家庭烹調小常識

王若愚　王化全　王修增

一、家庭巧配組合菜

蔬菜混合炒。將烹炒時間相近、口味相似、能成互補的蔬菜，如胡蘿卜、萵筍、西葫蘆、土豆等各取一個，洗后切丁，加黃豆芽，配蔥、姜、蒜適量，用色拉油及調味品炒成。這樣的混合菜色彩鮮艷，富含多種營養，鮮嫩清淡，美味可口。

用蔬菜做冷拼盤。如選鮮生菜葉、黃瓜、番茄、小蔥等原料，先將生菜葉徹底洗凈，用開水稍燙，均勻對稱地鋪在一個大盤上；把黃瓜洗凈削皮，切成片狀放在生菜葉上；番茄洗凈，用開水稍燙，切成均勻的月牙塊，放在黃瓜片上，也成圈排列，盤中央留一小孔隙，插上洗凈的小蔥段即可，此菜不但形狀似一朵盛開的荷花，而且生菜、黃瓜、小蔥蘸調料食用，可最大限度地保存豐富的營養素及天然活性物質。

雜燴菜。很多人炒菜時喜歡只用一種原料，以為這樣可保持菜的原汁原味，結果造成經常因工作忙而只能吃一種菜。事實上，你可以解決時間和營養這兩難問題。如將白菜、鮮蘑菇、茄子、大蔥、熟雞胸肉、熟蝦仁等，配適量的大蒜、姜片、鹽等燉成雜燴菜，其特點是肉素搭配，清香可口，營養齊全。

(王若愚)

二、巧除泡菜白膜6法

泡菜水很容易“生花”，特別是夏天更是難免，用以下方法可以解決：

1.在生了白膜的鹽水里放入少許紅糖，白膜自然散去。

2.把幾片紫蘇葉子用冷開水洗干凈后，放入菜壇里，大約1小時左右，紫蘇上就會附上許多白花，再將紫蘇撈出，泡菜壇內就可很長時間內不生花了，泡出的菜還會具有一股芬芳的紫蘇氣味。

3.取250 g干蠶豆，炒熟晾干后，用紗布包好放進壇內，第二天再取出來，可以徹底除去壇內的白膜。

4.在壇內加一些切碎的生姜、生蔥頭，再把壇子密封好。

5.把泡菜壇移到氣溫低的地方。

6.可在泡菜水里滴幾滴白酒 ，白膜自會慢慢散去，還可增加泡菜的香味兒。

三、巧烹土豆妙法

土豆是家常菜，是我國人民喜愛的大眾化蔬菜，用它能做出許多菜肴。

下面介紹5種土豆烹調小竅門：

1.在給土豆削皮時，應只削薄薄的一層，因為土豆皮下面的汁液有豐富的蛋白質。去了皮的土豆不馬上燒煮，應浸在涼水里，以免發黑，但不能浸泡得太久，以免使其中的營養成分流失。

2.土豆要用文火煮燒，才能均勻地煮爛；若急火煮燒，會使外層熟爛甚至開裂，而里面卻是生的。

3.存放過久的土豆表面往往有藍青色的斑點，配菜時不美觀。如在煮土豆時水里放些醋，斑點就會消失。

4.粉質土豆一煮就爛，即使帶皮煮也難保持完整。如果用于涼拌與做土豆丁，可以在煮土豆的水里加些腌菜的水或醋，土豆煮后就能保持完整。

5.把新土豆放入熱水中浸泡一下，再入冷水中，則很容易削去外皮。(王化全)

四、吃蒜應搗碎

在大蒜的鱗莖中含有蒜氨酸和蒜酸，這兩種成分在鱗莖中各自存在，互不相干。只有把鱗莖搗碎使兩者接觸，蒜氨酸才能在蒜酸的作用下分解，生成有揮發性的大蒜辣素。大蒜辣素是一種無色油狀液體，比水重，具有較強的殺菌能力，在酸性條件下呈液體狀態。大蒜辣素進入人體能與細菌的半胱氨酸反應成結晶性沉淀，破壞細菌的生長和代謝。

因此，在食用大蒜時應將其搗碎，這不單是為了食用方便，而是科學食用。此外，在食用時應盡量避免與堿性食品同食，以防影響其殺菌效果。

(王修增)