講究就餐規(guī)律　融合食者口味

曾再新

菜單，顧名思義就是酒樓菜館為了方便顧客而印制的菜肴目錄。從廣義上來講，即店家向人介紹本店所供應(yīng)的全部品種和價(jià)格；從狹義上來講，專指筵宴列出的菜單，供廚人按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行配制的依據(jù)。

菜單，其指導(dǎo)思想和制作思路，需要用文字記錄下來，以便遵循，這就是編制菜單。但是，起初的菜單并不是單單向客人說明菜肴的內(nèi)容和價(jià)格而制作的，而是廚師為了備忘而寫的單子，它的規(guī)格有三種：一是簡化式，只列出菜名，適合于有經(jīng)驗(yàn)的中老年廚師而使用；二是表格式，除了菜名，還須將用料、刀法、烹制諸項(xiàng)而分門別類列出，適合于初學(xué)者使用；三是價(jià)格式，是店主將當(dāng)日所供應(yīng)的品名、價(jià)格寫在紙上或黑板上，貼(掛)在醒目處，讓食者選菜點(diǎn)食。

菜單，我國古今歷來有之?！吨芏Y·天官》中就有“周王的食單”一節(jié)。然而，菜單的作用絕不是簡單地向客人介紹一下菜肴，而是和菜肴、器皿、店堂的裝修以及服務(wù)等設(shè)施融為一體，匯成了蔚為大觀的飲食文化。

菜單，是酒樓飯店的一扇門面，它設(shè)計(jì)得好壞，能使食客們感到這家店的規(guī)模?，F(xiàn)在的菜單融入了比較高的層次的文化因素，內(nèi)容豐富，設(shè)計(jì)精美，寓知識性、趣味性為一體，飯店軼事、名人掌故、詩詞曲賦紛呈，圖文并茂，交相爭妍，令人賞心悅目。如：北京“來今雨軒”飯莊的菜單內(nèi)有夾頁，白底黑畫，金字紅印，正面畫有曹雪芹肖像，背面印有著名典故“黛玉葬花”；京城“大觀樓酒家”的菜單是對折回頁，內(nèi)有一份6頁的“紅樓宴”系列飲食文化活動的簡介；……