潘珠鎮

江蘇省鎮江市揚中縣，位于長江下游的揚子江心。120多 km的江岸大堤護衛著這個綠島。這里江面寬闊，水流緩慢，餌料豐富，適于多種魚類覓食、棲息、產卵，因此被稱之為長江“三鮮“的刀魚、鰣魚、河豚也就成為揚中的名產。

刀魚、鰣魚、河豚是回游性魚類，它們生活在海洋，到淡水中產卵。刀魚、河豚一般在立春到清明之間，鰣魚在立夏前后，溯長江而上，產完卵，又回歸大海，因而捕撈就帶有季節性。

刀魚肉質細嫩，味道鮮美，美食家認為吃刀魚主要吃它的味。制作刀魚一般有兩種方法：一是紅燒；二是清蒸。紅燒時，先把刀魚內臟從腮幫處取出，洗凈后，放入油鍋中煎一煎，然后放醬油、黃酒、大蔥、白糖等調料，燒幾分鐘即可食用。清蒸刀魚，就是把刀魚和各種調料一起入盤內，隔水清蒸十幾分鐘。這樣的刀魚肉質鮮嫩，味道更佳。無論是紅燒還是清蒸，都要加些揚中當地的燕竹筍，美味才能得到最佳體現，這是外地吃刀魚所不能及的。

如果說吃刀魚是家常便飯，那么吃鰣魚就是口福不淺了?！拔逶脉堲~已至燕，荔枝瀘橘未應先。贈鮮遍及中當第，薦熟誰開寢廟筵。白日風塵馳驛騎，炎天冰雪護江船。銀鱗細骨堪憐汝，玉筋金盤敢望倩?！泵鞔尉懊鬟@首詩道出遠在燕京的皇家，如何食用名貴而鮮美的鰣魚。到了清代，鰣魚就成了皇家的貢品。據傳，康熙二十二年鰣魚上市時，從鎮江到北京，每隔15 km設一驛站，豎起高大的旗桿，白天旌旗高懸，夜間燈籠高照，調來健馬3 000多匹，數千人日夜待命，像傳送緊急軍情一樣，飛遞鰣魚，幾千里路限22個時辰趕到。這里既揭露了皇室官宦的奢侈享受，同時也顯示了鰣魚的身價。

鰣魚的制作也可分為紅燒、清蒸兩種。無論是紅燒還是清蒸，都必須保持魚鱗的完整。紅燒時連魚鱗一起煎，因為鰣魚的鱗內含有豐富的脂肪，加熱烹調后自然溶化，使其更加鮮嫩肥美。吃鰣魚沒有吃鱗，等于沒有吃到鰣魚。在揚中以清蒸鰣魚為最有風味，制作時，從鰣魚臍門入刀，沿胸尖剖腹，去內臟和腮，洗凈瀝干，再將魚入沸水中略燙，除去腥味放盤內，魚身鋪上香菇、春筍、加熟豬油、黃酒、鹽、蔥、姜等佐料與湯水，上籠蒸約20分鐘取出，去姜、蔥，瀝湯汁，加胡椒粉調和，綴以香菜即成。食用時另帶姜末和醋碟。清蒸鰣魚，肉質細嫩，味道鮮美，全身銀白，加以配料，色彩和諧，不僅能一飽口福，而且是一種美的享受。

鰣魚很嬌，性情剛烈，離水即死，過時則敗。因此要吃新鮮鰣魚只有到魚船上，一捕到就立即下鍋，那味道可真鮮美極了!

河豚魚有毒，偏偏有人想吃它。揚中有句俗話叫：“拼死吃河豚”，可見河豚魅力之大。蘇東坡有詩道：“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆牙短，正是河豚欲上時?！?/p>

河豚本非席中菜，明知有毒人人愛。既然河豚有毒，但懂得制作方法，也能萬無一失。河豚屬被保護動物，但我國中科院武漢水生物研究所已成功進行人工養殖，并可控制其毒素。吃河豚要把好兩關：一是殺，二是燒?！娥B魚經》中記載：“河豚出江海，有大毒，能殺人，凡烹調者，腹之籽，目之睛，脊之血盡棄之?！币虼藲⒑与鄷r應該把河豚籽、眼睛以及脊椎兩邊的血塊去掉，尤其是脊椎旁的血塊要拿盡。拿籽的時候也要小心，不能碰破。此外還有卵巢等要去除。這樣就既可以飽口福，又安全了。

二是燒，主要抓住熬河豚油和足夠的時間。熬河豚油是關鍵，熬老了或嫩了都不行。首先在鍋里放些豆油，然后把河豚切成塊放在油鍋里熬，熬到有點黃斑時，再把河豚下鍋煎，其他制作方法和燒魚一樣，不過時間要保證，一般河豚下鍋到好吃，需40分鐘左右，經過這么長時間的高溫處理，河豚就無毒了。河豚燒好了，凡燒好的人都要當眾先嘗一嘗，以示無毒，大家就可以放心吃了。

河豚不僅味美，且有健胃作用。如果有胃病的人，每年吃一兩次河豚，有的就神奇般地痊愈了。

長江“三鮮”的味道實在是讓人無法忘懷。