淺談“美食節(jié)”

胡國建　陳忠明

從寧夏清真小吃美食節(jié)，難覓當(dāng)?shù)匾恍┑胤矫〕院椭腥A名小吃的蹤影；到南京夫子廟金秋美食節(jié)的主場戲——中華名小吃薈萃展，近200個展位，只有兩家當(dāng)?shù)仄髽I(yè)參加的消息，引起了眾多媒體的關(guān)注。讓筆者對各種美食節(jié)頗有感觸——

一、美食節(jié)的等級與規(guī)模

目前，我國的各類美食節(jié)根據(jù)其舉辦的規(guī)模和等級大約可以分為3類：1.由全國性的行業(yè)協(xié)會與地方政府或地方相關(guān)管理部門聯(lián)合舉辦的美食節(jié)，像中國烹飪協(xié)會、太原市人民政府共同舉辦、江南集團(tuán)承辦的“2003中國·太原國際面食節(jié)”；中國烹飪協(xié)會、江蘇省經(jīng)貿(mào)委、淮安市人民政府聯(lián)合舉辦的“中國·淮安·淮揚(yáng)菜美食文化節(jié)”；中國飯店協(xié)會、重慶市人民政府共同舉辦的“第四屆中國美食節(jié)”；中烹?yún)f(xié)、中旅協(xié)、寧波市人民政府聯(lián)手舉辦的“2003中國(寧波)國際海鮮美食節(jié)”……這類美食節(jié)由于其由上而下的重視，無論在宣傳、招商、管理以及衛(wèi)生等各個環(huán)節(jié)往往都做得相當(dāng)出色，具有較為廣泛的社會影響力和社會滿意度，對于改善舉辦城市的投資環(huán)境和城市知名度起著積極的作用。2.由地方性政府或相關(guān)行業(yè)協(xié)會搞的美食節(jié)，像北京市海淀區(qū)人民政府主辦、海淀區(qū)商委、海淀區(qū)飲協(xié)聯(lián)合舉辦“首屆中關(guān)村國際美食節(jié)”，福建省龍巖市搞的“首屆汀州客家美食節(jié)”以及原先由盱眙縣舉辦，后來升格為江蘇省政府舉辦的“中國龍蝦節(jié)”……此類美食節(jié)有的舉辦得相當(dāng)成功，有的則不然，相對于占大多數(shù)的這類美食節(jié)而言，往往處在“棄之可惜，食之無味”的境地。3.由一些企業(yè)舉辦的一類美食節(jié)，像杭州富春江綜合藝術(shù)展演公司，在揚(yáng)州搞的“首屆宋城名都中華美食節(jié)”……此類美食節(jié)在中國還處于起步階段，往往是宣傳、招商、管理、衛(wèi)生都不太到位、不太規(guī)范化，像“首屆宋城名都美食節(jié)，打出的宣傳語是“足不出揚(yáng)州，吃遍天下美食，不信請到宋城名都。”但是，當(dāng)你到現(xiàn)場一轉(zhuǎn)，不覺有一種上當(dāng)受騙的感覺，幾十家分展臺，在原本潔凈的地面抹上了濃厚的“油妝”，越往里走“化妝”越別致……這

種以公司性質(zhì)主辦的美食節(jié)，他們組織的全國各地的小吃(大部分不是真正來自當(dāng)?shù)氐恼诿〕?到處打招牌，利用現(xiàn)在我國中小城市娛樂活動較少，大多數(shù)的市民還不可能(或者說很少)到外地旅游，利用人們普遍比較渴望親身了解外面的世界，對外來事物的新鮮感，鉆市場的空子，來賺取利潤。這類美食節(jié)盡管目前并不完善，但筆者認(rèn)為對于這類美食節(jié)，我們應(yīng)該加以引導(dǎo)，使其逐步完善，進(jìn)一步滿足部分群眾的需求。

二、美食節(jié)的現(xiàn)狀

對于整個餐飲產(chǎn)業(yè)而言，美食節(jié)只不過是一個平臺；而對餐飲企業(yè)來講，參加各類美食節(jié)在很大程度上可以詮釋為企業(yè)的一種營銷行為，其投入的目的顯然就是為了經(jīng)濟(jì)效益和品牌上的聲譽(yù)。然而，凡事都要有一個度，即使是好事做過了頭也會成壞事。前些年各類美食節(jié)是五彩繽紛，企業(yè)參加的費(fèi)用通常在5 000～6 000元左右，美食節(jié)辦完了，不少企業(yè)連成本費(fèi)都賺不回來。但因?yàn)楫?dāng)時餐館大多是國有集體企業(yè)對政府部門的活動，虧本也得干，反正虧的是國家和集體的，無所謂。然而，隨著黨的十五大和十五屆四中全會提出“從戰(zhàn)略上調(diào)整國有經(jīng)濟(jì)的布置和改組國有企業(yè)“，確定了“有進(jìn)有退有所為有所不為和抓大放小”的戰(zhàn)略方針以來，國有體制改革進(jìn)一步深化，國有資產(chǎn)、集體效益逐漸從一般性競爭行業(yè)退出和收縮(屬于普通競爭領(lǐng)域的餐飲行業(yè)首當(dāng)其沖)。多種經(jīng)濟(jì)成分的餐飲企業(yè)成為市場的主體，參不參展成了自己的事，面對各種泛濫成災(zāi)的美食節(jié)，參與的成本越來越大，效果卻越來越不明顯，對參加不參加，越來越多的企業(yè)不得不低頭深思成本和收益之間的差距。雖然他們對參加大型美食節(jié)抱有幻想，但屢屢事與愿違，往往會讓他們對各種美食節(jié)有一種本能的排斥和抗拒的心理，真有點(diǎn)“想說愛你不容易”的意味。于是一些企業(yè)在彷徨中逐漸將拒絕參加作為他們最好的對策，這是必然現(xiàn)象，不足為怪。而這種現(xiàn)象和風(fēng)氣的逐漸漫延，只會給發(fā)展中的餐飲產(chǎn)業(yè)帶來難以估量的消極影響。

三、美食節(jié)未來的發(fā)展方向

亞當(dāng)斯密的著名經(jīng)濟(jì)理論：市場是只看不見的手。對于美食節(jié)而言，筆者認(rèn)為，將美食節(jié)市場化、品牌化經(jīng)營應(yīng)該是美食節(jié)市場未來發(fā)展的惟一出路和最佳模式。美食節(jié)必須嘗試市場化的運(yùn)作才能走向市場，通過市場調(diào)節(jié)的“無形之手”，以市場調(diào)節(jié)杠桿整合美食節(jié)資源，對餐飲業(yè)(美食節(jié))的發(fā)展有著不可替代的積極作用。畢竟美食節(jié)作為宏觀經(jīng)濟(jì)領(lǐng)域的一項(xiàng)活動，必須講效益，講賣點(diǎn)，講參與企業(yè)的投入和產(chǎn)出比。美食節(jié)的市場化程度不高，企業(yè)拒絕參加是市場經(jīng)濟(jì)狀況下必然出現(xiàn)的現(xiàn)象。

因此，我們必須遵循市場自身的發(fā)展規(guī)律，將市場經(jīng)濟(jì)所推崇的“優(yōu)勝劣汰”的競爭法則在各類美食節(jié)的舉辦過程中全面地貫徹實(shí)行。在市場化的基礎(chǔ)上配置資源，鼓勵多種成分參與美食節(jié)的運(yùn)作，通過有形的手——政府的政策引導(dǎo)和行業(yè)協(xié)會的監(jiān)督指導(dǎo)，真正達(dá)到國有體制改革提出的“國家引導(dǎo)市場，市場引導(dǎo)企業(yè)”的改革要求，構(gòu)建真正意義上的市場化的美食節(jié)，提高美食節(jié)的質(zhì)量。讓美食節(jié)通過市場化運(yùn)作，自主經(jīng)營、自負(fù)盈虧、自擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)、照章納稅，充分挖掘企業(yè)和美食節(jié)的內(nèi)外資源，不斷創(chuàng)新，形成一個比較完善的美食節(jié)的經(jīng)營、監(jiān)督、保障體系，保持各類美食節(jié)的自身特色和競爭力，提升美食節(jié)的服務(wù)檔次和服務(wù)水平，像“滿漢全席電視擂臺賽”以及烹飪界較有名氣的“金鼎獎”一樣，走品牌化之路，培育優(yōu)秀的美食品牌，形成名牌美食與非名牌美食的差異之分。從而做到各類美食節(jié)無論是發(fā)展還是衰敗都是市場化調(diào)節(jié)的選擇，使一些無效果、濫竽充數(shù)的劣質(zhì)美食節(jié)越來越少，最終退出市場，達(dá)到將目前美食節(jié)從數(shù)量型向質(zhì)量型轉(zhuǎn)變的目的。綜觀全球電影節(jié)的發(fā)展史，我們不難發(fā)現(xiàn)“曾幾何時多如牛毛的各類電影節(jié)”經(jīng)過市場化的運(yùn)作，最終獲得公眾認(rèn)可的也僅剩下奧斯卡、戛納、威尼斯、柏林等為數(shù)不多的幾大電影節(jié)品牌。形成一個良性的市場環(huán)境和市場秩序，來促進(jìn)美食節(jié)行業(yè)的發(fā)展和美食節(jié)市場的完善，從而使美食節(jié)真正起到弘揚(yáng)中華飲食文化、推動廚師技藝的交流和切磋、活躍餐飲市場、拉動消費(fèi)需求、提高餐飲企業(yè)的經(jīng)營規(guī)模、水平質(zhì)量和品牌知名度的作用，促進(jìn)中國餐飲企業(yè)健康有序地發(fā)展，為國民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展做出積極的貢獻(xiàn)。