糖在烹飪中的作用

孫煥堂

糖：也稱“餳”、“糖霜”，是烹飪原料甜味調味料。糖以甘蔗和甜菜等制成或以其他原料制成。用于菜肴、食品、飲料等的甜味調味，并作烹調中的一些特殊應用。糖按制糖原料分有：麥芽糖、蔗糖、甜菜糖、甜葉菊糖、玉米糖等。按產品顏色分有：紅糖、白糖等。按產品形態(tài)分有：綿白糖、砂糖、冰糖等。烹調應用主要用于調味。首先用于甜菜點，再用于甜味較重的菜點，還用于提味和復合怪味等菜點。

一、具有拔絲作用

原料一般先經過掛糊和不掛糊，再起鍋熬糖(油熬、水熬、油水熬)。熬時不停地攪動，待糖溶化，由稠變稀，氣泡由大變小，色呈金黃，到拔絲火候時，即投入炸好的原料，盡快顛翻或翻炒，至原料全部裹勻糖液時，立即裝盤，快速上桌，趁熱食用，稱拔絲。如：拔絲香蕉、拔絲蓮子、拔絲肉等。

二、具有蜜汁作用

用白糖、蜂蜜加適量的水加熱調制成濃汁，把主料投入鍋中，慢火熬至主料熟透，甜味滲入主料，以提高成菜的色、味。如：蜜汁山藥墩、蜜汁甜糕等。

三、有掛霜的作用

原料改刀后，掛糊或不掛糊，熱油炸熟，進行掛霜。一是炸熟后滾一層白糖，此法霜易脫落；二是加白糖或少量油或者水熬化，約水分熬盡到掛霜火候時，投入主料，翻勺粘勻原料，冷卻后外層凝結成霜。如：掛霜丸子、酥白肉等。

四、具有琉璃

將原料改刀后掛糊和不掛糊，煮熟或炸熟，把糖汁熬到拔絲程度，投入原料，翻勻糖汁，倒在瓷盤中，逐塊撥開，不使粘連晾涼。每塊結一層微黃色甜硬塊，形同琉璃，外皮酥脆、甜香。如：琉璃肉。

五、是制作糖醋菜肴不可缺少的調料

制作糖醋菜肴，主要的調料就是糖和醋，以及精鹽。糖和醋的混合，可產生一種類似水果的酸甜味，十分開胃可口。如：糖醋黃河鯉魚、糖醋里脊、糖醋魚片等。

六、具有緩和酸味的作用

在制作酸味菜肴時，加入少量的食糖，可以緩解酸味，并使口味和諧可口。如：醋熘菜肴、酸辣菜肴等，加入少量的白糖，成品則格外味美可口，否則菜肴成品則寡酸不可口。

七、具有增加調味作用

在制作面點、菜肴時，加入適量的食糖，能使食品增加甜味。在面點制作時也有改善面點品質的功效，還能增強菜肴的鮮味，調和諸味、增香、解膩、使復合味增濃的作用。

八、具有使原料增光、調色、特色作用

增光，在烤熟的菜肴上抹些糖飴，可使菜肴增甜增光；調色，糖色廣泛用于制作鹵菜、紅燒菜肴的調色；轉色，如：雞、鴨、豬頭肉等有皮的原料，煮熟后抹上糖水經烤或炸后，成品色澤轉變成紅色。

九、具有防腐作用

當糖液達到飽和濃度時，它就有較高的滲透壓，可以使微生物脫水產生質壁分離現(xiàn)象，從而抑制微生物在制品中的成長，加糖越多，制品的存放期就越長。

十、具有粘接作用

糖加入水熬到拔絲時，倒入炸好的原料食品等、攪勻，出鍋后，用各種模具造型。如：薩其瑪、米花糖等。

十一、具有焦化和調節(jié)發(fā)酵的作用

制品在烤前，在其表面刷上一層糖液，烘烤后面點的表面金黃，色澤美觀誘人。在面點發(fā)酵過程中，加入適量的糖，酵母菌就可直接得到能量，加快了繁殖速度，加快發(fā)酵速度。