佳肴兩款

陳清華

雙味脆皮茄魚

“雙味脆皮茄魚”是以鮮嫩長(zhǎng)紫茄為原料，仿“川菜脆皮魚”整料造型成脆皮魚形狀，輔助魚香味、咸蛋黃味調(diào)制成菜，具有造型美觀、雙色雙味、外酥內(nèi)嫩之特點(diǎn)，為佐餐佳肴。

原料：長(zhǎng)直嫩紫茄2個(gè)(約重500 g)，泡辣椒末50 g，姜米10 g，蒜米20 g，蔥花30 g，蛋黃金湯汁350 g，干淀粉、精鹽、料酒、味精、醬油、白糖、醋、鮮湯、濕淀粉、酥松仁、珍珠番茄及點(diǎn)綴物各適量，色拉油1 500 g(約耗150 g)。

制法：1將茄子去蒂去皮，在其大的一頭用刀尖刻成魚嘴，茄中留0.5 cm為魚脊，頭兩側(cè)刻切成魚眼，再?gòu)挠疫叾?.5 cm處，直刀切1 cm深，再斜刀切去廢料，在往小頭移3 cm進(jìn)刀0.4 cm厚，斜剞至脊共剞6至7刀，依此類推剞完；小頭切成魚尾狀，放入鹽水中泡5分鐘至茄略軟取出，均勻地?fù)渖细傻矸鄞谩?/p>

2炒鍋置旺火上，放色拉油燒至六成熱，用左手提魚尾，先下魚頭用炒瓢舀油從上往下淋茄魚上，使其兩面花刀翻開定型，再將茄魚全部投入炸至熟透呈金黃色，依次炸完撈出入盤，擺成太極型；鍋留油適量，下泡辣椒末，姜米、蒜米炒香出色，烹入用精鹽、醬油、料酒、白糖、醋、濕淀粉、鮮湯兌成的魚香味滋汁燒沸，撒入蔥花，推勻后，起鍋淋在一盤茄魚上；凈鍋摻入咸蛋黃汁燒沸，勾入濕淀粉，淋入熱油適量，起鍋淋在另一只茄魚上撒上酥松仁，適當(dāng)點(diǎn)綴即成。

注：咸蛋黃汁的制法：

原料：生咸蛋黃、鮮湯、金箔粉、鹽、雞精、色拉油各適量。

制法：將生咸蛋黃切小粒，加鮮湯少許，放入粉碎機(jī)中打成泥汁，再用籮篩將泥汁過濾，炒鍋上火，放色拉油燒熱，下蛋黃泥汁炒香，摻入鮮湯，加精鹽、金箔粉，雞精燒沸，撇盡浮沫，起鍋入盛器冷透，入冰箱冷藏取用即成。

椒麻滑嫩魚

近年流行的眾多魚肴中均多以大麻大辣，重用紅油居多，在燜熱的夏秋季里，不少顧客對(duì)這類魚肴會(huì)有幾分畏懼感，對(duì)此筆者在既保持川菜特點(diǎn)，又滿足顧客夏秋兩季求清淡素雅的口味要求，將冷菜椒麻味用于熱菜魚肴的制作，并結(jié)合目前魚肴中的一些流行做法，創(chuàng)新之處是以鮮二金條青紅辣椒與鮮花椒等經(jīng)烹制后形成的新椒麻口味，成菜具有色澤清淡素雅、魚片滑嫩發(fā)亮、椒麻香味四溢的特點(diǎn)，下面介紹其制法。

原料：鮮活草魚1條(約重1 000 g)，鮮二金條青紅辣椒共400 g，鮮花椒60 g，香蔥段100 g，黃豆芽250 g，榨菜3 g，姜蔥100 g汁，料酒60 g，胡椒粉4 g，味精3 g，雞精2 g，精鹽4 g松肉粉0.3 g，紅苕濕淀粉35 g，香菜段、酥松仁各適量，花椒油10 g，特制椒麻油500 g，色拉油1 600 g(約耗60 g)。

制法：1將草魚宰殺后治凈，取兩扇凈魚肉，片成6 cm長(zhǎng)、0.3 cm厚的片，魚頭、尾、骨剁塊洗凈，分別用精鹽、胡椒粉、姜蔥汁、料酒、松肉粉、味精、雞精腌漬入味；鮮二金條青紅辣椒去蒂去籽，切成小塊；黃豆芽擇洗凈，分別用精鹽碼底味；榨菜洗凈切小薄片；鮮花椒洗凈待用。

2炒鍋置火上，注入色拉油燒至六成熱時(shí)，先將魚頭、尾裹勻紅苕茹濕淀粉與黃豆芽、榨菜一起下鍋炸熟，撈出放在砂鍋盆內(nèi)墊底，放上香蔥段、鮮二金條青紅辣椒塊，再將魚片拌勻紅苕濕淀粉，下入油鍋到滑至七成熟時(shí)，撈出放入砂鍋盆中魚頭上，在魚片上撒上鮮青紅辣椒二金條、榨菜片、香蔥段、鮮花椒、胡椒粉、味精、雞精備用。

3炒鍋重上火，放入特制椒麻油燒熱，下鮮二金條青紅椒塊、鮮花椒炸香，起鍋倒在魚片上，最后撒上香菜段和酥松仁即成。

特制椒麻油的制作：

原料：鮮二金條辣椒400 g，大蔥白與香蔥共300 g，老姜70 g，胡椒粉4 g，沙姜粉2 g，花椒粒50 g，雞菌80 g，香葉5 g，色拉油1500 g。

制法：1鮮二金條辣椒去蒂去籽；大蔥白、香蔥、老姜分別洗凈拍破，雞菌用溫?zé)崴l(fā)脹切碎花椒粒、香葉洗凈待用。

2凈炒鍋上火，放入色拉油燒熱，下鮮二金條辣椒、大蔥白、香蔥、老姜、雞菌、香葉，邊加熱邊攪動(dòng)至水分將盡時(shí)，下入胡椒粉、沙姜粉，待椒麻味香濃時(shí)離火冷透，過濾出料渣即成。