素菜佳肴——茄子

賈保義

“茄子”又名茄瓜、矮瓜，古代稱酪酥。生食、涼拌、熱烹、干制、腌漬均可。茄子的營養價值很高，含蛋白質、脂肪、糖、鈣、磷、鐵以及維生素A、B、C等。紫色茄子中還含較豐富的維生素P。常吃茄子可使血液中膽固醇水平不致增高，因而不易患黃疸病、肝臟腫大、痛風以及動脈硬化等癥。維生素P還具有提高微血管抵抗力和防止小血管出血等保護作用。茄子纖維中所含的皂草甙，具有降低血液膽固醇的效能，它跟維生素P協同，成為心血管患者的佳蔬。《西陽雜俎》云：“茄子煮熟食之厚腸胃……僧人多炙之，甚美?！敝嗅t認為茄子性味甘、寒、無毒。具有散血、止痛、去瘀、利尿、寬腸之功能。朱震亨說：“茄老皮治乳頭裂，茄根煮湯清凍瘡，折蒂燒灰治口瘡，俱獲其效。”所以說茄子不僅是充饑的美味食品，而且還是營養豐富、滋補健身的藥物。現介紹幾種傳統茄子菜肴供君品味。

海參燒茄片

原料：鮮嫩茄子1 000 g，豬油1 500 g(約耗300 g)，海參250 g，大蔥白50 g，大蒜1頭，鮮姜10 g，精鹽10 g，醬油20 g，香菜50 g，雞湯100 g，濕粉芡15 g，白糖10 g，料酒15 g。

做法：1茄子削皮再改刀切成6 cm長、4 cm寬、1 cm厚的夾刀片形數十塊；蔥白切成抹刀絲；蒜切片；姜切末；海參批成大薄片。2炒鍋置旺火上，放入豬油燒至八成熱，倒入茄片炸成金黃色撈出，再把海參倒入炸透撈出。3鍋內留油100 g，投入蔥、蒜、姜煸出香味，放入海參翻炒數下，烹入料酒，加入白糖，再倒入茄片，加雞湯、鹽、醬油改小火慢慢燒至10分鐘，待湯汁收溶，勾芡，撒上香菜即成。

特點：色澤美觀，軟嫩可口。

糖醋溜茄盒

原料：鮮嫩茄子300 g，豬肉100 g，白糖50 g，香醋50 g，醬油10 g，精鹽5 g，蛋清1個，濕淀粉50 g，蔥白、姜、大蒜各10 g，花生油500 g(約耗100 g)，干面粉少許。

做法：1茄子去皮切成骨排形狀的夾刀合頁塊；蔥、姜、蒜切末；豬肉剁成小蠅頭丁。2把肉丁、蔥、姜、蒜、醬油、精鹽放在一起調成肉餡，填入每塊茄子夾刀的合頁里，再滾上干面粉，逐片放在蛋清淀粉糊漿里掛勻糊漿，放入六成熱油鍋里炸成金黃色撈出。3炒鍋洗凈，放50 g花生油燒熱，投入蔥姜末、白糖、醋、醬油、清水、精鹽熬成甜醋可口的濃汁，再勾入濕淀粉芡，澆入50 g炸茄盒的滾熱油，爆烘成汁，倒入茄盒，撒入蒜末即成。也可將甜酸汁澆在茄盒上。

特點：質酥色艷，甜酸可口。

水晶茄子泥

原料：鮮嫩茄子1 000 g，老虎醬汁200 g(老虎醬汁的調配：醬油100 g，香醋50 g，芝麻醬50 g，香油10 g，姜汁15 g，蒜泥50 g)。

做法：1茄子洗凈去蒂把，原個放平盤內入籠屜內用大火蒸30分鐘取出。2趁茄子熱時用筷子楞刮掉茄皮，再用刀背抿成泥狀，放陰晾處晾涼即成“水晶茄泥”。3食時，把老虎醬汁放在小碗里，用筷子夾茄泥蘸汁即可食用，也可以把汁澆在茄泥上拌勻食用。

特點：清淡爽口，辛香味濃。