創(chuàng)新風(fēng)味肴三款

李生茂

一、群蝦爭(zhēng)艷

原料：鮮蝦16只，竹簽17支，白蘿卜1根，牙簽8支，錫紙1張，麻辣蘸料1碟，雞蛋2個(gè)，干淀粉100 g，蔥段15 g，姜片10 g，料酒、精鹽、味精、香油各適量，色拉油750 g。

制法：1白蘿卜洗凈，制成兩個(gè)長(zhǎng)短粗細(xì)相同的長(zhǎng)方體，每個(gè)長(zhǎng)方體底面分別斜插4個(gè)牙簽(便于固定豎立)，豎立在魚(yú)盤(pán)的兩端，用1支長(zhǎng)竹簽連接起來(lái)，成衣架狀，取錫紙將橫穿的竹簽卷嚴(yán)。

2將鮮蝦的須腳修剪好，洗凈，納入盆內(nèi)，加蔥段、姜片、料酒、鹽、味精腌漬入味，逐個(gè)用竹簽穿起，然后掛雞蛋液，拍上干淀粉。

3取麻辣醬、香辣醬、南乳汁、油酥花仁碎、熟芝麻、香油拌勻，成麻辣蘸料入碟。

4凈鍋置火上，注入色拉油，燒至六成熱時(shí)，將加工好的鮮蝦放入油鍋，炸至表皮酥脆時(shí)撈出，蝦頭朝上呈“一”字形斜靠在橫放的竹簽上(每面8只)。

5將裝有木炭的酒精盒置放在魚(yú)盤(pán)中央點(diǎn)燃，跟麻辣蘸料味碟一起上桌即成。

特點(diǎn)：造型別致，麻辣焦香，外酥內(nèi)嫩。

二、鳥(niǎo)語(yǔ)花香

原料：大蝦10只，蝦膠150 g，鯇魚(yú)1條(750 g)，番茄醬15 g，雞蛋2個(gè)，干淀粉200 g，白糖75 g，醋35 g，料酒、精鹽、高湯、胡蘿卜(切成細(xì)絲)、黑芝麻各適量，色拉油1 000 g(實(shí)耗75 g)，黃瓜(切半圓片)、香菜葉各少許。

制法：1大蝦去頭、沙線，留蝦尾，從背部片開(kāi)，去筋膜，打十字花刀，用鹽、味精、蛋清、干淀粉入味上漿，將鳳尾蝦從頭至尾卷起；蝦膠擠成圓球，逐個(gè)放在蝦卷上擺成鳥(niǎo)頭狀。

2取黑芝麻、胡蘿卜絲依次插入鳥(niǎo)頭，做眼睛和嘴，上屜蒸3～4分鐘，熟后擺放在盤(pán)的四周。

3取鍋上火，調(diào)入高湯、鹽、味精燒開(kāi)，勾玻璃芡淋明油，澆在鳥(niǎo)蝦上。

4將鯇魚(yú)去頭尾，沿背骨剔下魚(yú)肉洗凈，在魚(yú)肉面剞菊花花刀，再均勻片成10朵菊花生坯，用鹽腌過(guò)，再沾勻干淀粉，抖去余粉，下油鍋炸至酥脆，擺在盤(pán)的中間。……