生豆漿不宜煮雞蛋

蔡東聯

云南讀者柳愈黎在來信中說，自己很喜歡吃雞蛋，常用牛奶或豆漿來煮雞蛋吃。但最近聽別人說，豆漿和牛奶都不能用來煮雞蛋，否則會影響身體健康，不知這種說法有沒有科學道理。為此，本刊特邀營養學專家為讀者解答疑問。

從科學的角度來說，豆漿不能煮雞蛋確有一定道理，但也有前提。生豆漿中含有胰蛋白酶的抑制物質，可以抑制人體胰蛋白酶的活性，影響蛋白質的吸收；而生雞蛋的蛋白中，含有粘液性蛋白，可和胰蛋白酶結合，阻礙蛋白質的分解。如果用含有胰蛋白酶抑制物質的生豆漿沖或煮生雞蛋，會影響蛋白質的吸收和利用。此外，生大豆中含有的胰蛋白酶抑制劑和皂素等物質，經高溫處理后可以被破壞。所以煮豆漿時，應等完全煮開后，繼續用小火慢煮10分鐘左右，使這些物質消除后再煮雞蛋。也就是說，只要是用熟豆漿來煮雞蛋就不會有不良影響。

至于牛奶煮雞蛋，或牛奶沖雞蛋，除了那些對牛奶或雞蛋有過敏反應的人外，絕大多數人這樣吃都沒有發現不良反應。

值得注意的是，無論是豆漿煮雞蛋，還是牛奶煮雞蛋，在食用時都應同時吃些糕點、饅頭、米飯或稀飯等主食，防止蛋白質在人體內轉化為能量而被消耗掉，不能充分發揮補益作用，同時還會增加肝臟和腎臟的代謝負擔。