巧借孜然菜飄香

張永超

北方的干炸菜品，隨蘸碟上桌，干爽酥香；南方的椒鹽系列菜，調味均勻，韻味別致；新疆羊肉串隨著揚揚撒撒的孜然回味飄香，我試將這三個地方風味菜品融匯于一體，做出了系列孜然飄香菜，一經(jīng)推出，深受顧客喜愛，今借此機會推介給大家：

飄香兔腿

主料：兔前腳4只。

配料：紅尖椒1只，青尖椒1只，蒜苔50 g。

調料：孜然飄香料(注1)10 g，干淀粉30 g，干辣椒節(jié)1 g，麻油15 g，白芝麻20 g。

制法：1將兔前腿斬成3 cm的塊，焯水漂凈血污，入鹵水(注2)小火鹵40分鐘。

2將兔前腿撈出控干水分，拍干淀粉備用；蒜苔切3 cm段；青白椒斜刀切0.3 cm厚的圈。

3油六成熱，下兔腿炸至皮酥，下配料爆1秒鐘出鍋控油。

4勺內放麻油，投入干辣椒節(jié)燜至微紅，放入孜然飄香料，投入主輔料，撒白芝麻翻炒均勻即成。

特點：干爽酥脆，風味別致。

注1：飄香料制法：將孜然粉、辣椒粉、鹽、味精按5：3：2：2的比例調勻即成，隨用隨取。

注2：鍋內放油30 g，將紅油的豆瓣醬炒香，下蔥段姜塊煸炒出香味，注入清水煮沸，放入由八角、花椒、桂皮、肉寇、香味、白芷、胡椒粒制成的料包即成。

風味四季豆

主料：四季豆300 g。

調料：孜然飄香料8 g，干淀粉20 g，蔥絲5 g。

制法：1將四季豆切3 cm的段，用干淀粉拌勻。

2油五成熱，下四季豆炸至皮酥內熟，撈出控油。

3勺留底油15 g，下蔥且煸出香味，投入孜然飄香料，豆角段翻炒均勻即成。

特點：四季豆香酥嫩爽，別有風味。

雀巢飄香雞

主料：雞腿2只約500 g。

配料：西芹50 g，白芝麻20 g。

調料：孜然飄香粉10 g，干淀粉50 g，雞蛋1個，料酒5 g，鹽3 g，味精2 g，胡椒粉2 g。

制法：1將雞腿出骨切1cm的丁，加入料酒、鹽、味精、胡椒粉碼味10分鐘，加雞蛋、淀粉抓勻。

2西芹頂?shù)肚写至！?/p>

3油五成熱下雞塊炸至皮酥內熟，撈出控油。

4勺留底油15 g，下西芹粒、白芝麻略炒，投入孜然飄香粉、雞塊炒勻裝入雀巢即成。

特點：干香微辣。

金盞粒粒香

主料：甜玉米粒150 g，毛豆粒100 g，胡蘿卜100 g，去皮花生米100 g。

調料：飄香粉12 g，干淀粉50 g，香蔥粒15 g。

制法：1將胡蘿卜切0.5 cm的丁，同甜玉米粒、毛豆粒焯水控干水分，用干淀粉拌勻。

2去皮花生米炸酥脆。

3油七成熱，下入毛豆粒、玉米粒、胡蘿卜丁攪散，炸至皮硬撈出控油。

4勺留底油15 g，炒香香蔥粒，投入孜然飄香粉、玉米粒、毛豆粒、胡蘿卜丁、油酥花生米炒拌均勻盛入金盞即成。

特點：鮮香爽口，口味新穎。

孜然吉利帶子串

主料：帶子400 g。

調料：雞蛋1個，干淀粉50 g，面包糠100 g，孜然飄香料15 g。

制法：1將帶子用潔布揩干水分，用牙簽每2只串在一起，沾淀粉、雞蛋液，滾勻面包糠備用。

2油六成熱，將帶子串下鍋炸至金黃色撈出控油。

3勺留底油15 g，下飄香料、帶子串炒勻擺入盤中點綴即成。

河邊飄香鯽

主料：鯽魚4條，重約600 g。

配料：香蔥100 g，香菜50 g。

調料：干淀粉100 g，飄香料8 g，鹽5 g，味精3 g，胡椒粉2 g，料酒5 g。

制法：1將鯽魚宰殺洗凈，沿脊背劈成兩大片，然后斜刀片成3 cm見方的厚片，加入鹽、味精、胡椒粉、料酒碼味10分鐘，用干淀粉拌勻備用。

2將香蔥、香菜切3 cm的段。

3油七成熱下魚塊炸成金黃色，酥脆撈出控油。

4勺留底油15 g，下飄香料，投入鯽魚塊、香蔥段、香菜段炒勻即成。