海南民間傳統(tǒng)糕點(diǎn)小吃

陳海川

海南民間傳統(tǒng)糕點(diǎn)小吃花樣繁多，風(fēng)味獨(dú)特，酥脆甜香，老幼皆喜吃之。許多原來是民間家庭自制自用的糕點(diǎn)小吃，現(xiàn)在已有專門作坊生產(chǎn)，城鎮(zhèn)大街小巷常年有小攤擺賣，很受人們歡迎。

酥香可口的“領(lǐng)帶酥”

“領(lǐng)帶酥”因造型似領(lǐng)帶而得名。

“領(lǐng)帶酥”的主要原料是面粉、雞蛋、熟豬油、白糖。制作時(shí)，先將面粉、適量雞蛋、熟豬油、白糖、清水拌一起和好，再用搟面杖搟成薄片，然后用刀切成約5 cm長、2 cm大的條塊狀，用刀從條塊中間切一道口，用手一塊一塊地從兩端朝相反方向扭串過去，就成為領(lǐng)帶扣扎的形狀，放在花生油里文火炸成。炸熟呈深黃色，吃時(shí)一個(gè)一兩口，酥香可口，甜脆相得。也有人圖方便，將制作“領(lǐng)帶酥”的面片切成小方塊或三角形烹炸，小方塊形的叫“四方酥”，三角形的叫“三角酥”，吃起來味道一樣，但造型比不上“領(lǐng)帶酥”美觀誘人。

甜脆味美的餃子酥

餃子酥形似餃子。餃子酥的原料分為皮料和餡料。皮料由面粉、適量雞蛋、熟豬油、白糖制成；餡料主要有炒花生仁、炒芝麻、白糖等。

餃子酥的制作方法是：先制皮料：將面粉、雞蛋、熟豬油、清水拌一起和好，用搟面杖搟成薄片。民間傳統(tǒng)做法是用茶杯口蓋在薄片上用力 壓成一個(gè)個(gè)圓片，便成為皮料；然后制餡料：將炒花生仁(去衣)切碎與炒芝麻(去皮)、白糖拌勻。制作餃子時(shí)，在每片皮料里裝餡料，用手指折迭合攏成型，便投入爆香的花生油里烹炸，炸熟后色澤深黃肥脹，吃起來甜脆味美，香氣濃郁。

軟糯油香的“珍袋塊”

煎堆，海南民間俗叫“珍袋”，“珍袋”有空心“珍袋”、餡心“珍袋”，都是圓形的，但海南民間有一種“珍袋”不是圓形，而是扁形，吃時(shí)切成塊狀，俗叫“珍袋塊”，是海南鄉(xiāng)鎮(zhèn)茶店茶食風(fēng)味糕點(diǎn)之一。

“珍袋塊”的用料主要有糯米粉、芝麻、小蘇打、白糖、冬瓜糖、花生仁等。

“珍袋塊”的制作方法：1制坯料：將糯米泡浸洗凈磨成細(xì)粉，用適量白糖、小蘇打、清水搓擦均勻成粑糊；2制餡心：將冬瓜糖切成粒狀小塊，花生仁爆香去衣?lián)v碎，兩者同白糖拌勻。制作時(shí)，將粑糊捏成比拳頭大的飯團(tuán)狀鍋形，裝進(jìn)餡心合擾成圓球，表面均勻地沾上芝麻，用花生油起鍋，將“珍袋”投入鍋里烹煎，用鍋鏟翻滾壓扁，兩面煎熟后鏟起放在案板上用菜刀米字形切開成塊狀，使可食用?！罢浯鼔K”表面油潤，色質(zhì)橙黃，食之軟糯油香，遺味無窮。

醇香耐嚼的“米花糖”

米花糖的主要原料有爆米花、白糖或紅糖、花生仁等。傳統(tǒng)制作方法是：將新收割的稻谷煮成半熟，曬干備用。制作時(shí)，先將谷子加工成米，用細(xì)沙在鐵鍋里熱火爆炒成米花，然后開始煮糖，糖煮化就將米花、炒花生仁(去衣)一起投入糖漿里文火翻炒，炒到稍結(jié)硬便鏟出盛在簸箕里或案板上，先用鈑鏟壓平，再用搟面杖搟實(shí)，厚薄約2 cm，趁熱用菜刀切成約4 cm大小的方形或斜方形即成，也可切成長方形。制作配料可隨意加減，也有加進(jìn)炒芝麻、椰肉絲、姜泥的，那味道更美。

海南米花糖的特點(diǎn)是：醇甜耐嚼，越嚼越有味，既有米花香味又有花生香味，往往是不吃則罷，一吃就要吃好幾塊才爽快。

綿軟甜爽的糯米香糕

海南糯米香糕質(zhì)細(xì)綿軟，入口易化，香甜爽口，老少皆宜。

海南糯米香糕營養(yǎng)豐富，既有補(bǔ)中益氣之功效，又是民間吉祥小吃，品種有喜糕、壽糕，一般吃用糕。海南民間嫁娶，迎親當(dāng)天晚上有鬧新房的習(xí)俗，俗稱“鬧糕”，新娘用香糕來招待參加“鬧糕”的親朋賓客，人們把這些香糕稱為“新娘糕”。

糯米香糕以糯米為主料，配以白糖、熟豬油精制而成。先將糯米用細(xì)沙在鐵鍋里爆炒成米花，再將米花加工成細(xì)粉，然后將白糖煮成糖漿，同熟豬油一起摻在糯米細(xì)粉里拌勻，壓模成型，約1.5cm厚，再放鍋里蒸片刻，拿出冷卻后，每塊切成約5cm大、10cm長的長方形，如是新娘糕則用印有“喜喜”字樣的粉紅紙包裹，如是一般吃用的僅用粉紅紙包裹。壽糕是拜壽時(shí)的禮糕，用刻有福、祿、壽字樣的圓形模坯壓制而成，將幾個(gè)迭在一起用粉紅紙包裹成圓簡狀。無論是新娘糕、壽糕，還是一般吃用糕，味道都一樣，非常好吃。

香氣四溢的“花生餅”

“花生餅”的原料是大米、花生仁。先將大米泡浸磨成粉漿。炸時(shí)，將少許粉漿舀入用薄鐵片做成的圓形有柄餅坯里(餅坯直徑約5 cm)，放入8至10粒花生仁，手拿餅坯柄輕輕投入花生油鍋里炸，粉漿稍縮水就倒出繼續(xù)炸，馬上又裝料烹炸，烹一個(gè)撈一個(gè)，濾油即可。炸“花生餅”時(shí)香氣四溢，好遠(yuǎn)地方都能聞到香味，吃時(shí)酥香適口，細(xì)品你會覺得具有濃郁的花生香味，用來佐酒妙不可言。

海南民間傳統(tǒng)糕點(diǎn)小吃比較流行的還有眼鏡酥、腳袋皮、公仔餅、薄荷糖等，許多來海南旅游的游客觀光賞景之余都喜歡品嘗海南的傳統(tǒng)糕點(diǎn)小吃，還特意買回去給親人好友品嘗。