巧做番茄菜七款

孫繼和

番茄鴨丁

用料：鴨肉丁250 g，番茄醬100 g，雞蛋清、水淀粉、白糖、料酒、鹽、麻油、高湯適量。

制作方法：將鴨肉丁放入碗內，加鹽、水淀粉，打入蛋清攪拌均勻，再把鴨丁放溫油鍋內，用筷子劃開，不要粘連，炸透撈出。鍋內留少許油，先把番茄醬炸后放白糖，烹料酒，添高湯，然后下鴨丁翻炒，使番茄醬汁均勻地包在鴨丁上，然后勾芡，淋麻油出鍋即成。

番茄燜牛肉

用料：番茄250 g，牛肉500 g，食油500 g(約耗50 g)，白糖75 g，干淀粉25 g，醬油25 g，料酒、味精、蔥、姜、花椒、大料各少許，高湯250 g。

制作方法：將牛肉放入鍋中，加清水，下作料，放在微火上燉，不要中途加水，燉到用筷子能戳透肉塊為止，再將番茄用開水燙去皮，除籽切成核桃大的塊，放在另一鍋里，加白糖50 g煮透，撈出備用。待牛肉爛透出鍋晾涼，也切成核桃大方塊，放入炒鍋，用旺火略炸倒出。炒鍋內留少許底油，放大料，炸成金黃色，再放蔥、姜、白糖25 g，料酒、醬油、味精、高湯拌勻，放入牛肉，微火煮5分鐘，再把番茄潷去糖水放入，煮2～3分鐘，待汁濃后用淀粉勾厚芡，淋上花椒油即可。

番茄牛里脊

用料：牛里脊200 g，豌豆、蘭片、黃瓜丁共50 g，番茄醬、鹽、料酒、團粉、味精、白糖、蛋清少許。

制作方法：里脊肉切薄片，用蛋清調團粉糊后，將肉片下溫鍋滑開，而后用油鍋炒番茄醬，加入食鹽、料酒、白糖、味精，再放入肉片、蘭片丁、黃瓜丁翻炒，點少許團粉攏芡翻勻，加料酒，放豌豆即成。

鍋番茄

用料：番茄300 g，冬筍、豌豆各5 g，雞蛋2個。

調料：面粉25 g，粉芡15 g，味精25 g，鹽10 g，麻油10 g，蔥、姜共15 g，豆油60 g。

制作方法：1將雞蛋磕碗內；番茄洗凈，橫片成0.66 cm的片，兩面沾上面粉，再入雞蛋碗內拖蛋糊。

2鍋放火上添入油，油熱時將拖糊的番茄片下鍋煎，并輕輕晃動鍋，煎成金黃色時，翻個再將另一面煎成金黃色，隨撒入蔥、姜絲、冬筍、豌豆，大翻鍋后，加湯拌勻，再放入鹽、味精，勾入流水芡，淋入麻油，再翻個身即可食用。

番茄黃燜雞塊

用料：嫩雞200 g，番茄300 g，豆油500 g(約耗50 g)，醬油15 g，料酒10 g，精鹽2 g，白糖20 g，味精1 g，雞蛋1個，濕淀粉10 g，大蔥、鮮姜各5 g，鮮湯200 g，麻油5 g。

制作方法：1將雞洗凈，切成長

4 cm、寬5 cm左右的長方塊，用少許精鹽、味精、料酒腌一下，再用雞蛋、濕淀粉漿好；番茄去蒂洗凈，切成厚片；大蔥、鮮姜均切成碎末待用。

2炒勺置灶上，放入豆油燒至四五成熱時，將漿好的雞塊分散下入勺中，用筷子慢慢滑開，視雞塊變成白色即已滑透，倒出。

3炒勺內留少許底油，放入蔥、姜末煸出香味，下入雞塊、醬油、料酒 、精鹽、白糖、鮮湯燒開，蓋好鍋蓋，移至文火上燜20分鐘左右，再放入番茄和味精，稍燜片刻翻個兒，淋麻油出勺即可。

奶汁扒番茄

用料：番茄300 g，鮮牛奶100 g，精鹽2 g，味精1 g，豆油35 g，雞油5 g，大蔥10 g，鮮湯150 g，水淀粉少許。

制作：1先將番茄洗凈，然后用開水略燙一下，撈入涼水內冷卻后，撕去外皮，從中一剖兩瓣，再把每瓣切成3瓣，去籽后，整齊地擺在平盤中；大蔥切成蔥花待用。

2將牛奶、精鹽、味精、水淀粉同放在一小碗里，兌成奶汁。

3在勺中加入豆油，油熱后，用蔥花熗鍋，再放入鮮湯燒沸，然后將擺在盤中的番茄慢慢推入勺中，待湯再沸時，隨即將兌好的奶汁徐徐下入勺中勾芡，同時不停地晃動炒勻，視奶汁略濃，淋上雞油，出勺入盤即成。

撥絲番茄

用料：番茄 500 g，雞蛋1個，白糖150 g，豆油750 g(約耗75 g)，淀粉50 g，面粉適量，熟芝麻少許。

制作：1將番茄用開水燙一下，剝去皮，去籽，切成月牙塊，撒入面粉拌勻；另取一小碗，將雞蛋和淀粉調成蛋糊。

2炒勺內放入豆油，置旺火上燒至七八成熱時，將沾勻面粉的番茄掛上雞蛋糊，逐塊下入油勺內炸成淺黃色撈出。

3炒勺內留少許底油，放入白糖和少許清水，用手勺不停地推熬，使糖受熱融化。待糖漿由淺黃色變成栗子色時即已熬好，速將炸好的番茄放入，翻勺數下，使糖漿均勻地裹在番茄上，再撒上熟芝麻翻動一下，即可出勺盛在抹有底油的平盤中(以免糖涼后粘盤底)。