卷菜六款

孫鵬哲

一、清蒸白菜卷

原料：白菜350 g，凈鱖魚肉200 g，鮮香菇100 g，雞蛋清、蔥花、姜末、精鹽、雞精、美極鮮醬油、水淀粉、清湯、香油各適量。

制作：1香菇去蒂，洗凈，焯水，切成小粒；鱖魚肉細切粗剁后和香菇粒放在一起，加入雞蛋清、蔥花、姜末、精鹽拌成餡備用。

2白菜葉焯水后修成長15 cm、寬10 cm的長方形；放拌好的餡，逐片卷成卷，裝盤，用旺火蒸6分鐘取出。

3鍋加清湯、雞精、美極鮮醬油、水淀粉、精鹽調成米湯芡，淋香油，澆在白菜卷上即成。

特點：咸鮮口味，清而不淡，葷素搭配合理。

二、香春魚卷

原料：凈草魚肉300 g，香椿芽100 g，脫皮白芝麻、雞蛋液、干淀粉、精鹽、雞精、料酒、胡椒粉、蔥姜水、色拉油、花椒鹽各適量。

制作：1香椿焯水，切成細粒，加精鹽、雞精拌勻。

2魚肉切成8 cm長的段，順長片成薄夾刀片，加精鹽、料酒、蔥姜水、胡椒粉拌勻，腌5分鐘，用干毛巾沾凈水分，放拌好的香椿逐片卷成卷，沾干淀粉，掛雞蛋液，沾勻芝麻。

3鍋加油燒至四成熱，放魚卷，炸至肉熟芝麻呈米黃色撈出瀝油，裝盤，撒上花椒鹽后上桌。

特點：芝麻酥香，魚肉鮮，香椿味濃。

三、三絲冬瓜卷

原料：冬瓜750 g，火腿腸100 g，鮮香菇100 g，雞蛋100 g，精鹽、雞精、雞湯、水淀粉、韭菜葉、香油、胡椒粉、料酒各適量。

制作：1冬瓜去皮、瓤，片成長10 cm、寬8 cm的薄片；香菇去蒂，洗凈；雞蛋磕碗內，攪勻，用平底鍋烙成雞蛋餅。

2火腿腸、香菇、雞蛋餅分別切成8 cm長的細絲，冬瓜片放上三絲，逐個卷成卷，用韭菜葉從中間稍捆，裝盤，用旺火蒸3分鐘取出。

3鍋加雞湯、精鹽、雞精、料酒、胡椒粉、水淀粉調成玻璃芡，淋香油，澆在冬瓜卷上即可。

特點：冬瓜潔白如玉，清淡爽口。

四、脆皮西芹卷

原料：精粉100 g，西芹150 g，火腿腸100 g，雞蛋液、面包糠、精鹽、雞精、蔥花、香油、色拉油、花椒鹽各適量。

制作：1精粉加鹽、清水調成面糊，用平底鍋攤成直徑20 cm的薄餅；西芹、火腿腸分別切成小粒，加精鹽、 雞精、蔥花、香油拌成餡。

2薄餅放餡，逐張卷成卷，掛雞蛋液，沾勻面包糠。

3鍋加油燒至六成熱，將卷放入，炸至色澤金黃撈出瀝油，切成象眼塊，裝盤，隨椒鹽上桌。

特點：外皮酥脆，清香可口。

五、豆沙年糕卷

原料：年糕、紅豆沙餡、干淀粉、雞蛋液、椰茸、色拉油、煉乳、濃縮橙汁各適量。

制作：1年糕切成長10 cm、寬6 cm的薄片，放豆沙餡，逐片卷成卷，沾勻干淀粉，掛雞蛋液，沾椰茸。

2鍋加油燒至六成熱，放入年糕卷，炸至外酥內軟糯撈出瀝油，裝盤，隨煉乳、濃縮橙汁上桌。

特點：外酥脆，內軟糯。

六、雙麻香蕉卷

原料：香蕉500 g，雞蛋200 g，吉士粉、白芝麻、黑芝麻、卡夫奇妙醬、色拉油各適量。

制作：1香蕉去皮，用刀壓成泥，雞蛋磕碗內，加少量吉士粉攪勻，用平底鍋攤成直徑12 cm的薄餅。

2雞蛋餅放香蕉泥，逐張卷成8 cm長的卷，掛雞蛋液，一邊沾白芝麻，一邊沾黑芝麻。

3鍋加油燒至五成熱，放入雙麻香蕉卷，炸至白芝麻米黃色撈出瀝油，裝盤，用裱花袋擠卡夫奇妙醬即成。

特點：外皮酥香，香蕉味濃。