的，幾乎都要上陣敬酒。此種酒俗，常常使客人酩酊大醉。酒過三巡后，便開始猜拳、行令、打通關。猜拳的形式和種類很多，通常有“江湖亂道”和“戴帽”兩種。最簡單的是“打扛子”，即“老虎、杠子、雞、蟲”。“江湖亂道”即開門見山，喊幾算幾；“戴帽拳”即劃拳前喊一句引子，然后喊幾算幾。什么“哥倆好”、“哈蟆”、“螃蟹拳”、“猜寶”、“大壓小”、“石頭、剪子、布”，另外，還有“姑娘拳”、“老漢拳”、“廣東拳”等等，還有唱酒歌的。輸者喝酒，一般以3杯為限。

陜南民風淳樸，熱情好客，非常注重待客的飲食禮儀。凡親朋登門，必盛情款待，以家中最好的東西招待客人。若家境窘迫，也要東賒西借，把客人招待好。所謂“窮過日子富待客”。不少地方，親友進門，首先讓坐、沏茶、敬煙。舊時吃旱煙，主人要拿3片旱煙給客人，這種風俗山區現今仍然存在。現在，多抽紙煙，敬煙一支。然后，要燒一碗喝的，多是甜酒(即糟)煮雞蛋，或一碗荷包蛋。隨后便要張羅正餐。正餐往往是豐盛的，少不了七碟八碗，酒更是不可缺少的。

正式宴席，如婚嫁、喪葬、祝壽、滿月、升遷、中考、請客等紅白喜事，則更為排場。主人大都要事先精心籌劃，擬定菜譜，或按一定的宴席規矩準備。殺豬宰羊，準備充裕的雞、鴨、魚、海味、蔬菜等，酒自不必說了。若來客較多，在一席以上，須請專門廚師操作，蒸、燉、燜、熘、炒、炸、拼盤，各種花色力爭齊全。

宴席的規矩和出菜的順序也有講究。什么“炒亂碗子”、“五葷四素”、“四葷四素”、“八大件”、“十二大件”、“十三花”、“三點水”、“盤子頂碗”(俗稱“猴兒翻跟斗”)等等。先糖果瓜籽和各色拼盤，先涼后熱。熱菜的上法一般是籠蒸的條子肉、方塊肉、米粉肉、滑肉、肘子等與雞、魚及各色炒菜、湯菜輪流上，最后上甜食和湯，最后一道菜一般是“八寶糯米”，謂之“送客菜”。品盤的擺法也有講究。比如常見的“八大件”，四碟葷菜放四角，四碟素菜以色分“上青下白”，按質地分“上葉下根”。若擺錯順序或放錯位置，也會遭到譏斥。在巴山山區還有吃“龍鳳頭”的習俗。當“全雞”、“全魚”上桌后，雞頭(“鳳頭”)和魚頭(“龍頭”)須讓坐上席的老者享用。有的還講究，上菜的雞頭、魚頭正對準誰，誰就得先飲1～3杯酒。上菜后一般須由上席的老者、尊者先動筷，其余的才能隨后行動。

客人入席就坐也有規矩。桌子務須擺正，每席8人、10人或12人。座位講究上、下席。一般以“橫木為上”或“背靠中堂，面向大門為上”。上席為貴客和尊者、長者坐位，上席位中以右為尊，左次之。主人一般居下席。待上、下席坐定后，兩邊的側席可隨便就坐。還講究男女不同席、父子不同席或父子不能同坐上席，爺孫則可同席和同坐上席，稱“老少席”。婚禮筵席，新娘的娘家人必坐上席。喪葬筵席，若去世者為女性，則娘家人坐上席；若為男性，則族中長者坐上席。如果坐錯了席位，輕則為同席人恥笑為“不懂禮儀”，重者甚至會不歡而散，令主家難堪。上菜應從側席與下席之間，不能從上席處上菜。敬酒、奉菜也先從上席開始。

陜南飲食文化有六大特點：第一，歷史悠久，幾乎與中華飲食文化同步；第二，歷史上南北移民對陜南的開發和飲食文化的影響；第三，南北交匯的特殊地域位置，使這里物種兼南北，飲食原料種類繁多，魚稻飲食文化與麥粟飲食文化在這里兼種并華；第四，秦巴山區種類豐富的山珍野味的優勢；第五，無污染的天然綠色健康食品；第六，這里是“藥材寶庫”，有治病療疾的眾多藥膳。這是其他任何地方無以倫比的。